Почему в самолете томатный сок кажется вкуснее?

Многие люди отмечают, что еда в полете кажется менее вкусной.

Но из этого правила есть любопытное исключение — томатный сок. В самолете его нередко заказывают даже те, кто в обычной жизни не любит этот напиток. Разберемся, как в полете меняется восприятие вкуса и почему именно томатный сок кажется вкуснее.

Если попробовать привычные продукты и блюда в полете, можно заметить, что их запах и вкус отличаются от тех, к которым человек привык на земле. Считается, что такое искажение связано с тремя ключевыми факторами.

Пониженное атмосферное давление. Во время полета давление в салоне поддерживается примерно на одном уровне — около 565 мм рт. ст. Для сравнения, стандартное атмосферное давление на уровне моря — 760 мм рт. ст.

Экспериментальные данные показывают, что при пониженном давлении вкусовые ощущения притупляются: воздух становится разреженнее, и в нос попадает меньше ароматических молекул, из-за чего запах ощущается слабее. А поскольку восприятие запаха и вкуса тесно связано, меняется и вкус пищи.

Особенно сильно это сказывается на сладком вкусе, который на высоте кажется на 15—20% слабее, и на соленом — он ощущается на 20—30% менее выраженным. При этом восприятие кислого, горького и острого почти не меняется.

Сухой воздух в салоне. Из-за рециркуляции воздуха влажность в самолете падает примерно до 12%. Для сравнения, в помещениях на земле она обычно 40—60%.

При низкой влажности летучие органические вещества из пищи могут испаряться быстрее — в теории это должно усиливать аромат. Но на практике в таких условиях слизистые оболочки носа быстро пересыхают и пахучие соединения хуже растворяются в слизи. Это нарушает доставку ароматических молекул к обонятельным рецепторам в носу, в результате чего восприятие запахов — и, соответственно, вкуса — искажается.

Согласно исследованию, проведенному по заказу немецкой авиакомпании Lufthansa, сочетание сухого воздуха и пониженного давления снижает чувствительность вкусовых рецепторов к сладкой и соленой пище примерно на 30%.

Громкий фоновый шум. Во время полета уровень шума от двигателей на коммерческих рейсах — 80—85 дБ. Это примерно соответствует шуму пылесоса или оживленной городской улицы.

Некоторые исследования показывают, что при имитации шума, характерного для салона самолета, восприятие соленого, кислого и горького вкусов практически не меняется. При этом сладкий вкус немного притупляется, а умами  ​усиливается. Но ученые пока не понимают, как именно это работает.

Кроме того, на восприятие вкуса могут влиять и другие факторы — например, тревожность, связанная с полетом, или поведение соседей в салоне.

Томатный сок богат глутаминовой кислотой, которая отвечает за вкус умами. Но на земле продукт нравится не всем: он весьма соленый, может иметь землистый привкус и не вызывает ощущения свежести, как, например, апельсиновый сок.

При этом в самолете возникают уникальные условия, из-за которых томатный сок кажется вкуснее других. Сочетание сухого воздуха, громкого шума и пониженного атмосферного давления меняет восприятие его вкуса: соленость и землистый оттенок смягчаются, а кислотность и умами усиливаются. В полете другие, более сладкие соки могут проигрывать томатному: они кажутся пресными и менее насыщенными.

Даже если обычно вам не нравится томатный сок, попробуйте его в самолете — возможно, вкус напитка раскроется для вас по-новому. А если нет настроения экспериментировать, можно взять с собой другие продукты с выраженным вкусом умами — например, твердый сыр вроде пармезана или чеддера, оливки, жареные орехи или вяленое мясо. Скорее всего, они тоже покажутся вам вкуснее, чем на земле.

Научные эксперименты подтверждают наблюдения пассажиров: в полете томатный сок действительно кажется вкуснее, чем на земле. Секрет в особенностях восприятия. Из-за сочетания нескольких факторов, характерных для атмосферы в салоне самолета, пикантный вкус умами ощущается ярче, чем другие.

Если томатный сок вам не нравится, но проверить эффект все же хочется, можно заказать у проводника или взять в полет любой другой продукт со вкусом умами.