Об этих секретах не расскажут в рецепте карбонары. Все, что нужно знать о пасте, чтобы макароны не слипались, а соус не стекал в тарелку

Под пастой понимают сразу две вещи — сам продукт и итальянское блюдо с макаронами и соусом.

Разберем все, что нужно знать и о том и о другом. В материале много полезных ссылок на статьи Т⁠—⁠Ж, в которых рассказываем обо всем про макароны — от выбора до готовки.

Чаще всего в магазинах продают сухую пасту — ее делают из муки и воды. Еще бывает свежая — ее можно купить или приготовить. Обычно в такой есть яйцо, поэтому она меньше хранится. В этом разделе расскажем про сухие макароны.

Состав. Лучше всего брать макароны из твердых сортов пшеницы, или группы А: в них больше глютена, и они сохраняют плотную текстуру после варки. Группа указана на обратной стороне пачки, рядом с составом. Подробно об этой классификации мы рассказывали в статье о том, как варить макароны.

Иногда пасту советуют выбирать по количеству белка в составе: чем его больше, тем плотнее будут макароны.

Форма. Паста бывает короткая и длинная, полая и сплошная, ребристая и гладкая, фигурная и прямая.

Выбор вида макарон — дело вкуса. Но есть несколько нестрогих правил. Например, считается, что длинные спагетти или лингвини лучше всего сочетаются с легкими соусами на основе помидоров или масла, полые ригатони или пенне — с густыми мясными топингами, а плоские длинные фетучини и тальятелле — с жирными сливочными.

Для исключительного результата советуют выбирать пасту, которую изготовили с использованием бронзовых фильтров. У таких макарон получается шершавая поверхность, благодаря которой они лучше соединяются с жирными соусами. Скорее всего, разницу почувствовать будет не так просто, поэтому текстура блюда скорее зависит от техники повара, чем от вида макарон.

Чаще всего макароны рекомендуют готовить до состояния альденте — когда тесто остается слегка недоваренным в центре. Так гарнир не разваривается, когда его соединяют с соусом на огне. Обычно на упаковке пишут, как долго готовить макароны до состояния альденте. Если такой информации нет, варите на минуту меньше, чем указывает производитель. Промывать готовые макароны и добавлять масло в кастрюлю не нужно.

Воду для варки макарон обязательно нужно солить, иначе паста будет безвкусной. Общее правило — 10 г соли на 1 л воды. Некоторые блогеры и шефы говорят, что вода должна быть «такой же соленой, как море», но это неверная рекомендация: концентрация соли в морской воде примерно втрое выше — такая паста получится пересоленной.

Макароны принято варить в большом количестве кипящей воды в кастрюле. Но на самом деле вода может едва покрывать пасту — этого достаточно. Более того, для некоторых блюд советуют использовать такую технику, чтобы получить воду с высокой концентрацией крахмала и, как следствие, более густой соус. Если делаете так, уменьшайте количество соли в воде, иначе блюдо будет пересоленным.

Соусом для макарон могут стать залежавшиеся помидоры, овощи, остатки сыра, грибы и даже простое масло с зеленью. Расскажем, как сделать пасту в итальянском стиле, если не хочется есть просто макароны.

Если вы еще не освоились и хотите попробовать приготовить по рецепту, заглядывайте в нашу подборку из 25 рецептов пасты.

Шаг 1. Определитесь, из чего будете готовить, и продумайте вкусовые комбинации. Например, морепродукты отлично сочетаются со сливочными или томатными соусами, а мягкие овощи вроде кабачков или баклажанов достаточно потушить с оливковым маслом.

Почти в любую пасту принято добавлять чеснок — он придает блюду яркий аромат. Для основы часто также берут перец чили и лук.

Шаг 2. Поставьте на огонь подсоленную воду. Большинство видов пасты можно приготовить за 10—15 минут — примерно за это время сварятся макароны.

В рецептах часто можно встретить указание оставить стакан воды от варки макарон. В ней много крахмала, поэтому жидкость используют, чтобы загустить соус. Подробно об этой технике мы писали в статье о том, как готовить идеальную пасту.

Шаг 3. Подготовьте ингредиенты и начните их обжаривать. Обычно первой идет ароматическая основа блюда — чеснок, лук, перец чили. Затем добавляют основные ингредиенты, например овощи, мясо или морепродукты. Если используете жидкую составляющую, например сливки или томатный соус, добавляйте их в конце и уваривайте до нужной консистенции.

Шаг 4. Переложите готовые макароны прямо в сковороду с соусом и начните смешивать все ингредиенты.

Пасту посыпьте свежей зеленью или тертым сыром и подавайте.

Если хотите в совершенстве освоить блюдо, попробуйте начать с этих рецептов: они покажут удачные вкусовые сочетания и научат основным техникам. Применять их можно будет к любым другим ингредиентам.