Как растопить шоколад, чтобы он не свернулся и не пригорел: тестируем 6 способов

Растопленный шоколад используют для выпечки и десертов вроде трюфелей или глазированных сырков.

Но если продукт перегреть, он может свернуться или пригореть — из такого уже ничего не приготовишь. Я проверила и сравнила шесть разных способов. Расскажу, как проходил эксперимент и что делать, чтобы все получилось с первого раза.

Шоколад бывает четырех видов: горький, темный, молочный и белый. Они различаются по количеству сахара, молочных добавок, какао-порошка и масла какао.

Чем выше доля какао, тем темнее шоколад и тем медленнее он плавится — а значит, работать с ним проще. Сложнее всего топить белый шоколад: в нем нет какао-бобов, поэтому он быстро нагревается и легко пригорает.

Чтобы текстура растопленного шоколада была ровной:

1. Выбирайте продукт без начинки или добавок вроде орехов — такой расплавится в массу с гладкой консистенцией.
2. Разделите плитку на равные куски — так они будут таять равномерно.
3. Используйте сухую посуду без крышки: из-за воды в массе могут появиться комки и она затвердеет.
4. Следите за температурой инвентаря и постоянно помешивайте шоколад, чтобы он не пригорел или не расслоился.

Для чего подойдет. Универсальный способ, которым удобно топить любые порции шоколада, например, для шоколадного печенья или глазури для грушевого пирога.

Какой инвентарь нужен. Сотейник, жаропрочная металлическая или стеклянная миска, силиконовая лопатка или венчик.

Какой шоколад топила. Молочный: он тает быстрее, поэтому меньше шансов испортить массу водой.

Как топить. Воду налейте в сотейник и доведите до кипения. Шоколад поделите на одинаковые дольки. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимального и поставьте миску с шоколадом на сотейник так, чтобы она не касалась поверхности воды. Важно, чтобы края миски полностью перекрыли кастрюлю — так водяные капли и пар не попадут внутрь и не испортят шоколад.

Постоянно помешивайте шоколад, чтобы он равномерно плавился и не перегревался. Когда почти вся масса станет текучей, можно снять посуду с огня и перемешать шоколад — мелкие кусочки растворятся от тепла миски.

Вердикт. Способ мне понравился: шоколад растопился быстро и ровно. Но пришлось повозиться с подбором миски под размер сотейника, а еще внимательно следить за процессом, чтобы масса не перегрелась.

Для чего подойдет. Самый быстрый способ. Удобно, если нужно растопить немного шоколада — например, для шоколадного фондана. В микроволновке шоколад тает очень быстро, поэтому лучше брать продукт с высоким содержанием какао — горький или темный.

Какой инвентарь нужен. Для темного и горького шоколада подойдет любая жаропрочная посуда, а для молочного и белого лучше взять пластиковую — она медленнее нагревается, поэтому перегреть массу сложнее. Шоколад удобно помешивать силиконовой лопаткой.

Какой шоколад топила. Горький: он плавится медленнее молочного, поэтому перегреть его сложнее.

Как топить. Плитку разделите на равные сегменты, сложите в сухую миску и поставьте в микроволновку. Крышкой не закрывайте. Нагревайте шоколад интервалами по 15 секунд при мощности в 600—800 Вт: чем ниже мощность, тем больше повторений потребуется. Между подходами перемешивайте содержимое миски так, чтобы шоколад не оставался на стенках — иначе тонкий слой пригорит.

Вердикт. Быстрый и удобный способ без лишнего инвентаря. Понравилось, что шоколад тает практически мгновенно. Но важна сноровка: если передержать или забыть помешать массу, она сгорит.

Для чего подойдет. Способ долгий, но безопасный — в духовке передержать шоколад сложно. Самое то, чтобы растопить сразу много продукта, например, для глазированных сырков. Пока плавите плитку, можно заняться творогом.

Какой инвентарь нужен. Жаропрочная миска и лопатка.

Какой шоколад топила. Горький — чтобы проверить, сколько времени уйдет на шоколад, который долго плавится.

Как топить. Начните разогревать духовку до 50—60 °С. Шоколад разделите на одинаковые дольки, поместите в сухую жаропрочную посуду и поставьте в духовку на 10 минут. Достаньте и перемешайте массу. Если остались кусочки, верните емкость в духовку еще на 5—10 минут.

Вердикт. Способ надежный, но долгий. Понравилось, что можно заняться другими делами, пока плавится шоколад. Но ждать 15 минут, если есть микроволновка, — это лишняя трата времени.

Для чего подойдет. Если нужно смешать шоколад с маслом или сливками, например, для брауни или горячего шоколада, но не хочется строить конструкцию для водяной бани.

Какой инвентарь нужен. Сотейник и лопатка.

Какой шоколад топила. Молочный — чтобы узнать, подходит ли быстрый способ для шоколада с небольшой долей какао.

Как топить. Плитку разделите на равные сегменты, выложите в сухой сотейник и нагревайте 30—45 секунд на слабом огне, помешивая лопаткой. Сотейник снимите с огня, когда внутри еще останутся кусочки, и перемешайте массу до однородности.

Вердикт. Способ мне понравился: инвентарь есть на любой кухне, а процесс занимает меньше минуты. Но важно не отвлекаться, чтобы не перегреть шоколад, поэтому новичкам советую начинать с небольших порций.

Для чего подойдет. Если нужно набить руку или украсить десерт сеточкой из глазури — как на культовом торте «Прага».

Какой инвентарь нужен. Кондитерский мешок или плотный целлофановый пакет, высокий стакан и кулинарный термометр. Если его нет, не страшно — дальше расскажу, что делать.

Какой шоколад топила. Горький — чтобы проверить, сколько времени займет процесс.

Как топить. Плитку разделите на равные сегменты, сложите в кондитерский мешок и плотно завяжите. Воду нагрейте до 50—60 °С и перелейте в стакан. Измерить температуру можно термометром или рукой — на ощупь жидкость должна быть комфортно теплой.

Мешок поместите в емкость с водой так, чтобы его верхушка осталась сухой — важно, чтобы жидкость не попала внутрь, иначе шоколад испортится.

Шоколад нагревайте в воде 3—5 минут. Достаньте мешок и разомните его в руках, чтобы масса растаяла равномерно. Если остались кусочки, подержите мешок в воде еще 1—2 минуты и снова разомните.

Вердикт. Удобно, если нужно украсить торт. Для других целей не самый оптимальный способ: нужно подбирать инвентарь и следить за температурой воды.

Для чего подойдет. Если нужно, чтобы шоколад долго оставался жидким и не застывал. Например, чтобы покрыть глазурью сразу много ягод и фруктов или для шоколадного фондю.

Какой инвентарь нужен. Если нет фондюшницы, ее можно собрать из подручных средств — например, из жаропрочной миски, чайной свечи, тарелки и решетки от микроволновки.

Какой шоколад топила. Молочный: его чаще используют для фондю.

Как топить. Соберите фондюшницу: свечу разместите в центре тарелки от микроволновки, сверху расположите решетку. Плитку разделите на сегменты, выложите в жаропрочную посуду и поставьте на решетку на 5—10 минут — точное время зависит от количества шоколада и толщины миски. Помешивайте массу, чтобы она плавилась равномерно. Пока горит свеча, шоколад остается жидким.

Вердикт. Классный способ, когда растопленный шоколад нужен долго, например для посиделок с друзьями. Мне понравился, но ради одной плитки такую конструкцию собирать не буду.

Растопить шоколад получилось всеми способами. Быстрее всего — в сотейнике и микроволновке, дольше — в духовке.

Новичкам можно начать с топления в кондитерском мешке — безопасного метода, где потребуется минимум инвентаря. Если чувствуете себя уверенно и хотите расплавить шоколад побыстрее, выбирайте водяную баню и микроволновку. А для посиделок с друзьями подойдет фондюшница.