Мой рецепт: тыквенный пирог

За основу взят оригинальный рецепт Дженнифер Сегал с сайта Once Upon a Chef — американский тыквенный пирог с нежной кремовой начинкой, ароматом корицы и имбиря.

Сразу оговорюсь, что рецепт немного переработан под российские реалии: сокращено количество сахара в начинке до 120 грамм, в оригинале необходимо 200 грамм сахара, заменены некоторые ингредиенты.

В итоге пирог получился именно таким, каким его описывает Дженнифер, возможно, поэтому у этого рецепта пирога оценка 4.7 из 5 возможных по результатам 411 отзывов.

Время приготовления: 4-5 часов. Если использовать покупное песочное тесто и в наличии имеется отварная или запеченная тыква, то время приготовления можно существенно сократить, так активное приготовление займет 30 минут и 1,5 часа выпекание.

для теста:

• Пшеничная мука — 190 г
• Сливочное масло — 120 г, холодное
• Соль — ½ ч. л.
• Разрыхлитель — ⅛ ч. л.
• Ледяная вода — до 60 мл (4 ст. л.), добавляйте постепенно

для начинки:

• Тыква Хоккайдо — количество, достаточное для получения 425 г готовой мякоти
• Яйцо — 1 шт.
• Яичные желтки — 3 шт.
• Белый сахар — 120 г
• Пшеничная мука — 16 г
• Соль — ½ ч. л.
• Молотая корица — 1 ч. л.
• Молотый имбирь — 1 ч. л.
• Молотый мускатный орех — ½ ч. л.
• Молотая гвоздика — ⅛ ч. л.
• Чёрный молотый перец — ⅛ ч. л.
• Сливки жирностью 33% — 90 г
• Молоко жирностью 2,5% — 150 г

• Форма для запекания диаметром 23 см.
• Блендер с насадками для теста, для взбивания.
• Кухонные весы
• Духовка
• Различные емкости для приготовления, лопатки
• Пергамент

Подготовка тыквы

1. Тщательно вымойте тыкву, я использовала сорт Хоккайдо, и разрежьте её пополам. Кожуру не очищайте. Очистите от семян.
2. Застелите противень пергаментом и выложите половинки тыквы разрезами вниз.
3. Разогрейте духовку до 180–200 °C и запекайте тыкву около 1 часа, до мягкости мякоти. Время зависит от размера тыквы.
4. Достаньте тыкву из духовки и полностью остудите. Ложкой отделите мякоть от кожуры. При необходимости разомните её вилкой или измельчите блендером до однородного пюре.
5. Отвесьте 425 г мякоти для начинки. Если пюре получилось очень влажным, удалите лишнюю жидкость, чтобы начинка хорошо застыла при выпечке.

Приготовление песочного теста

1. Смешайте муку, соль и разрыхлитель в большой миске.
2. Нарежьте холодное сливочное масло небольшими кубиками и добавьте к муке. Быстро перетрите масло с мукой руками до образования крупной крошки. Можно воспользоваться кухонным комбайном, включив его на короткие импульсы. Не измельчайте масло полностью: небольшие кусочки помогут получить более рассыпчатую основу.
3. Постепенно добавляйте ледяную воду, перемешивая тесто. Начните с 3 столовых ложек и при необходимости добавьте оставшуюся воду. Тесто должно начать собираться в комок, но не стать липким. Аккуратно соберите тесто руками, сформируйте плоский диск и заверните его в пищевую плёнку.
4. Уберите тесто в холодильник минимум на 45 минут.

Формирование основы

1. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Достаньте тесто из холодильника. Если оно слишком твёрдое, оставьте его на несколько минут при комнатной температуре.
2. Раскатайте тесто в круг диаметром примерно 33 см.
3. Перенесите тесто в глубокую форму диаметром 23 см. Аккуратно прижмите его ко дну и бортикам, не растягивая. Обрежьте излишки теста, оставив около 1–1,5 см за краем формы. Подверните край внутрь и сформируйте декоративный бортик пальцами.
4. Уберите форму в холодильник ещё на 30 минут.

Предварительная выпечка основы

1. Разогрейте духовку до 190 °C.
2. Достаньте форму с тестом из холодильника. Накройте тесто пергаментом и заполните форму сухой фасолью или специальными кулинарными грузиками.
3. Выпекайте около 20 минут.
4. Осторожно снимите пергамент вместе с грузиками. Верните основу в духовку и выпекайте ещё 15–20 минут, пока дно не станет сухим, а поверхность — слегка золотистой.
5. Достаньте основу и уменьшите температуру духовки до 165 °C.

Приготовление начинки

1. В большой миске соедините 425 г тыквенного пюре, одно яйцо и три яичных желтка.
2. Добавьте 120 г белого сахара, 16 г муки и ½ чайной ложки соли.
3. Добавьте корицу, имбирь, мускатный орех, гвоздику и чёрный молотый перец. Тщательно перемешайте ингредиенты венчиком до однородности.
4. Влейте 90 г сливок жирностью 33% и 150 г молока жирностью 2,5%. Ещё раз перемешайте начинку до получения гладкой однородной массы без комочков.

Выпечка пирога

1. Перелейте начинку в предварительно выпеченную песочную основу.
2. Выпекайте пирог при температуре 165 °C в течение 50–60 минут.
3. Ближе к концу выпечки проверьте готовность. Края начинки должны схватиться, а середина — слегка дрожать при осторожном движении формы. Не дожидайтесь, пока вся поверхность станет полностью неподвижной.
4. Если края теста начинают слишком сильно темнеть, прикройте их фольгой.
5. Достаньте пирог из духовки и оставьте полностью остывать на решётке.

Дайте пирогу полностью остыть в течение нескольких часов. За это время начинка окончательно уплотнится, и пирог будет легче нарезать.

Подавайте при комнатной температуре или охлаждённым. По желанию дополните взбитыми сливками.

Пирог можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой.

Количество специй в начинке можно варьировать, не всем нравится вкус гвоздики, мускатного ореха и имбиря.