Какая бывает говядина: что взять на котлеты и суп, а что лучше пожарить
Если ваши котлеты то и дело получаются слишком жесткими, а жареное мясо — плотным и волокнистым, возможно, дело в неправильно выбранном отрубе. Рассказываем, какие части говядины подходят для быстрой обжарки, а какие нужно тушить несколько часов.
В России говядину делят на 12 или 13 отрубов. В других странах тушу разделывают немного по-другому, поэтому терминология в рецептах может отличаться. Чем больше животное использует мышцы при жизни, тем жестче мясо. Поэтому части, которые ближе к земле, например бедро, голень и пашина, всегда будут жестче, чем толстый или тонкий край со спины животного.
Мясо на прилавках иногда называют не по общепринятой классификации: например, продают «говядину для тушения», «говядину для запекания» или «гуляш». Наверняка сказать, что это за мясо, нельзя — спрашивайте у мясника или продавца.
Грудинка
Жирное и нежное мясо. Подходит для долгого запекания или на фарш для котлет и бургеров — получится сочно. Можно смешать ее с более мясистым отрубом вроде тонкого или толстого края, чтобы добавить котлетам яркого вкуса. Лучше брать отруб без костей: с ним легче работать
Лопатка
Нежный отруб с большим количеством соединительной ткани. Подойдет для котлет или блюд, которые нужно долго тушить, например гуляша. Иногда мясо продают на кости — с ней можно сварить суп или бульон
Шея
Мясистый и жилистый отруб с прослойками жира и соединительной ткани. Чтобы их размягчить, мясо нужно долго тушить или запекать. Подойдет и для фарша
Пашина
Длинный плоский пласт с брюха животного. Отруб плотный, поэтому подойдет для тушения или фарша. Еще можно нарезать мясо мелкими полосками и быстро обжарить для вока или бефстроганова
Бедро
На эту часть туши во время жизни животного приходится много нагрузки, поэтому мясо жесткое и постное. Отруб нужно долго тушить или варить, желательно добавив жир. Продают на кости или без нее
Огузок
Отруб с задней поверхности бедра. Мясо жесткое и почти без жира, но мышца малоподвижная, поэтому в зависимости от животного может оказаться и нежным. Но чтобы наверняка приготовить мягкое мясо, лучше долго его тушить
Ребра
Жирное мясо на косточках. В сыром виде работать с ребрами неудобно — много соединительной ткани, мало мякоти. Поэтому обычно отруб пускают на супы или долго томят в жидкости, пока мясо не разваривается
Голень
Состоит из нескольких мышц с мозговой косточкой в середине. Из-за большого количества соединительной ткани мясо идеально для долгого томления или супа — костный мозг насытит бульон. Иногда отруб называют «оссобуко» и готовят из него одноименное итальянское блюдо
Покромка
Плоский пласт мяса снизу ребер коровы с ярким говяжьим вкусом. Из этого отруба обычно готовят стейки фланк. Иногда их маринуют, чтобы размягчить мясо. Также подойдет для гуляшей или жаркого. Покромка внешне похожа на пашину
Кострец
Мягкая часть туши рядом с огузком. Из костреца делают стейки пиканья, готовят бефстроганов, жарят шашлык, рубят бифштексы. Подойдет и для жаркого
Толстый край
Нежное мясо со спины животного подходит для жарки, тушения, запекания. Из этой части вырезают стейки рибай, ковбой и томагавк. Но если отруб нежирный, блюдо будет не таким сочным
Тонкий край
Продолжение толстого края — отруба на спине животного. Такая же универсальная часть. Из тонкого края мраморных животных вырезают стейки стриплойн
Вырезка
Самая нежная часть говядины: во время жизни животного эта мышца почти не двигается. При этом жира на вырезке очень мало. Мясо обычно запекают целиком или режут на стейки филе миньон. Вырезок в туше всего две, поэтому стоят они дорого — от 2 500 ₽ за кг
Хвост
Отруб с большим количеством соединительной ткани. Идеален для варки бульонов, супов и тушения: долгая готовка превращает все жесткие прослойки в коллаген, и блюдо получается очень насыщенным
Мясо купили, а как его готовить?
Узнайте в бесплатном кулинарном курсе Учебника Т—Ж «Как вкусно готовить». Автор — шеф-повар и выпускник французской кулинарной школы Le Cordon Bleu — рассказывает, как выбирать, сочетать и готовить ингредиенты для разных блюд
Больше про мясо:
