Тесто для хинкали очень плотное, и вымешивать его нужно около 30 минут. А затем — убрать на ночь в холодильник, чтобы масса стала податливее.
Фарш для начинки можно купить или приготовить. Лучше взять для него жирную свинину, например шею или другой отруб без кости, и говядину — любой отруб без кости, но не вырезку: она дорогая и недостаточно сочная.
Главная ценность хинкали — в их мясном бульоне. Он появляется за счет жирного фарша и добавления воды — больше половины от веса мяса. Готовый фарш должен получиться настолько жидким, чтобы ложка в нем почти падала. А еще в хинкали обычно много зелени — настолько, что иногда фарш называют зеленым.
Сложность: хардкор 🧑🍳
Время приготовления: около суток, из них активной работы — 3 часа
КБЖУ на штуку
: 128/5/3/20
Ингредиенты для хинкали — на 18 штук
| Для теста | |
| Мука | 500 г |
| Холодная вода | 225 г |
| Соль | 1/4 ч. л. |
| Для фарша | |
| Вода | 300 г |
| Свинина | 250 г |
| Говядина | 250 г |
| Соль | 12 г |
| Перец | 1 ч. л. |
| Лук | 1/2 шт. |
| Кинза | 1/2 пучка |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Для теста | |
| Мука | 500 г |
| Холодная вода | 225 г |
| Соль | 1/4 ч. л. |
| Для фарша | |
| Вода | 300 г |
| Свинина | 250 г |
| Говядина | 250 г |
| Соль | 12 г |
| Перец | 1 ч. л. |
| Лук | 1/2 шт. |
| Кинза | 1/2 пучка |
| Чеснок | 1 зубчик |
Пошаговый способ приготовления хинкали со свининой и говядиной
День первый. Готовим тесто и фарш
Шаг 1. Муку, воду и соль соедините и замесите очень плотное тесто. Мне помогает планетарный миксер, с ним на замес уходит 30 минут. Если видите, что тесто рассыпается и не хочет объединяться, помогите машине руками.
Можно добавить чуть-чуть воды, но не переборщите. Хинкали из слишком влажного теста будет неудобно лепить, а при варке они могут расклеиться.
Шаг 2. Накройте тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Шаг 3. Говядину и свинину нарежьте на кусочки, которые без труда влезут в вашу мясорубку, и пропустите через нее. Мясо лучше предварительно охладить: так сделать фарш будет легче. Готовую массу накройте пленкой и уберите в холодильник.
Если у вас готовый фарш, пропустите этот шаг.
День второй. Лепим хинкали
Шаг 1. Обомните тесто. Оно чуть более податливое, но по-прежнему плотное — это нормально.
Разделите его на две примерно равные части. Подкатайте каждую в колобок и раскатайте в пласт толщиной в 5 мм. Сверните в плотный рулет, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час на столе. Так тесто станет еще эластичнее и с ним будет удобнее работать.
Шаг 2. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Лук и зелень мелко нарежьте, чеснок пропустите через пресс или мелко нарежьте ножом. Вмешайте в фарш зелень, лук, чеснок, соль и перец, добавьте воду. Отставьте.
Шаг 3. Каждый рулет из теста разделите на 8—9 частей — на шайбы весом примерно 40 г. Каждую прижмите ладонью, обваляйте в муке и раскатайте скалкой в блин толщиной 2 мм и диаметром около 15 см.
Шаг 4. Пора лепить хинкали. Сначала будет трудно, но каждый следующий получается лучше предыдущего — этот навык приходит с опытом. На лепку одной штуки уходит 2—3 минуты. Есть смысл заранее посмотреть видео процесса, например мини-мастер-класс от шефа Антона Остроухова.
Пока лепите хинкали, уберите неиспользуемое тесто в пакет или накройте пищевой пленкой, постепенно доставая заготовки.
Как лепить хинкали
Основные правила:
- Для удобства положите лепешку на тарелку: во время лепки ее будет проще поворачивать, чтобы защипы получались более аккуратными.
- Перемешайте начинку перед тем, как положить ее в тесто, чтобы не оставить в емкости сок, который выделился из мяса.
- Добавьте щедрую порцию начинки. В нашем случае — уверенную столовую ложку.
- Сделайте защипы или складочки. Есть много мнений относительно того, сколько складочек должно быть в идеальном хинкали, но чем их больше — тем выше считается мастерство повара. В некоторых источниках это число доходит до 32. Старайтесь сделать хотя бы 12: на вкус это не влияет, но придает изделию фирменный вид.
- Плотно залепите хинкали, выпустив воздух. Если залепить недостаточно плотно, есть риск, что при варке из них вытечет сок. Но ножка не должна быть слишком тонкой, иначе за нее неудобно будет держаться.
- По желанию обрежьте верхушку: так хинкали получатся более аккуратными и красивыми. А еще по разным обрезам можно различать начинки — так делают в грузинских ресторанах.
- Если у вас остались обрезки сырого теста, слепите их и раскатайте в еще одно хинкали.
- Если вы лепите хинкали впрок, на этом этапе их можно заморозить в герметичной емкости или пакете.
Шаг 5. Пока лепите хинкали, поставьте на огонь подсоленную воду. Емкость обязательно должна быть широкая и большая, чтобы заготовкам было просторно. В моем случае в кастрюлю объемом 2 л умещается четыре хинкали. Больше класть не стоит, иначе они слипнутся.
Старайтесь варить не больше двух партий за раз и доливать кипяток при необходимости: если количество воды в кастрюле уменьшится, хинкали тоже могут слипнуться и порваться. Их нужно кидать в довольно сильно кипящую воду и первое время аккуратно помешивать. Чтобы минимизировать риск прилипания, можно сперва сделать в воде воронку. Варите хинкали 7 минут.
Шаг 6. Хинкали готовы. Я подаю их со сметаной и свежей зеленью — обычно это кинза. Часто хинкали едят с ткемали, соусом наршараб из гранатового сока или просто свежемолотым черным перцем.
Хинкали всегда едят только руками — берут за ножку, переворачивают, кусают, выпивают сок, а затем съедают целиком, оставляя на тарелке лишь хвостик. Будьте осторожны: даже если кажется, что хинкали остыли, сок внутри может все еще быть очень горячим.
Сколько стоят ингредиенты для хинкали со свининой и говядиной
| Говядина, 1 кг | 990 ₽ |
| Свинина, 1 кг | 600 ₽ |
| Чеснок, 1 кг | 380 ₽ |
| Кинза, 50 г | 98 ₽ |
| Мука, 1 кг | 65 ₽ |
| Лук, 1 кг | 65 ₽ |
| Перец, 18 г | 63 ₽ |
| Соль, 1 кг | 25 ₽ |
| Говядина, 1 кг | 990 ₽ |
| Свинина, 1 кг | 600 ₽ |
| Чеснок, 1 кг | 380 ₽ |
| Кинза, 50 г | 98 ₽ |
| Мука, 1 кг | 65 ₽ |
| Лук, 1 кг | 65 ₽ |
| Перец, 18 г | 63 ₽ |
| Соль, 1 кг | 25 ₽ |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.
Итого 18 хинкали со свининой и говядиной обойдутся в 503 ₽.
