Правда ли, что вредно есть поми­доры и огурцы с попками?

Многие люди, когда готовят салат, избавляются от попок огурцов и томатов.

Некоторым просто не нравится вкус или внешний вид этой части овоща. Но есть люди, которые по разным причинам считают, что есть их вредно. Давайте попробуем разобраться, так ли это на самом деле.

В случае огурцов и томатов попкой принято называть разные части овоща. Если речь идет об огурце, это мясистая шейка, которая объединяет его с плодоножкой — частью стебля, нужной, чтобы питать и поддерживать плод.

Если же речь идет о томатах, попкой будет стеблевой шрам, который остается на стыке плода и плодоножки после сбора этих овощей. Стеблевой шрам часто переходит в жесткую белую сердцевину (сайт недоступен из РФ) — она образуется в центре помидора в стрессовых условиях. В отличие от сочной попки огурца, попка томата — это просто сухая и плотная рубцовая ткань, которая похожа на маленькую пробку.

Единого мнения, почему попки овощей вредны, у пользователей интернета нет. Но часто можно встретить утверждение, что в них содержатся нитраты — соли азотной кислоты, которые в составе удобрений попадают в почву, а уже из нее проникают в растения. В кислой среде желудочного сока нитраты превращаются в нитрозамины. Некоторые из этих соединений подозревают в канцерогенности — например, что они вызывают рак желудка.

Также часто можно встретить информацию о том, что попки овощей содержат вредные растительные яды. Так, горечь шейкам огурцов и многим другим плодам из семейства тыквенных придает токсичное вещество кукурбитацин. А попки томатов подозревают в том, что они накапливают томатины — растительные яды, характерные для растений из семейства пасленовых. Томатин похож на соланин, который делает ядовитым зеленый картофель.

Есть ли в попках овощей нитраты и опасны ли они. На самом деле врачи и ученые до сих пор не уверены во вреде нитратов. Доказательства неблагоприятных эффектов от их употребления противоречивы. Есть данные, что нитраты фруктов и овощей могут восстанавливаться до полезного оксида азота благодаря большому количеству витамина С и полифенолов  . Из-за этого вероятность образования в организме человека вредных нитрозаминов уменьшается. А дополнительный оксид азота может быть полезен, так как снижает артериальное давление.

Даже если предположить, что избыток нитратов из овощей все-таки может навредить, нет повода опасаться попок томатов и огурцов. Нитраты в основном накапливаются в вегетативной ткани растений, то есть в стеблях и листьях. Поэтому в листовых овощах их концентрация выше, чем в корнеплодах, а в корнеплодах — выше, чем в плодах. По данным исследований, самый высокий уровень нитратов в сырых, вареных и жареных овощах был у петрушки и свеклы, а самый низкий во всех категориях — у томатов.

Количество нитратов в плодах сильно зависит от условий, в которых они росли, и от того, насколько часто и обильно их удобряли. Тем не менее в огурцах нитратов обычно больше, чем в помидорах, но все равно, как правило, меньше предельно допустимого уровня.

Если сам факт наличия нитратов в огурцах все равно смущает, стоит иметь в виду, что в кожуре этих овощей их обычно примерно в три раза больше, чем в мякоти, независимо от способа выращивания. Поэтому перед тем, как добавлять огурец в салат, его можно просто почистить.

Можно ли отравиться попками огурцов. Токсичные кукурбитацины содержатся в листьях, стеблях и корнях тыквенных культур, в том числе огурцов. Как правило, в плодах этих соединений нет — если огуречная попка не горчит, можно ее не выбрасывать.

Но если растение росло в стрессовых условиях, например во время засухи или заморозков, кукурбитацины могут появляться и в шейке плода, делая ее горькой. Это действительно высокотоксичные соединения, отравление ими вызывает боль в животе, тошноту и понос и может быть опасно для жизни.

Чтобы человек отравился, достаточно 2—12,5 мг кукурбитацинов на килограмм его веса. Но на практике отравления возникают редко. В 100 г огурца, то есть примерно в одном плоде, гораздо меньше 1 мг кукурбитацина. Кроме того, эти соединения очень неприятны на вкус. Исследования показывают, что люди способны ощутить горечь в огурцах, даже когда концентрация кукурбитацина в них меньше 0,125 мг на килограмм. В этом и состоит цель тыквенных растений: они вырабатывают эти вещества, чтобы защититься от поедания травоядными животными.

Случаи отравления людей именно огурцами в медицинской литературе не описаны. Как правило, среди всех растений из семейства тыквенных люди чаще всего травятся горькими кабачками — цуккини. Так, в Австралии с 1981 по 1982 год было зарегистрировано 22 подобных случая. Обычно такое случается, когда люди едят горькие плоды специально, игнорируя вкус, — например, если считают их лекарственными.

Можно ли отравиться попками томатов. Они почти полностью состоят из рубцовой ткани стебля, большая часть которой — нетоксичный биополимер суберин. То есть никакого вреда здоровью попки томатов не причиняют — они просто невкусные. Если вам достался плод с плотной попкой и большой сердцевиной, лучше ее вырезать, чтобы не портить текстуру и вкус блюда.

При этом в мякоти незрелых зеленых плодов и листьях томатов действительно есть горькое соединение томатин. Если съесть очень горькие зеленые помидоры сырыми или недостаточно термически обработанными, то есть недожаренными или недоваренными, это может вызвать расстройство пищеварения. По мере созревания плодов томатин постепенно превращается в нетоксичные вещества. В незрелых зеленых томатах до 500 мг томатина на килограмм, а в зрелых плодах, то есть в красных, желтых и коричневых, его остается до 5 мг на килограмм.

Единственное исключение — томаты черри. Даже в спелых плодах этого сорта может содержаться от 500 до 5000 мг томатина на килограмм сухого веса. Чтобы избежать расстройства пищеварения, их лучше не переедать. Но люди, которые едят черри в том же количестве, что и другие овощи, обычно не испытывают никаких проблем со здоровьем.