Можно ли​ отра­виться арбузом?

Если арбуз куплен на рынке или в магазине, риск отравиться им низок.

Тем не менее представления о том, что арбуз — опасный продукт питания, упорно возрождаются каждое лето. Давайте разберемся, почему эти плоды считаются потенциально токсичными и как правильно их есть, чтобы не навредить здоровью.

Если почитать обсуждения в интернете, можно убедиться, что чаще всего с арбузами связывают три основные проблемы.

Высокий уровень нитратов. Нитраты — это азотные удобрения (сайт недоступен из РФ), то есть натриевая, калиевая и кальциевая селитра. Азот необходим для синтеза белка и выработки энергии в растительных клетках, но в почве его относительно немного. Добавление в нее азотных удобрений ускоряет рост и увеличивает урожайность многих растений. Это относится и к бахчевым культурам из семейства тыквенных, в том числе к дыням и арбузам.

Нитраты, которые люди получают вместе с растительной пищей, сами по себе здоровью не вредят. Но многих беспокоит, что в кислой среде желудочного сока эти вещества превращаются в нитрозамины, некоторые из которых подозревают в канцерогенности — например, в том, что они вызывают рак желудка. Поскольку нитраты ускоряют созревание плодов, многие пользователи интернета предполагают, что их особенно много в ранних арбузах, то есть в тех, что появляются во второй половине мая — начале июля, а не в августе.

Высокий уровень пестицидов. Пестициды — это химические соединения, которые используют для уничтожения вредителей. В случае бахчевых культур, выращиваемых в России, это в первую очередь инсектициды — они нужны для борьбы с насекомыми, питающимися стеблями, листьями и цветами. Это, например, циперметрин и дельтаметрин. Также применяют фунгициды для борьбы с грибками, такие как бордоская жидкость, и средства от сорняков — гербициды, например глифосат и феноксапроп-П⁠-⁠этил.

Многие из этих соединений токсичны не только для вредителей, но и для людей. Например, феноксапроп-П⁠-⁠этил в больших количествах вызывает проблемы с зачатием и плохо влияет на развитие плода. Судя по всему, авторы некоторых обсуждений предполагают, что в такой большой «ягоде»  , как арбуз, пестицидов должно накапливаться особенно много.

Кишечные инфекции. Арбузы и дыни лежат на земле, поэтому на них могут попасть болезнетворные вирусы и бактерии. Некоторые люди считают, что патогены с поверхности способны проникать в мякоть плодов, поэтому опасаются даже тех, что не разрезаны.

Нитраты в арбузах действительно могут быть, но в мякоти правильно выращенных плодов их крайне мало. Азотные удобрения больше всего нужны растениям на этапе роста, поэтому их обычно применяют еще до цветения. К моменту развития плода большая часть подкормки уже израсходуется. Кроме того, растения накапливают нитраты преимущественно в зеленых частях, в которых происходит фотосинтез  , — например, в стеблях и листьях. Так что соединения азота, которые все же попадут в плод, будут в основном в зеленой арбузной корке.

Теоретически ранние арбузы, выращенные в России, действительно могут содержать больше нитратов, чем сезонные — то есть краснодарские или астраханские плоды, которые поспевают в августе. Но зачастую арбузы привозят из более теплых стран — например, из Ирана, Казахстана и Узбекистана. В таких количество нитратов будет не выше, чем в сезонных: «ранние» они только для россиян.

Согласно иранским исследованиям, количество нитратов на килограмм веса арбуза из этой страны не превышает 27 мг. Это значительно ниже, чем требует регламент Евразийского таможенного союза, в который входит и Россия. Согласно этому документу, допустимая норма содержания нитратов в арбузах — до 60 мг на килограмм веса плода. Для сравнения, из воды и другой растительной пищи, которую люди едят в течение дня, они ежедневно получают 75—100 мг нитратов.

В ранних российских арбузах, если их выращивали, например, в условиях засухи или недостатка солнечного света, нитратов действительно может быть чуть выше нормы. Но совсем не факт, что они способны навредить здоровью.

Во-первых, по данным ВОЗ, для человека весом 60 кг безопасная доза — около 222 мг нитратов в день. Чтобы получить такую, придется съесть пару килограммов мякоти раннего арбуза — если предположить, что на килограмм придется 100 мг этих веществ.

Во-вторых, многие исследователи считают, что вред растительных нитратов для здоровья сильно преувеличен. В арбузах много витамина C и аминокислоты цитруллина — в присутствии обоих этих соединений арбузные нитраты трансформируются в полезный оксид азота, а не в потенциально вредные соединения вроде нитрозаминов.

Судя по некоторым данным, дополнительный оксид азота снижает артериальное давление. Поэтому часть ученых считает, что люди, которые за один прием употребляют 300—400 мг растительных нитратов, могут также получить преимущества для здоровья.

По-настоящему токсичная разовая доза нитратов, при которой они способны преобразоваться в соединения, нарушающие работу дыхательного белка гемоглобина, — 2000—9000 мг. Чтобы получить так много, пришлось бы съесть за раз больше 20 кг арбуза. На практике люди обычно травятся нитратами не из фруктов и овощей, а через недостаточно очищенную питьевую воду, в которую попали удобрения с полей — на ферме или в деревне.

Случаи массовых отравлений пестицидами из арбузов действительно бывали. Например, в 1985 году в США случилась крупнейшая вспышка, от которой пострадал 61 человек. Но такие случаи относительно редки — и вот почему.

Как правило, арбузы обрабатывают пестицидами еще до фазы цветения. При этом часть этих веществ становится безопасной уже после высыхания, а часть инактивируется в течение 3—7 дней после обработки. За это время арбузы созреть просто не успеют, поэтому и пестицидов в них не будет. Но даже если какой-то фермер решит обработать посадки сразу перед сбором урожая, риски все равно невелики.

В отличие от нитратов, пестициды не вносят в землю как удобрение, а распыляют поверх растений. Большая часть химикатов оседает на арбузной корке и не проникает внутрь плода. Полностью смыть пестициды с кожуры почти невозможно, но это не столь важно — ведь люди ее обычно не едят.

Кроме того, все овощи и фрукты, в том числе арбузы, которые поступают на российские рынки и в магазины, проверяют на содержание пестицидов в Россельхознадзоре. Официально продавать можно только продукцию, которая получила сертификат соответствия.

По данным портала «Роскачество», проверки ведомства работают весьма хорошо. Например, в арбузах, купленных с лотка на фруктовой базе, зафиксировали лишь небольшие — в тысячные доли миллиграмма — превышения по содержанию инсектицидов ацетамиприда и малатиона. На здоровье людей такие дозы никак не влияют. Проблем с другими пестицидами обнаружено не было.

Арбузы действительно растут близко к земле, поэтому на них попадает птичий помет и патогены из почвы — среди них, например, болезнетворная бактерия сальмонелла. Но если плод не был поврежден, внутрь микробы с поверхности не проникают.

Обычно плоды с нарушенной оболочкой быстро начинают гнить и в продажу не поступают. Но на рынке или в магазине можно встретить половинки или четвертинки разрезанного плода. Покупать их может быть небезопасно: нет гарантий, что арбуз достаточно тщательно вымыли перед тем, как разрезать.

Как правило, повода опасаться пестицидов и нитратов в арбузах, купленных на рынке или в магазине, нет. Но в небезопасных местах плоды действительно лучше не покупать. Такими стоит считать любые зоны стихийной торговли — например, с грузовых машин или развалов вдоль дорог. Хотя арбузы там могут быть вкусными и дешевыми, никаких проверок они обычно не проходят.

При этом реальнее всего риск не отравиться токсинами, а подхватить кишечную инфекцию из-за неправильно вымытого плода. Чтобы избежать подобных проблем, достаточно соблюдать два простых правила:

1. Не мыть арбузы заранее. Если вы принесли купленный плод домой, но не планируете сразу же разрезать его и съесть, мытье стоит отложить. Во влажной среде бактерии размножаются быстрее, чем в сухой. Заразиться кишечной инфекцией после заранее вымытого арбуза проще, чем после того, что помыли сразу перед употреблением. Кстати, мыть кожуру с мылом не обязательно — достаточно тщательно ополоснуть арбуз в проточной воде, чтобы убрать всю видимую грязь и землю.
2. Хранить разрезанный арбуз в холодильнике. При разрезании даже хорошо вымытого плода небольшое количество микробов попадает на мякоть. В условиях холодильника бактерии размножаются медленно, поэтому их количества не хватит, чтобы человек заболел. Но в тепле — например, на летней кухне — микробы в мякоти плодятся быстрее. Из-за этого риски отравления возрастают.

Теоретически риск получить проблемы со здоровьем из-за съеденного арбуза никогда не бывает нулевым. Но на практике, если соблюдать все меры безопасности, он не выше, чем при употреблении любых других овощей и фруктов.

Главное, покупать арбузы в проверенных местах и соблюдать правила гигиены: мыть плоды, не покупать уже разрезанные, а после разрезания хранить их только в холодильнике.