Чтобы продлить грибной сезон на весь год, не обязательно покупать дорогие замороженные грибы.
Вкус сушеных намного ярче, а еще они дольше хранятся и почти не занимают места. Рассказываем, как готовить, хранить и использовать сушеные грибы.
Зачем сушат грибы и какие подходят
Сушеные грибы — натуральный источник умами, глубокого вкуса, который ценят повара. Горсть сушеных грибов превратит воду в насыщенный бульон для супа или рагу. А еще их можно замачивать в воде и использовать в блюдах, когда свежих грибов нет под рукой.
Если вы сходили в лес и собрали так много грибов, что не знаете, что с ними делать, сушка — идеальный способ сохранить улов. В сушеном виде продукты почти не занимают места, их не нужно хранить в холодильнике или морозилке.
Для заготовки лучше всего подходят белые грибы, подосиновики и подберезовики, лисички, сморчки, маслята — они хорошо переносят сушку и сохраняют аромат. Сыроежки и грузди обычно не сушат: они горчат.
Ни в коем случае не сушите грибы, если не уверены в их съедобности. Если продукт токсичен, он остается опасным даже в сухом виде.
Что нужно для сушки грибов
Делать заготовки можно тремя способами.
В специальной сушилке. Самый удобный вариант: устройство рассчитано на низкие температуры, в шкафу много уровней, на которых можно разложить продукты. Не требует особого контроля и внимания. Обычно в комплекте с гаджетом идет все необходимое для сушки.
В духовке. Не все устройства могут поддерживать достаточно низкую температуру, поэтому за процессом нужно следить, иначе грибы могут подгореть. А еще, чтобы выпускать из духовки влагу, придется держать приоткрытой дверцу. Для сушки используют обычные противни, застеленные бумагой для выпечки.
На нитке. Традиционный способ сушки грибов: ломтики нанизывают на нитку и развешивают у окна. Плюс — не требует никакого инвентаря. Минус — процесс зависит от погоды и может занимать до нескольких дней.
Как подготовить грибы к сушке
Очистка. Обычно перед сушкой продукты не моют: считается, что лишняя влага помешает им равномерно высушиться. На самом деле мыть грибы перед сушкой просто не обязательно: даже если на поверхности останется грязь или песок, они осыплются с твердых кусочков. Поэтому, как правило, грибы чистят щеткой или плотной тряпкой, отделяя их от земли, песка, веток, травы и другого мусора.
Поврежденные и почерневшие места нужно срезать ножом: они могут горчить. Основание ножки тоже обычно подрезают, потому что на нем остается много земли. Еще перед сушкой грибы проверяют на червивость — если на срезах в мякоти видны тонкие дырочки или каналы, это могут быть ходы червей. Такие обычно не сушат: внутри могут остаться продукты жизнедеятельности личинок — они портят вкус заготовки.
Нарезка. Нарежьте грибы пластинками толщиной 5—7 мм. Все кусочки должны быть примерно одинаковой толщины, иначе слишком тонкие пластины успеют высушиться, когда толстые еще будут сырыми. Если нарезать грибы равномерно не получается из-за их формы, отсортируйте кусочки по размеру и разложите по разным противням.
Ножки и шляпки тоже лучше сушить раздельно: они имеют разную плотность и сохнут с разной скоростью. Если у вас несколько сортов, стоит разделить и их, так как время приготовления может различаться.
Как сушить грибы в электросушилке
Самый удобный способ заготовки — требует минимума участия и дает предсказуемый результат.
Шаг 1. Подготовленные и нарезанные грибы разложите ровным слоем по специальным поддонам. Оставляйте между кусочками место для свободной циркуляции воздуха. Если их выложить внахлест или слишком близко, они высушатся неравномерно или слипнутся.
Шаг 2. Уберите все противни в сушилку и включите устройство на температуру 50 °С. Сушите 6—8 часов. О том, как понять, готовы ли грибы, расскажу дальше в статье.
Шаг 3. Каждые 1,5—2 часа меняйте поддоны местами. Это нужно потому, что нагревательный элемент в сушилках обычно расположен внизу и нижние уровни нагреваются сильнее верхних. Самый нижний поддон перемещайте наверх, а все остальные сдвигайте вниз на одну позицию.
Как сушить грибы в духовке
Сделать заготовку в печи возможно, но нужно знать несколько важных правил. Расскажу, как действовать.
Шаг 1. Начните разогревать духовку до минимальной температуры, в идеале около 50 °С. Если она выше, откройте дверцу печи пошире.
Шаг 2. Подготовленные и нарезанные грибы разложите по противням, застеленным бумагой для выпечки. Размещайте кусочки на расстоянии друг от друга, чтобы грибы не слиплись.
Шаг 3. Поставьте противень в духовку. Дверцу приоткройте и подоприте деревянной лопаткой или свернутым полотенцем. Это нужно, чтобы из печи выходил пар: если этого не сделать, грибы будут вариться, а не сушиться, и заготовка не получится.
Сушите грибы 4—6 часов. Каждый час меняйте противни местами и переворачивайте кусочки грибов, иначе они будут готовиться неравномерно.
Как сушить грибы на нитке
При этом традиционном способе заготовки грибов главное — поймать несколько теплых дней и не спешить.
Шаг 1. Подготовленные и нарезанные грибы насадите на толстую нитку или леску. Следите, чтобы между кусочками оставалось расстояние.
Шаг 2. Подвесьте грибные «бусы» в хорошо проветриваемом месте, например у открытого окна или на улице под навесом. Лучше, чтобы прямые лучи солнца не попадали на кусочки, иначе одна сторона пересохнет, а другая останется влажной.
Шаг 3. Грибы сушите 2—3 дня в зависимости от температуры. Если погода прохладная и влажная, времени может понадобиться больше, а результат может получиться хуже. В мокрую погоду лучше не сушить: из-за влажности грибы могут заплесневеть.
Как понять, что грибы высохли
Точное время готовки зависит от размера, вида и влажности грибов. Даже одни и те же грибы, собранные в разное время, могут содержать больше или меньше влаги.
Чтобы не убрать на хранение не до конца высушенные грибы, проверяйте их текстуру: готовые пластинки сухие, легкие и едва гибкие. У них должен быть насыщенный грибной аромат без запаха сырости. Чтобы понять наверняка, возьмите большой кусок и разломите его пополам. Если сердцевина хотя бы немного сырая, уберите пластинки в сушилку еще на 1 час: такие грибы могут заплесневеть при хранении.
Как хранить сушеные грибы
Заготовку нужно держать в таре, где грибы не отсыреют и не впитают запахи других продуктов, например специй. Идеальный вариант — стеклянная банка с крышкой или герметичный пластиковый контейнер.
Допустимо хранить сушеные грибы в тканевом мешочке или бумажных пакетах, но только в сухом месте. Учтите, что заготовка очень пахучая — не стоит держать ее в одном ящике с продуктами, которые впитывают запахи, например кофе, хлебом или рисом.
Как использовать сушеные грибы
Перед готовкой сушеные грибы нужно замочить в воде комнатной температуры на 2—4 часа — кусочки впитают часть влаги и станут мягче. Если времени нет, можно залить их горячей водой: так времени понадобится меньше, но часть вкуса улетучится. Набухшие грибы можно использовать как свежие.
Замачивать грибы не обязательно, если добавляете их, например, в суп, рагу или другие блюда, в которых много жидкости. За время готовки продукты восстановят форму и отдадут вкус бульону.
Жидкость от замачивания грибов можно использовать как насыщенный бульон — попробуйте добавить его в суп, рагу или ризотто.
Еще сушеные грибы можно измельчить в порошок, например в мельнице для специй. Получится насыщенная приправа — она подойдет к пастам, омлетам, супам и другим блюдам, которым не хватает глубокого вкуса.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
