Давайте квасить: все, что нужно знать про домашние соленья, варенья и маринады
Редакция Еды
освободила погреб
Если ментально вы уже готовы делиться с родственниками и друзьями своими закрутками, но еще не научились их делать, мы вас подстрахуем.
Собрали на этой странице все, что мы знаем о сладких и соленых заготовках: какой нужен инвентарь, на что обращать внимание, какие бывают рецепты. Заглядывайте и квасьте вместе с нами. А если никак не можете решиться, посмотрите, зачем делают заготовки наши читатели.
Что нужно для домашних заготовок
Чтобы засолить, замариновать или законсервировать что угодно, вам понадобятся банки. Их можно купить в хозяйственных магазинах или на маркетплейсах.
Чтобы заготовки долго хранились, банки придется закрывать герметично. Обычно используют тару с тонкими жестяными крышками и специальную закаточную машинку. Но это не обязательно: обычные резьбовые крышки тоже подойдут.
Какой способ консервации вы бы ни выбрали и что бы ни консервировали, банки нужно простерилизовать. В Т—Ж есть статья о том, как сделать это пятью способами — выбирайте любой удобный.
Главное в домашних заготовках — безопасность. Чтобы продукты не испортились, важно придерживаться технологии, описанной в рецептах, и точных пропорций консервантов — соли, уксуса и сахара. Советуем следовать проверенным инструкциям и измерять ингредиенты не в ложках, а на весах: так точнее.
Когда нельзя есть домашние заготовки
Подробно о безопасности домашних заготовок мы писали в статье о том, как засолить любые овощи. Вот основные признаки, о которых нужно помнить.
❌ Вздутая крышка. Если она пружинит, а содержимое шипит при открытии, значит, заготовка забродила или в ней выделился ботулотоксин.
❌ Мутная жидкость. Нормальна в соленых огурцах, но опасна в маринадах и компотах.
❌ Неприятный запах. Бывает прогорклым, гнилостным или с нотками брожения.
❌ Странный привкус. Возможно, заготовка испортилась или рецепт оказался неудачным. В любом случае рисковать не стоит.
❌ Плесень. Даже если это маленькое пятно на поверхности варенья, остальное лучше не есть: токсины могут быть уже внутри заготовки.
❌ Поврежденная крышка. Герметичность закрутки нарушена — в банке, скорее всего, есть вредоносные бактерии.
Маринование
Самый простой вариант домашних заготовок: не нужно контролировать процесс и долго ждать результата. Чтобы замариновать любые овощи, ингредиенты для рассола достаточно смешать, вскипятить и получившейся жидкостью залить продукт. Затем закуске нужно дать настояться от 30 минут до нескольких дней в зависимости от плода и нарезки. Например, маринованному луку достаточно получаса, а целым огурцам — суток.
Советуем сначала освоить базовый маринад и найти идеальное для себя соотношение уксуса, соли и сахара, а затем уже прокачивать закуску специями и другими добавками, например перцем чили, горчицей, медом или травами.
Не все маринады можно долго хранить при комнатной температуре и в холодильнике. Используйте свежие овощи, стерилизуйте банки и обращайте внимание на заявленный в рецепте срок годности. Если автор его не указывает, считайте заготовку скоропортящейся.
Что предлагаем замариновать
Время маринования: 30 минут
Тонкие слайсы быстро пропитываются маринадом — уже через полчаса их можно добавлять в бургер
Время маринования: от 30 минут
Чтобы овощи как следует промариновались, нужно сначала слегка их отбить
Время маринования: 24 часа
Выбирайте помидоры сорта «сливка» или черри: они останутся сочными и упругими
Время маринования: 24 часа
Закуска получается аппетитного красного цвета со сладковатым вкусом — все благодаря свекле
Время маринования: 24 часа
Рецепт на примере шампиньонов. Если вам повезло добыть лесные грибы, например опята, белые или подберезовики, их тоже можно приготовить таким способом. Но сначала придется отварить
Засолка и квашение
Классический для русской кухни способ консервации. Процесс засолки предполагает молочнокислое брожение. Оно происходит под воздействием бактерий, которые живут на поверхности овощей.
При засолке плоды консервируют в жидкости с содержанием соли около 2% от веса продукта. Под воздействием раствора овощи выделяют сок, который содержит сахара. А молочнокислые организмы, живущие на поверхности плодов, начинают вырабатывать ферменты и превращать сахара в молочную кислоту. Благодаря ей заготовки приобретают характерную кислинку и долго хранятся.
Как правило, соленья готовятся дольше, чем маринады: нужно хотя бы несколько дней, чтобы началось брожение и выделилось достаточное количество кислоты. Это влияет на вкус и срок годности закуски.
Квашеная капуста — это тоже разновидность солений. Ее не заливают водой, потому что жидкости достаточно в самом овоще.
Чтобы хранить соленья при комнатной температуре, нужно вовремя остановить ферментацию, прокипятив рассол, а затем герметично закатать банки. Иначе в тару могут попасть бактерии, и закуски испортятся. Если хотите хранить заготовки при 0…+5 °С, кипятить рассол и закатывать ничего не нужно. Даже при низких температурах брожение продолжается, и герметичная банка может лопнуть.
Как засолить любые овощи
Шаг 1. Подготовьте ингредиенты. Овощи переберите, вымойте и обсушите. По желанию нарежьте одинаковыми кусками. Вымойте и обсушите пряные травы, очистите чеснок.
Овощи взвесьте, запомните или запишите вес.
Шаг 2. Ингредиенты разложите по стерилизованным банкам так, чтобы они были ниже краев тары на 3—4 см. Залейте их водой комнатной температуры. Это нужно, чтобы узнать, сколько понадобится рассола.
Слейте жидкость с банок и измерьте ее количество. Прибавьте к весу плодов и умножьте на 0,02. Так вы узнаете, сколько соли нужно для заготовки.
Шаг 3. Воду и соль соедините в кастрюле, прокипятите и снимите с огня. Залейте овощи горячим рассолом. Важно, чтобы ингредиенты были полностью покрыты жидкостью: это предотвратит рост плесени. Банки накройте марлей или крышками не закатывая.
Тару уберите в темное место на 3—6 дней для ферментации. Мелкие или нарезанные овощи ферментируются быстрее, крупные — дольше. У продукта появится характерный запах и вкус с кислинкой.
Чтобы проверить готовность, попробуйте овощи. Если все устраивает, переходите к следующему этапу. Если нет, еще 1—2 дня подержите тару в темном месте и повторите дегустацию.
Шаг 4. Рассол слейте в кастрюлю, прокипятите 2—3 минуты и снова залейте в банки. Это нужно, чтобы прервать ферментацию овощей: так их можно будет хранить при комнатной температуре.
Крышки прокипятите и закатайте тару. Переверните банки вверх дном и накройте полотенцем или одеялом. Оставьте остывать до комнатной температуры.
Шаг 5. Остывшие банки уберите в темное место, например в шкаф или кладовку.
Варенье
Варенье можно приготовить из любых фруктов и ягод. Консервантом в нем выступает сахар, плюс большинство плодов обладают высокой кислотностью. Чтобы долго хранить десерт, сахара обычно берут столько же, сколько основного продукта, то есть 1 к 1. Иногда к плодам добавляют ароматические ингредиенты, например имбирь, цедру цитрусовых или пряности вроде корицы. Чтобы заготовка не испортилась раньше времени, ее кипятят.
Не все фрукты и ягоды достаточно кислые для долгого хранения варенья. Идеально подходят плоды с pH ниже 4,6, например клубника, вишня, малина, смородина.
Если показатель выше 4,6, в варенье добавляют лимонную кислоту — по 1—2 г на 1 кг плодов. Этот ингредиент балансирует вкус и продлевает срок годности заготовки.
Кислотность некоторых фруктов и ягод, подходящих для варенья
| Малина | ✅ 3,2—3,6 |
| Клубника | ✅ 3—3,9 |
| Персик | ✅ 3,3—4,1 |
| Вишня | ✅ 3,2—4 |
| Манго | ❌ 3,4—4,8 |
| Дыня | ❌ 5,5—6,5 |
Компоты
Для приготовления напитка свежие фрукты или ягоды заливают горячим сахарным сиропом или слегка отваривают в нем. Как правило, подсластителя берут не очень много — около 150 г на 1 л воды, а иногда даже меньше. Из-за этого не все компоты подходят для долгого хранения. Например, напитки из сухофруктов рекомендуют выпивать за пару дней, так как у основы слишком низкая кислотность.
Чтобы хранить компот до года в прохладном месте, нужно брать плоды с pH ниже 4,6, стерилизовать банки и крышки и делать двойную заливку: дважды кипятить сироп и заливать им фрукты или ягоды. Или стерилизовать тару с заготовкой целиком: для этого опустите наполненную открытую банку в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и держите там 15—20 минут.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
