«Цены растут, люди чаще готовят кофе дома»: как меняется кофей­ный рынок в России

Из-за роста цен люди чаще готовят кофе дома. Но они все равно продолжают ходить в кофейни за бодростью, удовольствием и привычным ежедневным ритуалом. Многие стали покупать в кофейнях зерно и дрип-пакеты для домашнего приготовления, и это дополнительные возможности для заработка.

Гости также все чаще интересуются новыми вкусами, необычными сочетаниями и сезонными предложениями. Поэтому корректируется и ассортимент многих кофеен. Особенно заметно влияние индустрии бабл-ти  , которая постепенно меняет ожидания потребителей и влияет на развитие кофейного меню. Появляются кофейные напитки с тапиокой и фруктовыми концентратами и эспрессо. При этом классические позиции — капучино, латте и флэт-уайт — по-прежнему остаются основой продаж.

К сожалению, сейчас нельзя просто продавать кофе и десерты — нужно закладывать в бизнес идею, посыл и уметь его транслировать людям. У нас одна кофейня оформлена под советскую квартиру как у бабушек, в ней много старых вещичек типа магнитофона, лампового телевизора или дискового телефона.

Мы транслируем сохранение памяти, добрую ностальгию о детстве, простые семейные ценности, чувство теплой меланхолии по былому — не только в интерьере, но и в меню: придумываем позиции с отсылками к блюдам из школьной столовой типа кофейного киселя или «какао как в детстве» — в граненом стакане, с подносом, на котором лежит печенье со сливочным маслом. И это все работает.

Этот проект чувствует себя хорошо, в отличие от другой нашей кофейни, где мы долго не могли довести концепцию до ума и начать транслировать ее людям. Когда настроили этот момент, продажи сразу стали лучше. Современным потребителям важен вайб, чтобы, приходя в заведение, они чувствовали себя здесь своими и причастными к чему-то.

В выигрыше проекты с четкой концепцией, прозрачными для потребителя ценностями и сформированным вокруг кофейни комьюнити.

По нашим отчетам, в регионах в топ-10 преобладают авторские напитки. В Москве у всех утилитарный подход, москвичи ходят в кофейню и пьют то же самое, что и всегда. А в регионах это какой-то повод, встреча, им хочется новинку, которой нет у конкурентов. Мы проводили исследования: 27% респондентов говорили, что одна из причин, по которым они повторно приходят, — это наличие новинок. Поэтому мы практически раз в два месяца выпускаем их.

Сильнее всего дорожает массовое зерно, цена которого определяется биржевыми котировками. В сегменте высококачественного зерна цена тоже растет, но по другим законам — в зависимости от урожая, климата, курса валют и ситуации на мировом рынке.

Мы работаем с зеленым зерном и сами его обжариваем. Основной объем закупаем в Колумбии, регулярно привозим из Руанды, Кении и Эквадора, реже — из Эфиопии и Бразилии. Также любим находить редкий кофе из Панамы или Йемена. Поскольку мы закупаем небольшие объемы, у нас есть возможность выбирать интересные микролоты и быть гибкими в ассортименте.

Кофе в закупке сильно дорожает, но у нас большой объем, поэтому мы смогли защититься от возможных рисков — заключили долгосрочный контракт по фиксированной цене, чтобы избежать колебаний стоимости.

Кофе у поставщиков подорожал примерно на 40% за год, молоко — на 25%, еда — в пределах 15%. Мы используем один сорт бразильского кофе и постоянно мониторим его качество. Есть компания, которая обжаривает кофе по нашим техническим параметрам. То есть мы работаем по долгосрочному контракту с конкретным поставщиком, который готовит кофе под наш вкус. Это позволяет нам держать качество на одном уровне, даже когда рынок лихорадит.

Мы вынуждены поднимать цены в меню, но делаем это аккуратно и не за счет того, что портим продукт. Гость получает тот же вкус, что и год назад, — просто чашка теперь стоит немного дороже.

Если еще 8—9 лет назад, открывая вакансию, мы получали 200 резюме за ночь, то сейчас это 3—4 отклика. Много кто уехал из страны. Из регионов многие переезжают в большие города после учебы, а бариста, как правило, становятся в 18—22 года.

Моя личная боль — сотрудники. Я много лет отработала бариста до того, как открыла свои кофейни. Сейчас столкнулась с тем, что люди часто не очень хотят работать.

Ты ставишь четкие задачи, бесконечно выстраиваешь систему мотивации и создаешь здоровую атмосферу в коллективе, становишься личным психологом и даже немного мамой. Но это не мешает сотрудникам уволиться перед началом лета — просто потому, что они привыкли к летним каникулам.

Можно было бы грешить на поколение зумеров, но я работала с ребятами разных лет, и у тех, кто постарше, свои проблемы — выгорание, разочарование в своем деле и в себе, депрессия и прочее.

Понятно, что никто не должен гореть моим бизнесом так же, как и я, но есть ощущение, что, когда я работала сама как линейный сотрудник, у нас с коллегами было больше вовлеченности и ответственности в работе. В основном все мои бывшие коллеги сейчас либо со своими проектами, либо на руководящих позициях, что тоже показательно.

Я ценю ребят, с которыми работаю, но прошла много внутренних кризисов, пытаясь найти баланс между лояльным руководителем-другом и тираничным шефом, не слушающим никого и ничего. Пока, честно, все еще в поиске. Даже ходила на несколько лекций и тренингов по персоналу в рамках выставки Coffee Tea Cacao Expo.

Везде говорят, что сейчас вот так с сотрудниками — за ручку, со всем вниманием, хвалить и гладить по головке, вникать в проблемы и быть вовлеченным, по-другому никак. Но это отнимает очень много времени и ресурсов, часто в ущерб другим рабочим процессам.

Текучка высокая, зарплатные ожидания кандидатов постоянно растут, а реальный уровень подготовки им часто не соответствует. Мы пришли к тому, что зачастую проще и выгоднее обучить человека с нуля, чем брать готового специалиста. Сотрудник без опыта быстрее осваивает стандарты именно нашей кофейни и не приносит чужих привычек.

Многие мои коллеги сейчас продают свои точки и выходят из бизнеса. После налоговой реформы сложнее всего стало кофейням среднего размера. Когда выручка превышает определенный уровень, налоговая нагрузка увеличивается. Крупные сети могут компенсировать эти расходы за счет больших оборотов и эффекта масштаба. А тем, кто только перешагнул этот порог, работать становится гораздо тяжелее: налогов уже больше, а ресурсов крупных игроков еще нет.

Поэтому сейчас больше шансов на выживание либо у небольших локальных проектов, либо у крупных устойчивых сетей.

Как общепиту на УСН получить льготы по НДС в 2026 году?

35

Для многих компаний маркировка — достаточно трудный процесс, который создает дополнительные барьеры для ведения бизнеса. Cложно вести учет, команда допускает ошибки при списании, и за это назначены большие штрафы.

Новости, которые касаются бизнеса, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_biznes