Семейный рецепт мантов с мясом: как готовить тесто и фарш

Манты — это дальние родственники пельменей: мясо в тесте, приготовленное на пару. Мы познакомились с этим блюдом в Казахстане, где прожили много лет.

Чаще всего для мантов используют баранину, но мы адаптировали рецепт под российские продукты: вместо баранины берем свинину и примешиваем говядину — для более интересного вкуса. А еще в мантах всегда много лука — до половины от веса мяса — и жира. Все это дает сочность готовому блюду.

Свинина для фарша обязательно должна быть жирной. Подойдет шея или более постная корейка, но в последнюю придется добавить свиной жир. Специи можно взять любые, характерные для кавказской и азиатской кухонь: зиру, кориандр, чеснок, пажитник, разные виды перцев. Подойдут и готовые смеси. Тесто удобно замешать накануне и оставить на ночь в холодильнике, а на следующий день заняться фаршем и лепкой.

Шаг 1. Замесите тесто: смешайте муку, воду, яйца, специи, соль и сахар до объединения. Можно сделать это в планетарном миксере или руками — на все уйдет минут десять. Получится очень плотное и тугое тесто, как на пельмени.

Массу накройте полотенцем или пленкой и оставьте отдыхать на столе на 1,5 часа — или уберите в холодильник на ночь.

Шаг 2. Пока тесто отдыхает, приготовьте фарш. Все виды мяса измельчите в мясорубке. Лук нарежьте средним кубиком — с ребром 5 мм.

Смешайте мясо и лук и объедините массу до однородности.

Шаг 3. Через полтора часа, когда тесто отдохнуло, пора лепить манты. Начнем с теста. Есть два способа нарезки. Первый — проще и быстрее, но чуть менее аккуратный: так делает моя мама. Его плюс в том, что не образуется отходов, то есть кусочков теста, которые опять нужно пускать в дело.

Разделите тесто на несколько частей, удобных в работе, допустим, на четыре. Возьмите одну часть, остальные уберите под пленку, чтобы тесто не заветривалось. Скатайте из одной части колбаску диаметром 4 см, нарежьте на шайбы шириной пару сантиметров. Каждую шайбу обваляйте в муке и раскатайте до лепешки диаметром сантиметров 10—12. Толщина лепешки — примерно 1 мм.

Второй способ раскатки теста сложнее и дольше, но аккуратнее: так делаю я. Его минус в том, что с оставшимися кусочками теста нужно что-то делать.

Разделите тесто на несколько частей, удобных в работе, скажем, на те же четыре. Возьмите одну часть, остальные уберите под пленку, чтобы тесто не заветривалось. Раскатайте тесто в лепешку толщиной примерно 1 мм. Возьмите вырубку диаметром сантиметров 10—12 — это может быть металлическое кондитерское кольцо или обычное блюдце — и нарежьте тесто на лепешки.

Выбирайте тот способ, который вам нравится, но помните, что излишняя внешняя аккуратность в мантах ни к чему. Главное в них — вкус.

Шаг 4. Начините лепешки мясом. Тут нужно найти золотую середину: начинки должно быть много, но не чрезмерно, чтобы манты не порвались при формовке и варке, иначе вытечет ценный сок. Для лепешки диаметром 10 см будет достаточно столовой ложки фарша.

Сформуйте манты. Вариантов формовки множество, на фото покажу классическую.

Пока лепите манты, поставьте кипятиться воду в мантушнице: она должна кипеть уверенно. Воды наливайте не менее половины емкости: она будет интенсивно выкипать.

Шаг 5. Металлическое блюдо с отверстиями, куда будете выкладывать манты, смажьте растительным маслом: так они не пристанут. Или окуните дно каждого манта в масло. На моем блюде умещается семь мантов — больше не надо, ведь им нужен простор: на пару они немного увеличатся в размере. Поместите все манты на отдельных блюдах в мантушницу, плотно закройте крышку и оставьте вариться на 40 минут.

Пока варится первая партия мантов — у нас это 28 штук, — есть время долепить вторую. Если вы не готовы съедать обе партии сразу, сформованные полуфабрикаты можно завернуть в пищевую пленку и заморозить. Но помните, что после варки текстура такой начинки будет другой. Вода, которая содержится в луке и мясе, при заморозке превратится в лед. А при разморозке кристаллики льда порвут и лук, и мясо. Поэтому такая начинка будет более водянистой.

Альтернативный вариант — сразу сварить все манты в два захода и есть их два дня: они хорошо хранятся. Еще лучше — позвать гостей.

Шаг 6. Готовые манты подавайте горячими или теплыми, хотя они хороши и холодными, с любыми соусами — сметаной, майонезом, яблочным уксусом, кетчупом.

Мы любим манты с ткемали — это традиционный грузинский соус, который делают из особого сорта сливы. Его можно и купить, но в нашей семьей его готовят сами, заправляют свежими травами и специями — получается очень вкусно. Манты — довольно тяжелая еда, а свежие овощи и зелень немного облегчат ее.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 43 манта обойдутся в 852 ₽.