Кулич из «Самоката» вкусный, пока не про­читаешь состав. Узнали у химика-технолога, насколько все плохо

К Пасхе сервисы доставки и магазины радуют нас праздничной выпечкой от собственных торговых марок. А полюбившиеся покупателям позиции продают из года в год — например, кулич «Самокат» со сливочной начинкой.

Минус только один: почти у каждого продукта в составе — длинный список непонятных ингредиентов. Вместе с пищевым технологом и химиком Ольгой Косниковой изучили составы семи куличей — из «Самоката», Ozon fresh, «Перекрестка» и «Ашана» — и выяснили, действительно ли все так ужасно.

Да, потому что кулич — сложносоставной продукт, в котором много ингредиентов. Требования регламента о пищевой продукции обязывают указывать на этикетке абсолютно все, что есть в выпечке.

Если у нас есть маргарин, мы расписываем его состав до последней буквы. Если у нас есть глазурь, начинка или украшения, например драже или сахарный декор, — то же самое. Список ингредиентов действительно раздувается в 2—3 раза, но это не показатель плохого или удешевленного продукта. Это лишь следствие того, что мы должны делать маркировку по всем правилам.

Большое заблуждение — думать, что состав непременно должен быть коротким. Количество ингредиентов и компонентов никак не коррелирует с пользой или вредом кулича.

Анализируя состав блюд, мы часто думаем, что должны найти какие-то вредные ингредиенты и сделать вывод, что конкретно этот продукт брать нельзя. Но, не будучи технологами и не разбираясь в технологии производства и функции добавки, делаем неправильные выводы.

В домашнем куличе будет 6—8 ингредиентов: мука, сахар, яйца, масло, дрожжи и так далее. Но на производстве мы не можем повторить то же, что делаем дома: нужно стабильное качество продукта от партии к партии. Важно, чтобы выпечка долго хранилась, была мягкой, свежей и выглядела аппетитно, а также успешно пережила логистику и хранение, прежде чем попадет к нам на стол. Длинные составы — всего лишь отражение нормы индустрии.

Мы можем не добавить какие-то компоненты в кулич, но тогда его срок годности сократится, а качество станет менее стабильным. Как правило, в выпечку не кладут консерванты, так как в мякише низкая активность воды и много сахара и жира — это не самая благоприятная среда для развития патогенных микроорганизмов.

Чаще всего куличу грозит либо плесень, либо, наоборот, высыхание и черствение.

В некоторых позициях из подборки есть консервант Е200 — сорбиновая кислота. Она хорошо борется с плесенью и дрожжами. Е200 природного происхождения, не опасен для человека и добавляется в количестве десятых долей процента.

Проблему с черствением решают влагоудерживающие агенты, например глицерин и пропиленгликоль. Несмотря на монструозные названия, это разрешенные и безопасные пищевые добавки. Их задача — связать воду и не дать ей «уйти» из кулича на протяжении всего срока хранения.

Также в составах выпечки часто есть антиоксиданты, которые защищают жиры — например, в глазури или в начинке. Это токоферолы Е306 — витамин Е, лимонная кислота Е330, аскорбиновая кислота Е300.

Технически мы можем сделать состав без эмульгаторов и улучшителей, но это вновь ухудшит качество. Более того, люди не учитывают нюансы производства.

Если мы замешаем несколько тонн теста без небольшого количества эмульгаторов, партия может оказаться бракованной. Например, жир распределится неравномерно, тесто поднимется хуже, структура мякиша станет рваной и с пустотами. А часть теста и вовсе прилипнет к оборудованию. Всех этих проблем можно избежать, если добавить разрешенные и безопасные улучшители.

Растительные масла, в частности пальмовое, и заменители молочного жира кладут в выпечку не просто так. Как правило, эти продукты увеличивают срок годности кулича.

Выпечка на сливочном масле хранится меньше, так как оно окисляется намного быстрее растительных жиров и смесей. Маргарин же не только лучше защищен от окисления, но и сам по себе может быть технологичнее — то есть давать более пластичное и предсказуемое тесто.

Второй важный нюанс: цена. Выпечка на растительных маслах в производстве дешевле, чем на сливочном масле. Но сказать, что один кулич лучше или полезнее другого, было бы неверно.

Также совершенно не стоит бояться пальмового масла. Это одно из множества растительных масел, которые производит человечество. Мы можем сравнить его с кокосовым, подсолнечным или рапсовым маслами.

Людей сильно запугали гидрогенизированными растительными маслами, которые четко ассоциируются с трансжирами. На деле современные гидрогенизированные масла содержат не более 2% трансжиров от общей массы жира  . Этот показатель контролируют производители, аккредитованные организации и общественные проверки вроде «Роскачества».

При этом саму гидрогенизацию проводят бережно и мягко, а не так, как век назад, когда содержание трансжиров действительно было очень высоким — до 50—60% от общего содержания жиров. Если вы видите на упаковке упоминание гидрогенизированного жира, это означает, что трансжиров будет либо минимальное допустимое количество, либо их не будет вообще.

То же касается словосочетания «жир специального назначения» — сразу представляются канистры с машинным маслом. На деле это смесь разных пищевых масел, которую разработали специально под конкретный продукт: для выпечки, крема, глазури, начинки.

Жир отвечает за структуру продукта, его мягкость и вкус. И для каждого рецепта подбирают отдельный состав — например, смесь подсолнечного масла, масла ши и кокосового.

В составах кулича из «Ашана», а также в выпечке от «Самоката» — с драже и сливочной начинкой и с маком и лимоном — есть красители Е110 «желтый солнечный закат», Е101 тартразин, Е129 «красный очаровательный» и Е133 «синий блестящий». Как правило, добавки используют для посыпок, глазурей, цукатов и крошек.

Все эти красители изучены и разрешены, но считается, что вызывают СДВГ. Из-за этого производители на этикетке делают пометку, что продукт «содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на внимание и активность детей». Такая есть, например, у кулича из «Ашана».

В действительности убедительных доказательств такого воздействия нет. А добавлять пугающую надпись стали после спорного исследования Саутгемптонского университета в Великобритании, проведенного на детях в 2007 году. Согласно ему, у некоторых детей с признаками СДВГ или предрасположенности к нему красители незначительно увеличивали гиперактивное поведение. Правда, давали не чистые красители, а сладкие напитки с сахаром. При этом в качестве методики исследования применяли опрос родителей: «Ваш и без того гиперактивный ребенок стал нервнее и активнее после того, как мы дали ему потенциально опасные вещества ядовитого яркого цвета?»

Общественность так испугалась, что FDA  ​спустя пару лет порекомендовали делать те самые предупредительные надписи на упаковке. Затем фраза перекочевала и в российский регламент о маркировке.

С тех пор выходили и выходят другие исследования этих добавок. Но накопленные данные о безопасности красителей почему-то игнорируют.

Важно понимать, что у отдельных чувствительных детей симптомы СДВГ действительно могут усиливаться. Но вопрос в другом. Для некоторых людей глютен может быть опасен. Надо ли его запрещать?

И второй важный вопрос: могут ли усиливать негативные проявления у детей и взрослых натуральные красители или иные вещества? Просто их не изучают, потому что фокус смещен на изучение вреда искусственных добавок.

Представим, что это просто булочки, эклеры или кексы. Как вы сами ответите на этот вопрос? Вредно ли, если это пара ломтиков один день в году? А если даже два ломтика на протяжении недели? В общем-то ничего страшного, да?

Все зависит от того, как вы в целом питаетесь и двигаетесь, сколько тратите энергии и как устроен ваш рацион. Подробнее о сбалансированном питании рассказывали в другой статье Т⁠—⁠Ж.

Это ложная дихотомия, что состав должен быть хорошим или плохим. Я не могу выделить лучший или худший. Есть определенные вкусовые предпочтения: например, продукты с заменителем молочного жира чаще менее вкусные. Хотя и это не строгое правило — есть супертехнологичные и действительно вкусные ЗМЖ.

Поэтому я бы выбирала по вкусу и цене, но точно не по составу. Как пищевой технолог я не читаю состав с позиции «сейчас я угадаю, насколько это навредит или не навредит моему организму».

Оценивать куличи по КБЖУ мне тоже кажется нецелесообразным. Во-первых, почти все куличи будут примерно одной калорийности. Во-вторых, мы с вами говорим про большой сладкий кекс, в котором много сахара и жира. Это еда для радости. Тем более, в христианской традиции выпечку едят после долгого Великого поста на разговение. Съешьте то, что вам принесет удовольствие, и будьте спокойны.