Как сделать домаш­нюю настойку

Сделать настойку не сложнее, чем сварить суп. Но есть нюансы, которые определяют вкус.

В статье разберем, как выбрать основу и сырье и почему не нужно бояться сахара. А в конце поделимся популярными рецептами и необычными — от наших читателей.

Настойка — это алкогольный напиток крепостью 30—43%, который создают путем мацерации — настаивания крепкого спиртного на ягодах, фруктах, орехах и даже овощах. Настаивать — значить заливать алкоголем и выдерживать от нескольких дней до нескольких недель.

Для основы подойдет любой крепкий алкоголь — водка, самогон, коньяк, ром или джин. В качестве сырья используют ягоды, фрукты, специи, коренья и травы, косточки — подробнее об ингредиентах расскажу дальше.

После настаивания напиток фильтруют, при необходимости добавляют сахар или другие подсластители — например, декстрозу  , которая делает вкус мягче.

Наливка — это десертный напиток. Ее готовят только из плодов и ягод, она более густая и менее крепкая (15—25%). А вот сахара в ней может быть гораздо больше, чем в настойках: 300—500 г против 0—150 г.

Настойки можно разделить на три большие группы по доминирующему вкусу: горькие, пряные и сладкие. Эта классификация поможет определиться с тем, какие настойки вы хотите приготовить и какой рецепт вам понадобится.

🌰 Горькие настойки, или бальзамы, — это категория, где вкус строится на эфирных маслах и дубильных веществах. Для приготовления используют пряные коренья, листья, специи и корки. Например, хрен, красный перец, перегородки грецкого ореха, можжевельник, кофе, гвоздику, калган, кориандр, тмин, анис.

Сахар либо не используют вообще, либо кладут минимальное количество — до 3 г на 100 мл продукта, это чуть меньше чайной ложки. Он нужен здесь лишь для того, чтобы немного убрать резкость, которую дают горькие ингредиенты.

Чем дольше настаивается напиток, тем темнее будет цвет и насыщеннее вкус. Стандартный срок — 8—14 дней, а если хотите получить более терпкую настойку, продлите до месяца.

🌿 Пряные настойки готовят обычно на травах, специях и кореньях: имбире, бадьяне, корице, мяте, зверобое. Можно использовать дубовую щепу. Из фруктов подойдут гранат или яблоко.

Такие напитки отличаются особой терпкостью, ярким травяным ароматом. Они подойдут в качестве аперитива. Обычно содержание сахара здесь тоже невысокое — до 10 г на 100 мл, то есть пара столовых ложек на пол-литра. Иногда вместо сахара используют мед. Настаивают продукт не меньше двух недель.

🍓 Сладкие настойки ближе к десертным напиткам, например ликерам и плодово-ягодным винам. Их делают на основе фруктов и ягод — малины, клубники, ежевики.

Сахара требуется сильно больше, чем для горьких и пряных настоек: до 25 г на 100 мл, то есть пять столовых ложек на пол-литра.

Настаивают напиток до трех недель.

Качество настойки складывается из четырех составляющих: правильной основы, свежего сырья, контролируемого процесса и грамотного финиша.

🍸 Основа: какой алкоголь использовать. Подойдет любой от 40%: водка, джин, бурбон, коньяк, самогон двойной перегонки. К ним можно добавить любой ликер: он связывает вкусы и оттеняет спиртовые нотки.

Идеальная основа — водка. Она нейтральна и лучше всего вбирает вкусы и ароматы сырья. Но никто не запрещает экспериментировать: напитки на коньяке приобретут благородные тона и терпкость, а джин может добавить можжевелового вкуса.

Вне зависимости от вашего выбора основа должна быть качественной, поскольку любой ее недостаток, например сивушный запах или посторонний привкус, проявится еще ярче в готовой настойке.

🌿 Сырье — на чем настаивать. Выбор ограничен только вашей фантазией. Для приготовления подойдут цитрусовые, ягоды, любые травы из домашнего сада или купленные в супермаркете — мята, мелисса, розмарин, тимьян, тархун.

Кроме того, используют специи — корицу, гвоздику, бадьян, сухие ягоды можжевельника, кориандр, тмин, сухие зерна укропа; листья — например, вишни или смородины; коренья — имбирь или калган. Листья не принято измельчать, как и ягоды, а вот коренья лучше растереть.

Экспериментировать с составом можно до бесконечности. Например, сэкономить и использовать ягоды и фрукты, потерявшие товарный вид. Часто на рынке их продают за бесценок.

Также настойки делают и на основе орехов — причем не только ядер, но и кожуры и скорлупы. Популярны смеси: цитрусовые и имбирь, корица и вишня, мята и смородина.

Сырье нужно в таких пропорциях: 1:1 — для интенсивности вкуса или классическое соотношение 1 часть сырья на 2 части алкоголя.

⌛ Время и место: как долго и где настаивать. Срок зависит от пористости сырья: чем больше пор в продукте, тем меньше времени требуется для экстракции — вытяжки ароматических и вкусовых свойств.

Средний срок изготовления — две недели. Но можно обойтись неделей — если алкоголь был подогретым или просто не терпится попробовать напиток. В отдельных случаях нужен месяц: например, для настойки на ореховой скорлупе или корнях растений.

Тару желательно брать стеклянную и простерилизованную: другие материалы вступают в реакцию со спиртом и тем самым портят напиток. Крышки — пластиковые или продезинфицированные винтовые. Вместо стеклянной бутылки можно использовать вакуумный пакет. Тару закрывайте герметично, чтобы алкоголь не испарялся. Открывать в процессе настаивания не стоит, а вот иногда взбалтывать необходимо.

В темном или светлом месте хранить — не так важно. Это влияет скорее на цвет напитка, а не на вкусовые качества. Что касается температурного режима — можно хранить продукт при комнатной температуре +18…25 °C. Холод замедляет экстракцию, а жара может испортить сырье.

🏁 Грамотный финиш: выдержка и фильтрация. Настоянное превращается в изысканный напиток в три этапа:

1. Фильтрация. Процедите напиток: так он станет чище, а вкус каждого ингредиента будет чувствоваться сильнее.
2. Доводка. После фильтрации можно добавить каплю глицерина для мягкости текстуры, немного сахарного сиропа или меда для смягчения вкуса, лимонной кислоты для яркости.
3. Выдержка. Разлитую по бутылкам настойку уберите в темное прохладное место минимум на три-четыре дня, а лучше на пару недель. Этот «отдых» сглаживает резкость и объединяет вкусы в гармоничный букет. Только после этого настойку можно считать готовой.

Выше рассказала о принципах приготовления настоек, а теперь дам проверенные рецепты.

Выбирайте, на какой основе будете готовить:

1. На грецких орехах.
2. На клюкве.
3. На кедровых орехах.
4. На калине.
5. На красной смородине.
6. На корне хрена.

Терпкая и горькая настойка с минимальными затратами. Мед оттеняет резкие вкусы, а корица добавляет пряности. Водку лучше брать не самую дешевую, а использовать либо ту, что вы обычно употребляете, либо что-нибудь в среднем ценовом диапазоне — 500—700 ₽ за бутылку 0,5 л.

Приготовление. Залейте ореховую скорлупу и перегородки кипятком, оставьте на пару минут, слейте кипяток, а потом повторите эту процедуру пять-шесть раз.

Далее переложите продукт в двухлитровую стеклянную банку, залейте водкой, добавьте мед, корицу, герметично закройте и поставьте в темное место. Настойка готовится две недели. Банку надо периодически резко взбалтывать вверх-вниз.

Через две недели напиток процедите через марлю, разлейте по бутылкам и дайте настойке отдохнуть еще два-три дня в тех же условиях.

Перед приготовлением настойки клюкву лучше заморозить: это разрушит структуру ягод, а значит, они будут выделять больше сока — и напиток станет насыщеннее.

Приготовление. Клюкву необходимо размять, залить литром водки и оставить в темном месте на неделю.

Затем добавить сахар, дать постоять продукту еще три дня, влить оставшиеся пол-литра водки и отфильтровать через густую марлю. Получившийся жмых можно добавлять в кексы или другую выпечку. Подробнее о приготовлении этой настойки мы рассказывали в отдельной статье.

Имеет очень явный аромат орешков, который немного оттеняет корица.

Приготовление. Очистите орехи от смолы, хорошо промойте три-четыре раза теплой кипяченой водой и немного раздавите. Кожуру снимать не надо.

Затем смешайте орехи, гвоздику и сахар в трехлитровой банке и залейте водкой. Тару закройте герметичной крышкой и настаивайте в темном месте не меньше десяти дней, каждый день резко и недолго взбалтывая.

Процедите через несколько слоев марли, отожмите и разлейте по красивым бутылкам.

Калину недооценивают — она, как, например, и шелковица, часто растет свободно, но ее никто не собирает. При этом она вполне годится для приготовления сладкой сезонной настойки: ягоды появляются ближе к осени, но лучше собирать их после первых заморозков — тогда они перестают горчить и становятся максимально сочными.

Для этого рецепта лучше всего подойдет самогон, водка или коньяк.

Приготовление. Калину переберите, промойте, подсушите. Затем ягоды залейте в кастрюле холодной водой так, чтобы та их немного покрывала. Кастрюлю поставьте на огонь, дайте закипеть и убавьте температуру, чтобы вода слегка кипела. После этого добавьте мед и помешивайте, пока он не растворится.

Смесь варите на медленном огне около часа, помешивая и изредка подливая кипяток. Потом жидкость должна остыть под крышкой, после чего ее надо перелить в стеклянную банку, залить водкой и закрыть герметичной чистой крышкой.

Продукт настаивают в темном месте не менее пяти дней. После отстаивания настойку нужно процедить и разлить по бутылкам. В холодильнике можно хранить до полугода.

Она отличается ярко-красным цветом и тонкой кислинкой во вкусе.

Для настойки понадобится заранее приготовить сироп.

Приготовление. Оборвите ягоды с веточек и переберите их, испорченные выбросьте. Хорошие промойте и высушите.

Приготовьте сахарный сироп: в одинаковых пропорциях смешайте сахар и воду в кастрюльке или сотейнике. Помешивая смесь, доведите ее до кипения на среднем огне и после закипания снимите с огня. Получится около 100 мл.

Ягоды, розмарин и водку смешайте в вакуумном пакете. Можно просто взять большой пакет с зиплоком, уложить в него продукты, закрыть замок и, оставив небольшое отверстие, максимально выдавить воздух.

Смесь оставьте на три-четыре дня, затем процедите, добавьте сахарный сироп, перемешайте и выдержите еще два дня. Готовую настойку рекомендуют употреблять в качестве дижестива.

Классический рецепт рассчитан на спиртосодержащую основу и корень хрена. По желанию можно добавить жидкий мед, лимон, горчицу, имбирь, корицу, гвоздику, семена укропа, острый перец. Но тут главное — не переборщить, важно сбалансировать вкусовые оттенки.

Приготовление. Мед смешайте с лимонным соком, после этого добавьте цедру и натертый на терке хрен. Залейте все водкой, настаивайте две недели, регулярно взбалтывая.

Хреновуху пьют маленькими стопочками — медленно, чтобы выделить все вкусовые оттенки. Закусывают каждый шот небольшим бутербродом на черном хлебе. К настойке подают что-нибудь сытное: сало, холодец, мясную нарезку, драники с сельдью или семгой.

Самые ценные рецепты часто рождаются не в лабораториях, а на кухнях увлеченных людей. Мы собрали реальный опыт наших читателей: неочевидные сочетания, проверенные пропорции и новые техники, которые выходят за рамки классических схем.

Возможно, именно здесь вы найдете свой будущий фирменный рецепт:

Если вы уже попробовали приготовить настойку, вам могут быть полезны и другие наши материалы:

1. Как сделать чачу из винограда.
2. Как приготовить сидр.
3. Как сделать вино.
4. Рецепт домашнего лимончелло на водке — 34 ₽ за 50 мл.
5. Банкетный кальку­лятор: сколько алкоголя купить на праздник.
6. Рубрика «Еда» в Т⁠—⁠Ж: рецепты, советы и покупки для кухни.