«В этом году отдыхать не получится»: ресторатор Борис Зарьков — о кризисе в общепите и ИИ
Нейросети заменят кол-центры и оставят без работы многих предпринимателей.
Ресторатор и создатель White Rabbit Family Борис Зарьков выступил на конференции «Основатели онлайн». Он порассуждал о выживании бизнеса в сложные времена, балансе работы и отдыха и дал несколько прогнозов о роли искусственного интеллекта в будущем.
Записали главные высказывания Бориса на конференции.
Владелец общепита не может позволить себе долго отдыхать
Есть мнение, что когда ты уже построил крупный бизнес, можно просто отдыхать на берегу океана, раз в неделю заглядывать в мессенджер и проверять отчеты. Не знаю, как в других индустриях, но в ресторанном бизнесе такое поведение будет началом конца. Нужно постоянно развиваться и расти, иначе о тебе забудут. Гости идут в те заведения, где все время есть что-то новое и интересное.
Понятно, что есть разные жизненные циклы. Например, в 2026 году я точно буду пахать. А бывает, два года пашу и решаю, что надо сделать паузу, отдыхать, путешествовать. Но это не значит, что в это время я не фокусируюсь на развитии, — нет, просто немного отпускаю ситуацию, могу позволить себе отдохнуть неделю-две.
По плану в 2025—2026 годах я должен был как раз отдыхать, но, судя по всему, не получится.
Главное в кризис — сильный бренд бизнеса
Ресторанную индустрию потряхивает еще с 2025, но мой бизнес тогда не ощутил кризиса. Может быть, потому, что у нас была высокая операционная эффективность. Но с января 2026 мы почувствовали падение на 20—30% год к году. Причем дело не только в экономике. Например, есть сильное падение спроса в Краснодарском крае , потому что туда регулярно задерживают рейсы и люди неохотно едут отдыхать в места, откуда потом можно не улететь. Соответственно, в рестораны ходить некому.
Надо воспринимать кризисы спокойно. Я пережил первый еще в 1998 году и сейчас точно знаю, что белая полоса роста не может длиться бесконечно. За ней рано или поздно придет черная, а за черной снова белая. К кризису нужно относиться как к возможности преодолеть стресс и упаднические настроения, сказать себе: мы все равно развиваемся, смотрим новые площадки, открываем новые проекты.
Кризис — это усиление конкуренции. В ресторанном бизнесе сложно конкурировать продуктом: качество еды у всех примерно одинаковое. А вот развитый сильный бренд может стать преимуществом. К сожалению, на старте бизнеса многие увлекаются формированием продукта, а работу над брендом пропускают.
Хорошая новость в том, что погрузиться в брендинг никогда не поздно. И это очень важно, потому что сейчас больше покупают философию, а не блюда.
ИИ разорит предпринимателей, которые не работают над личным брендом
Сейчас есть тренд на развитие личного бренда. Если у тебя его нет, ты просто один из миллиардов, но главное даже не это. Мы живем в эру искусственного интеллекта, ИИ оставит без работы многих начинающих предпринимателей. На этом фоне работа с личным брендом позволяет остаться человеком, не раствориться в нейросетевой среде.
Такая работа отнимает время, но это время нужно тратить. Я тратил время на книгу, на съемку роликов для соцсетей и понял, что это отдельная большая работа. К сожалению, у ресторатора на такую работу не всегда есть время, но она нужна.
Одни из главных метрик — оценки клиентов и лояльность работников
Среди всех метрик я, конечно, прежде всего смотрю на финансовые и на CCI — customer complaints index . Это соотношение числа негативных отзывов и числа покупателей. Условно говоря, в один ресторан за месяц пришло тридцать тысяч человек. Смотрим, сколько из них оставили на Яндексе отзывы с оценками от 0 до 3. Изучаем отзывы, смотрим, что исправить. Потому что если таких оценок слишком много, через несколько месяцев денег у заведения не будет.
Еще один важный показатель — ENPS, employee net promoter score . Раз в квартал все сотрудники отвечают на один вопрос: посоветовали бы вы родным свое место работы? Если средняя оценка низкая, есть вероятность, что скоро будет текучка кадров.
ИИ заменит кол-центры
Я сам давно пользуюсь нейросетями, в основном это ChatGPT и Claude. Например, использую ИИ-агента, который помогает мне с брендингом. Раньше нанимал для этого агентство, теперь экономлю деньги и время. Кроме того, мы давно уволили всех копирайтеров, визуальный контент тоже делает ИИ. Сейчас интегрируем нейросети в работу кол-центра, меняем операторов на голосового агента. Я считаю, что все кол-центры, которые вынуждают клиента слушать автоответчик или длинные гудки, в течение пары лет заменит ИИ.
Самое интересное про бизнес — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_biznes
