Не хуже, чем в кофейне: что надо знать, чтобы приготовить действительно вкусный кофе
В рубрике АМА читатели Т—Ж задали вопросы победителю чемпионатов бариста и маркетинг-директору кофейной компании «Сварщица Екатерина» Сергею Митрофанову.
О том, как выбрать хороший кофе, мы уже поговорили. В этом выпуске обсудим, как и какими способами его готовить, чтобы получить максимум удовольствия от напитка, и разберемся во всех вкусовых тонкостях.
Зачем хранить кофе в холодильнике?
Нормально ли хранить зерно в холодильнике? Или это бессмысленно?
Это абсолютно нормальная практика. При контакте с кислородом зерно постепенно окисляется и теряет яркость вкуса и аромата, а низкая температура замедляет эти процессы. Поэтому герметичная холодная среда действительно помогает сохранить кофе свежим дольше.
Многие кофейни так хранят дорогие или эксклюзивные лоты: фасуют кофе небольшими порциями, герметично упаковывают и убирают в морозильник.
Самое главное — не доставать одну и ту же пачку постоянно, чтобы не образовывался конденсат. В идеале заранее разделить кофе на порции по 15—20 г, убрать воздух из упаковки и хранить уже готовыми дозировками.
Почему кофе светлой обжарки не подходит для автоматической кофемашины?
Что будет, если зерна для фильтра заварить в автоматической машинке? Удастся ли почувствовать вкус и аромат? Может, есть какие-то рекомендации по донастройке в таких случаях?
Вкус кофе формируют энзимная база — то, что заложено природой в зерне, — и карамелизация, которая происходит в процессе обжарки. Обжарщик не просто жарит кофе, а подбирает профиль под конкретный способ приготовления.
В автоматических кофемашинах рекомендуют использовать кофе темной обжарки. У такого зерна структура более разрушенная — воде проще извлечь из него вкусоароматические компоненты за короткое время. Это важно, потому что в таких кофемашинах контакт воды и кофе длится всего 20—30 секунд.
У светлой обжарки структура зерна более плотная, и воде нужно больше времени, чтобы раскрыть вкус. Автоматическая кофемашина успеет извлечь из такого зерна только кислотность, а сладость не раскроется. Из-за этого напиток может казаться резким, пустым или слишком кислым. Аромат и вкусовые оттенки будут, но чашка получится не такой, какой ее задумывал обжарщик под конкретный способ приготовления.
Настройка кофемашины кардинально ситуацию не исправит. Лучше использовать темную обжарку для автоматических кофемашин, а светлую — для фильтр-кофеварок и ручных способов заваривания.
Как сделать кофе на порядок вкуснее без дополнительных инструментов?
Завариваю кофе во френч-прессе. Что, кроме кофемашины, может улучшить результат и будет не трудоемким?
Улучшить вкус кофе без лишних усилий поможет вода: именно она дает самый заметный прирост качества. У фильтровых способов заваривания от нее зависит примерно 98% вкуса чашки, в эспрессо — около 93%.
Я рекомендую использовать мягкую воду с минерализацией в диапазоне 20—100 PPM . Этот показатель можно посмотреть на этикетке, если используете бутилированную воду, либо самостоятельно измерить кондуктометром — его легко найти на маркетплейсах.
Если раньше вы использовали воду с высокой минерализацией и вам нравился результат, попробуйте заварить кофе так же, но на более мягкой воде — разница может быть очень заметной. Зерно раскроется по-другому: вкус станет чище, ярче и более читаемым.
Реально ли улучшить вкус кофе из офисной кофемашины?
У нас в офисе покупают хорошие зерна, причем нескольких разных видов, но после прохождения через кофемашину получается унылое пойло. Мы даже проверили с коллегами: принесли кофемолку и заварили просто во френч-прессе — небо и земля.
Что нужно сделать, чтобы получилось вкусно? Как объяснить мастеру по обслуживанию, что с кофемашиной что-то не так? Или как самим поправить?
У автоматической кофемашины не так много настроек, которые можно регулировать. Основные — это количество закладываемого кофе и температура воды. Оба параметра я бы выкрутил на максимум. Высокая температура воды поможет извлечь вкусоароматические компоненты из кофе, так напиток станет насыщенней и выразительней.
Автоматическая кофемашина и френч-пресс — очень разные способы приготовления, поэтому результат так различается. В первом случае экстракция обычно длится 20—30 секунд, плюс есть ограничения по количеству кофе: чаще всего корзина рассчитана на 14—18 г. Во френч-прессе все иначе. Можно спокойно заварить 30—40 г кофе и оставить на 4—6 минут. За счет длительного контакта кофе и воды вкус получается более плотным, насыщенным и выразительным.
В итоге мои рекомендации такие:
- Увеличьте закладку кофе.
- Повысьте температуру воды.
- По возможности увеличьте время контакта воды с кофе.
- Используйте зерна темной обжарки.
- Заливайте фильтрованную мягкую воду.
Какой кофе подойдет для турки и как заварить его идеально?
Как приготовить кофе в турке, чтобы вкус и аромат были насыщенными, как в стамбульской кофейне? Есть ли бренды, чей кофе подходит именно для такого способа заваривания?
Практики приготовления в турке у меня немного: с этим способом я больше сталкивался как наблюдатель. Из базовых рекомендаций советую использовать мягкую воду и свежеобжаренный кофе. Это уже сильно влияет на итоговый результат в чашке.
Под турку подойдет как светлая, так и темная обжарка — все зависит от того, какой вкусовой профиль вам ближе. Светлая обжарка даст больше фруктово-кислотных оттенков, темная — шоколадных и карамельных нот.
Что касается брендов, сейчас в России много классных обжарщиков: Tasty Coffee, Submarine, Rockets Coffee Roasters и, конечно, «Сварщица Екатерина».
Чтобы разобраться в рецептах и нюансах приготовления, рекомендую посмотреть видео с чемпионом мира по приготовлению кофе в турке Сергеем Блинниковым на ютуб-канале «Сварщицы Екатерины» (сайт недоступен из РФ).
Как правильно заваривать кофе в чашке?
Как лучше заварить молотый кофе в кружке?
Лучше всего использовать крупный помол, примерно как крупная морская соль. Базовая пропорция — 60 г кофе на 1 л воды, то есть на чашку 300 мл понадобится около 16,5 г кофе.
Как готовить:
- Насыпьте молотый кофе в кружку.
- Залейте его водой температурой около 95 °C так, чтобы полностью смочить все частицы. Чашку ничем накрывать не надо.
- Подождите 4 минуты, чтобы на поверхности напитка образовалась кофейная «корка».
- Аккуратно сломайте «корку» ложкой и уберите всплывшие частицы.
- Оставьте кофе еще на 4 минуты: за это время температура чашки опустится примерно до 60 °C. И можно пить.
Именно по такой схеме работают профессионалы при каппинге . Все максимально просто и при этом дает корректное представление о вкусе кофе.
Влияет ли посуда на вкус напитка?
Правда ли, что толщина стенок кофейной чашки влияет на кислотность и горечь кофе?
Да, чашка действительно влияет сразу на несколько уровней восприятия: аромат, вкус и тактильные ощущения. И дело здесь не только в толщине стенок, но и в форме, объеме и общем форм-факторе.
Если налить эспрессо в широкую чашку, у напитка будет больше пространства для аэрации, то есть насыщения его кислородом. Крема , которая дает горькие оттенки, быстрее разрушается — и уже с первым глотком вы будете ощущать тело напитка, его сладко-кислый баланс. Плюс кофе в широкой чашке будет быстрее остывать, а вместе с температурой меняется и восприятие вкуса, в том числе уходит излишняя горечь.
Форма чашки — это не просто эстетика. На чемпионатах бариста для разных напитков подбирают разные форматы: есть зауженные чашки, которые лучше концентрируют аромат, есть формы, которые подчеркивают сладость, а есть те, что усиливают тактильность и тело напитка.
По сути, чашка — это продолжение рецепта. Она может не менять сам кофе, но заметно влияет на его восприятие.
Как готовить кофе максимально экологично?
Какой способ приготовления кофе самый экологичный?
На мой взгляд, один из самых экологичных способов приготовления кофе — это заваривание в чашке: минимум отходов, вмешательства и дополнительных материалов. Вам нужны только молотый кофе, горячая вода и обычная чашка. Никаких фильтров, капсул, пластиковых расходников или сложного оборудования — только базовый набор.
Такой метод используют профессионалы на дегустациях, потому что это один из самых объективных способов оценки кофе. Здесь исключены особенности оборудования и способа приготовления. Вы максимально близко подходите к тому, каким кофе сделала природа и обжарщик.
Как заваривать кофе холодной водой и стоит ли это делать?
Расскажите о колд-брю. Какова правильная пропорция? Что думаете о концентрате колд-брю? Сколько хранится свежеприготовленный колд-брю без добавок?
Колд-брю — это холодное заваривание, и в этом одновременно его особенность и главный нюанс. Физику и химию экстракции не обманешь: холодная вода не способна вытянуть из кофе тот же яркий, насыщенный и сладкий вкусовой спектр, который раскрывается при горячем заваривании.
Лично я отношусь к колд-брю спокойно. Пробовал его, но никогда сам не занимался приготовлением и развитием этого направления.
По пропорции можно ориентироваться на классическое «золотое сечение»: около 60 г кофе на 1 л воды. Если нужен концентрат, то количество кофе на литр воды можно увеличить примерно до 120 г.
Сейчас на рынке активно развиваются альтернативы на основе горячей заварки. Например, наш партнер Cool Brew выпускает готовые кофейные экстракты, которые сначала заваривают горячим способом, а уже потом охлаждают и фасуют. И вот такой формат, на мой взгляд, гораздо интереснее: напиток получается более интенсивным, насыщенным и богатым по вкусу.
Дома я использую похожий подход. Если остается фильтр-кофе, я не выливаю его, а просто убираю в холодильник. На следующий день получается отличный холодный кофе, но при этом он был изначально заварен горячей водой, а значит, сохранил намного больше вкуса и ароматики.
Концентраты становятся все популярнее. Некоторые кофейни уже работают не на классических эспрессо-машинах, а на готовых кофейных экстрактах. Видел такую кофейню в Екатеринбурге: там буквально два крана с готовым экстрактом, и напитки собираются очень быстро.
Промышленный кофейный экстракт горячей заварки в закрытой упаковке спокойно хранится до 12 месяцев. Домашний колд-брю я бы рекомендовал выпивать в течение недели.
Откуда в кофе берутся нотки фруктов, ягод и шоколада?
Мне 11 лет, и я очень хочу узнать разные рецепты кофе и откуда берутся нотки фруктов, ягод и шоколада в кофейных зернах?
Приятно, что уже в таком раннем возрасте вы интересуетесь кофе. Но прошу вас быть аккуратнее и не пить его слишком много.
Рецептов много: есть кофейные ютуб-каналы, телеграм-каналы обжарщиков, страницы бариста и кофейных проектов в соцсетях. Думаю, в вашем возрасте вы умеете пользоваться соцсетями лучше нашего поколения, поэтому найти интересные рецепты и способы приготовления не составит труда.
Теперь о том, откуда в кофе появляются разные нотки. Кофе с точки зрения ботаники — это фрукт. Кофейная ягода чем-то напоминает вишню: внутри находится косточка — кофейное зерно.
Шоколадные, ореховые и карамельные оттенки в кофе появляются во время обжарки. Чем темнее обжарка, тем больше в кофе будет шоколада, орехов и горчинки. И наоборот, чем светлее обжарка, тем больше сохраняется фруктовости и сладости.
Кофе — сложный и интересный продукт: его вкус формирует природа и работа обжарщика. Баланс между ними делает каждую чашку уникальной.
Как научиться различать вкусовые оттенки в кофе?
Как научиться чувствовать в кофе нотки цитруса, ягод, шоколада и всего того, что пишут обычно в отзывах у обжарщиков? Нужно ли этому учиться? Я чувствую только вкус кофе, еще могу отличить горечь и кислотность.
Описания на упаковках и у обжарщиков — это способ задать направление восприятия. Если вы видите ноты цитрусовых и они вам не близки, скорее всего, кофе просто не ваш. Если видите шоколадно-ореховые ноты и вам это ближе, тогда попадание будет удачнее. Это не столько правильное или неправильное восприятие, сколько совпадение с вашим личным вкусовым опытом.
Надо ли учиться чувствовать в кофе различные нотки, каждый отвечает для себя сам.
Если вы просто пьете кофе по утрам и получаете удовольствие, это не обязательно. Кофе уже выполняет свою главную задачу: приносит удовольствие.
Если интересно глубже понимать продукт, разбираться в описаниях и осознанно выбирать кофе, тогда этому стоит научиться. Сформировать вкусовую насмотренность можно через постоянную дегустацию, сравнение и запоминание вкусов. Это просто, если регулярно тренироваться.
Есть базовое упражнение, с которого можно начать тренировку: приготовить сладкую, кислую, соленую и горькую воду и учиться различать интенсивность вкусов в разных концентрациях. Дальше можно расширять практику: пробовать сухофрукты, орехи, разные настои, сравнивать их между собой, запоминать ощущения. Такие упражнения используют профессиональные дегустаторы, чтобы калибровать восприятие.
Все это постепенно сформирует вашу вкусовую память и способность точнее понимать и описывать вкус.
