Выпечка, сыры и десятки хинкали: что едят в Грузии

Грузинская кухня покоряет практически каждого, кто приезжает в эту страну.

Я живу в Тбилиси больше трех лет, и за это время у меня сильно поменялись предпочтения в еде. Сейчас я часто хожу в грузинские рестораны и готовлю дома локальные блюда. В статье расскажу, как едят и закупаются местные и чем отличаются их застолья.

В супермаркетах Грузии много импортных продуктов разных категорий: чаще всего рядом с местными товарами лежат российские, белорусские, немецкие, польские и украинские. В любом магазине есть «Домик в деревне», «Чудо» и другие привычные россиянам марки молочки.

Знакомые мне рассказывали, что государство почти не поддерживает локальных производителей, поэтому иногда импортные товары стоят даже дешевле грузинских. Например, у молока «Домик в деревне» такая же цена, как у местного: 5⁠—⁠6 GEL⁣ (153⁠—⁠184 ₽)  .

Сыр — важный продукт в грузинской кухне. Чаще всего его подают самостоятельно и редко используют в блюдах. Исключения — хачапури, гоми  , мчади  ​и эларджи  .

Самый распространенный сыр в Грузии — имеретинский. Он мягкий по текстуре и слегка кислый, напоминает брынзу. Сулугуни — плотный, слоистый, хорошо плавится, похож на моцареллу. Из необычных вариантов есть гуда — овечий сыр из северо-восточного региона Тушети. Продукт выдерживают в бурдюке — мешке из овечьей кожи. Сыр получается соленый, жирный, с плотной текстурой и резким запахом. Еще есть кархнис квели — белый жирный сыр из коровьего молока с резким сырным запахом и вкусной жирной прослойкой.

По моим наблюдениям, самое популярное в Грузии мясо — свинина: ее продают на любом рынке или в супермаркетах. Из нее готовят шашлык, оджахури или просто жарят. Как правило, мясо импортное — местную свинину ищут у фермеров за городом или в мясных лавках. Один килограмм стоит около 21 GEL⁣ (675 ₽).

На каждый день обычно покупают курицу: ее продают в супермаркетах, чаще в замороженном виде. Свежая птица стоит дороже и есть не везде. Замороженное куриное филе стоит 10 GEL⁣ (320 ₽) за килограмм, свежее — от 20 GEL⁣ (640 ₽). Целая свежая курица — 15 GEL⁣ (480 ₽) за 1,5 кг.

Говядину едят редко — обычно покупают для супов или праздничных блюд, например харчо. Еще она дороже — от 30 GEL⁣ (960 ₽) за килограмм. Баранину едят редко, обычно покупают на Новый год. Мясо тоже в основном берут на рынках или в мясных лавках.

А вот морепродукты в Грузии — редкость. В Тбилиси свежего лосося продают буквально в нескольких сетях магазинов, в Батуми есть рыбный рынок.

В Грузии любят алычу — плод, похожий на сливу. Ее часто едят недозревшей, зеленой, пока она кислая. Фрукт собирают в начале лета, в июне-июле он есть везде. Однажды мой друг, который родился в Кахетии, рассказал, что любит есть зеленую алычу с солью: для него это отличное сочетание. Позже я узнала в интернете, что он такой не один.

Из алычи делают традиционный кислый соус ткемали. Его всегда ставят на стол и едят с чем угодно, строгих сочетаний здесь нет. Например, мне нравится есть ткемали с жареной картошкой и сулугуни. Соус покупают в магазинах, небольших лавочках или готовят дома.

Аджика — тоже яркий компонент национальной кухни. Бывает сухой или в виде густой пасты. По сути, это одно и то же — пряная смесь перца и помидоров. Острота зависит от вкуса повара. Обычно аджика красная, но бывает и зеленая — в такой нет помидоров. Еще есть сацебели из томатной пасты, чеснока, зелени и специй. Он не такой острый и скорее томатный, чем перечный.

Расскажу про фрукты и овощи, которые выращивают в Грузии.

Из фруктов в Грузии растут виноград, яблоки, персики, сливы, груши, гранаты, хурма, абрикосы, мандарины, инжир, киви, дыни и апельсины. В целом их сажают весной или осенью, а урожай собирают с сентября по ноябрь. Исключения: яблоки и алыча. Первые собирают с июня по август, точное время зависит от сорта. Вторую — с середины по конец лета. Виноград собирают преимущественно осенью. Сорт «саперави» — пораньше, а «Одессу» или «Изабеллу» — ближе к октябрю.

Ягоды — аналогично: сажают в марте или апреле. В Грузии растут клубника, малина, черника, голубика и арбуз. Деревья и кустарники в среднем плодоносят через несколько лет после посадки. Так сказали родственники моих друзей, которые живут в деревнях.

Из орехов выращивают грецкий, фундук, миндаль и каштан. Собирают в начале осени.

Овощи — огурцы, помидоры, перцы, баклажаны, картофель, лук, чеснок, кабачок, фасоль, кукурузу — сажают с февраля по апрель и собирают летом или осенью. Также есть фермы, которые выращивают все перечисленное в любое время года в теплицах.

Зелень собирают все лето. Это кинза, петрушка, укроп, базилик, тархун, салат, зеленый лук, мята и экала — вид зелени, из которой делают пхали.

Грузины пьют чачу  ​и вино — больше предпочитают белое. Эти напитки в Грузии почти не покупают в магазинах: у всех есть знакомый, который выращивает виноград и делает их сам. В магазине покупают, только если нужно много, например на свадьбу или другой праздник.

В Грузии есть несколько ценовых сегментов супермаркетов. Самые недорогие — Ori Nabiji и Magniti. Последний не связан с российским «Магнитом». В среднем сегменте есть Libre и Nikora — это магазины одной сети, но цены и ассортимент немного различаются. Как правило, в Nikora больше выбор и чуть дороже продукты. В этой же категории работает Spar — там похожий ассортимент и цены. Еще есть Carrefour — французская сеть супермаркетов. Ассортимент там такой же, но средний чек чуть выше. Еще есть готовая еда и свежая выпечка.

Самые дорогие магазины — Fresco и Agrohub. Они отличаются разнообразием ассортимента и хорошей кулинарией.

В Грузии многие выбирают магазин не по цене, а по тому, какой ближе к дому. В целом справедливо сказать, что в супермаркетах грузины закупаются в основном бакалеей и товарами вроде яиц и замороженной курицы. За мясом, сырами и свежими продуктами предпочитают ездить на рынки — о них расскажу дальше в статье.

В Грузии есть два крупных сервиса доставки — Glovo  ​и Wolt  . В них заказывают и продукты, и готовую еду из ресторанов. Сложно назвать лучшую: в Wolt, например, есть доставка белорусских товаров и собственный даркстор с быстрой доставкой продуктов. В Glovo бывают скидки на некоторые рестораны и позиции в супермаркетах.

Работают они не так безупречно, как в России: например, могут перепутать какие-то товары, задержать доставку или привезти продукты, у которых почти истек срок годности. Но поддержка в приложениях всегда идет навстречу — могут вернуть деньги или дать скидку на следующий заказ. Например, несколько раз мне привозили заказ другого человека, но возвращали деньги за мой.

В доставках огромное количество разных кухонь и вкусных блюд, есть лекарства из аптек, товары для красоты и ухода, электроника, цветы, украшения. Как-то ночью я обнаружила, что зарядка для телефона сломалась, и тут же заказала доставку из магазина, который в это время работал.

Если заказывать регулярно, есть смысл оформить подписку: с ней получается дешевле. В обоих приложениях она стоит 9 GEL⁣ (288 ₽) в месяц.

Для основательных закупок на неделю грузины предпочитают ездить на рынок — выделяют свободный день и едут на машине. Считается, что на рынках продукты свежее, чем в супермаркетах, особенно если покупать напрямую у фермеров. Цены ниже магазинных, атмосфера расслабленная — как будто пришел в гости к соседу. Многие продукты дают попробовать, можно торговаться.

Продавцы на рынках обычно работают с раннего утра и закрываются в пять-шесть вечера. Ближе к закрытию выбор продуктов меньше, но иногда получается поторговаться и купить что-то дешевле.

Молочка, сыры и мясо на базаре дешевле, свежее и качественнее. Например, литр молока на рынке стоит 2⁠—⁠3 GEL⁣ (66⁠—⁠99 ₽), сыр — в среднем 15 GEL⁣ (497 ₽) за килограмм. В целом грузины стараются покупать сыр, вино и хлеб у «своих» продавцов на рынках, а не в супермаркетах.

Самый известный и крупный продуктовый рынок в Тбилиси — Дезертирский. Там продают свежие овощи, фрукты, зелень, мясо, рыбу, сыр, специи, орехи и домашние заготовки. Многие местные считают его основным для больших закупок. На базаре торгуют не только едой — есть одежда и товары для дома.

Другой большой рынок — Навтлуги, его еще называют Самгорским или Исани, по названиям станции метро и района. На этот рынок часто ездят за продуктами из Кахетии: грузины ценят продукты из этого региона, особенно мясо, овощи, вино. Очень популярно кахетинское подсолнечное масло — им заправляют салаты, овощи и готовые блюда. Оно темное, густое, с ярким запахом и ореховым вкусом.

Дидубе — еще один рынок, где продают фермерские продукты, мебель, товары для дома, одежду.

Глобально заведения в Грузии делятся на два типа: современные молодежные кафе и грузинские рестораны. Главная разница в том, что в последних часто говорят по-русски, а в первых — нет. Это связано с тем, что молодежь в Грузии в целом плохо знает русский, поэтому, если посетитель не говорит по-грузински, заказывать еду в таких местах можно на английском.

Популярные места среди местных — сетевые рестораны грузинской кухни 2 Tona и Bernard. В них обычно большие компании собираются поесть хинкали и попить пива. Еще есть Pasanauri — сеть с вкусными хинкали и грузинской кухней. Здесь официанты хорошо говорят по-русски, поэтому сюда часто ходят туристы. Некоторые рестораны сети всегда заполнены, поэтому свободный стол приходится ждать.

Многим туристам из России грузинский сервис кажется странным: бывает, что официанты забывают про заказ, приносят не то или долго не подходят. Я к этому привыкла, поэтому не жду, когда обо мне вспомнят, а подзываю официанта сама. А после еды, если официант про меня забыл, сама подхожу оплатить счет. Инициативность избавляет от недовольств и конфликтов.

В Тбилиси есть и необычные рестораны. В Radio Cafе подают нетипичные хачапури, например с курицей, грушей и горгонзолой. Или Khinkali Collection — там готовят хинкали с лососем и креветками, кроликом, инжиром и другими начинками.

Чаевые в Грузии оставляют почти всегда. Обычно это 10⁠—⁠15 GEL⁣ (309⁠—⁠464 ₽). Если заказывали всего два-три блюда, 10 GEL⁣ (309 ₽) считается нормальной суммой. После застолья с большой компанией принято оставить 20 GEL⁣ (619 ₽) или больше — наличными или картой.

В Тбилиси много заведений с кухнями других стран. Легко найти рестораны с бургерами, пиццей, роллами, славянской кухней. Мне нравится европейская и славянская кухня в Lui Coffee, грузинская в Salobie Bia, азиатская в Yoko, европейская и грузинская в Dante.

Грузинская кухня сильно отличается от региона к региону. Например, хачапури бывает как минимум четырех видов: имеретинское — с сыром внутри, аджарское — открытая лодочка, гурийское — с вареным яйцом, мегрельское — с сыром внутри и снаружи.

В Кахетии принято есть много мяса, в том числе приготовленного на углях. На западе страны, например в Мегрелии, в кухне преобладают острые блюда и много зелени. Еще здесь популярны кукурузные каши гоми и эларджи.

В центральной и горной Грузии любят мучные блюда — лобиани  , хачапури. В Тбилиси готовят свою вариацию: хачапури из слоеного теста. Хинкали хороши в Пасанаури — это деревня, которую принято считать родиной блюда. В Сванетии популярны кубдари — что-то вроде жареного хачапури с мясом.

Обобщить питание грузин сложно: все зависит от личных предпочтений, бюджета, семейных традиций. Но можно назвать несколько принципов.

Завтрак обычно простой и легкий — хлеб с сыром, яичница или омлет, чай или кофе. Если хочется посытнее, быстро готовят ленивое хачапури: для него тесто сразу смешивают с сыром и жарят на сковороде. Иногда делают хабидзгину, или осетинское хачапури с начинкой из сыра и картошки.

Основные приемы пищи — обед и ужин. Последний считается самым полноценным и важным. При этом еда может быть одинаковая и днем, и вечером: грузины часто едят мясо, картошку, макароны, мясные рагу, салат из огурцов и помидоров с грецкими орехами. Супы в Грузии не совсем похожи на те, что принято есть в России: здесь их называют «цвниани» — в переводе с грузинского это «сочный» или «густой».

В повседневной жизни грузины едят традиционную еду или блюда из продуктов, которые есть дома. Хинкали готовят редко, потому что они недорого стоят в ресторанах, а еще их продают в замороженном виде — как пельмени в России. Хачапури тоже чаще заказывают, но могут и печь сами.

На ходу есть не принято. В городах много пекарен или ларьков с уличной едой вроде шаурмы, но даже возле них грузины предпочитают поесть за столом, а потом дальше идти по своим делам.

Грузины часто делятся едой. Могут просто так передавать друг другу часть урожая, фрукты и овощи, сыр, хлеб, вино, готовые блюда на праздники.

Главное в грузинской культуре еды — это супра, традиционное застолье. Бывает по поводу и без: даже если несколько человек просто собрались поесть и выпить, это тоже супра.

Когда собираются за столом, обязательно произносят тосты и пьют. Бокал вина могут налить даже курьеру, если он привезет заказ во время супры, и отказываться не принято. Блюда обычно ставят «в стол», каждый берет себе из общей тарелки. Пьют на застольях чаще всего белое вино: считается, что оно легче, поэтому можно пить больше и чаще говорить тосты.

На любом застолье или празднике обязательно есть тамада — ведущий. Обычно это человек, который организовал встречу. Тамада следит за порядком тостов и говорит их сам. Примерный порядок тостов такой: за бога, Грузию, родителей, женщин, детей и предков. Последним обычно идет тост за общее благополучие. Традицию поддерживают даже молодые люди: моим друзьям около 20 лет, и они говорят тосты всегда, даже если это небольшая посиделка. При этом тосты произносят, только если пьют крепкий алкоголь или вино. С пивом так не делают.

Наутро после застолья часто готовят чихиртму — густой суп из курицы с зеленью — или хаши, наваристый бульон из говяжьих или свиных костей. Суп варят всю ночь, утром добавляют чеснок, молоко и кусочки сушеного хлеба и едят горячим. Если кто-то рано утром стучится в дверь, часто шутят: «Что, на хаши пришел?»

На Новый год и Рождество почти всегда подают сациви, козинаки, пхали, часто запекают целого поросенка. Меню на Рождество очень похоже. Еще отмечают Пасху — красят яйца, готовят одноименное блюдо.

Многие грузины соблюдают пост и на его период немного меняют свое меню — убирают мясо и молочку. В магазинах в это время появляются постные сладости, например козинаки, пахлава, чурчхела, сладкое печенье када и медовый хлеб назуки.

Что еще почитать о жизни Грузии:

1. Что может удивить в стране.
2. Как жить в местных квартирах.
3. 12 вещей, о которых стоит знать при пере­езде туда.
4. Жизнь в Грузии: переезд и стоимость проживания в Тбилиси.