Оливковое масло, таверны и пере­движные рынки: как устроена еда в Греции

Я живу в Греции больше трех лет, но все равно продолжаю открывать для себя греческую кухню: новые блюда, неожиданные сочетания продуктов или региональные рецепты.

В статье расскажу о традиционных греческих блюдах, региональных различиях и местных продуктах: в каком месяце самые вкусные помидоры, когда начинается сезон инжира и редиса, где купить оливковое масло на розлив и почему мясо лучше заказать в горах, а морепродукты — в таверне на берегу.

Значительную часть продуктов с полок супермаркетов производят внутри страны. Это молочка, мясо, оливковое масло, вино, овощи и фрукты — кроме экзотических вроде манго. Греки любят свои продукты и гордятся ими: даже при наличии выбора купят греческое оливковое масло или сыр. Мне кажется, у еды и правда высокое качество и приятный вкус.

Местные продукты составляют основу греческой кухни: сезонные овощи и фрукты, зелень, сыры, бобовые, йогурт из овечьего или козьего молока, мед с ароматом тимьяна и, конечно, оливковое масло.

Продукт номер один — оливковое масло и сами оливки. Без масла не обходится ни одно греческое блюдо и ни один день в жизни типичного грека. Оливковые плантации есть в собственности у многих людей: земля нередко переходит по наследству от бабушек и дедушек. Поэтому в Греции много небольших производств оливкового масла, где можно купить свежий продукт на розлив по цене 6 €⁣ (561 ₽)  ​за 1 литр.

Семья моего мужа тоже владеет несколькими участками земли, на которых растут около ста оливковых деревьев. Они плодоносят раз в два года. Урожай собирают циклами: с одних деревьев — в этом году, с других — в следующем. Например, в этом году мы собрали с 30 деревьев чуть больше тонны оливок, из которых получили 222 литра нерафинированного масла. Плоды отжимают на особых фабриках, в качестве платы за работу там забирают 10% от полученной массы, то есть в итоге мы получили 200 литров продукта. Такого объема нам хватит до следующего урожая.

Свежее масло зеленого цвета, ароматное, пахнет травой и немного горчит. Со временем эти нотки уходят и масло становится привычного цвета и вкуса. Залежавшееся масло из прошлого урожая обычно используют для жарки.

Для греков сбор оливок, можно сказать, семейная повинность — как копать картошку в российской деревне.

Если из оливок не отжимают масло, их консервируют. Моя свекровь делает вкусные заготовки сама, но мне все равно нравится иногда покупать плоды на рынке: там большой выбор, разные вкусы и сорта. Бывают большие, маленькие, черные, фиолетовые, фаршированные, уже нарезанные для салата.

Моя отдельная любовь — крупные, сочные, темно-фиолетовые плоды из Каламаты. Это город на юге Греции, в честь которого назван сорт оливок, известных далеко за пределами страны.

Считается, что сочетание жаркого лета, мягкой зимы и морского воздуха в этом регионе идеально для выращивания самых вкусных оливок. Их часто покупают и туристы, и местные.

На второе место по значимости в кухне страны я бы поставила фету и греческий йогурт. Фету делают в основном из овечьего молока, иногда с добавлением козьего. Сыр продают на развес вместе с жидкостью — сывороткой — или отдельно от нее. В среднем он стоит 12 €⁣ (1 121 ₽) за килограмм. Фета немного различается от региона к региону: где-то более соленая и плотная, где-то мягкая. Это зависит от рецепта, соотношения овечьего и козьего молока, породы и условий выпаса животных.

Традиционный греческий йогурт тоже готовят из овечьего молока, но в супермаркетах встречается и из коровьего, разной густоты и жирности. Йогурт 10% похож на сметану.

В Греции вкусные фрукты и овощи. Помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, апельсины, лимоны, виноград, инжир, персики, арбузы продают круглый год, но вкуснее и дешевле они в сезон.

Мясо в Греции — это в первую очередь ягнятина или баранина, козлятина и свинина. Говядина обычно импортная. Мясо продают в специализированных мясных магазинах — креополио  . В обычных супермаркетах можно купить курицу, баранину, куриный или говяжий фарш. Чаще всего греки покупают курицу, в основном из-за цены. Тушка стоит в среднем 3 €⁣ (280 ₽) за килограмм, филе — 9 €⁣ (841 ₽). На втором месте по популярности свинина — 6 €⁣ (561 ₽) за килограмм, потом баранина — 12 €⁣ (1 121 ₽). Говядину берут редко: она дорогая — в среднем 16 €⁣ (1 495 ₽) за килограмм.

Морепродукты тоже местные: свежую рыбу, осьминогов, кальмаров и креветок можно купить у рыбаков на рынках или в специализированных рыбных магазинах — ихтиополио  . Мы едим рыбу раз в неделю. Покупаем ее либо на местном еженедельном рынке лайки  ​или в супермаркете сети «Василопулос».

Я живу в деревне в 15 км от рыбацкой бухты, поэтому по утрам к нам приезжают торговцы свежим уловом. Дикая рыба у рыбаков почти в два раза дороже, чем выращенная в рыбохозяйствах. На рынке и в супермаркете продают рыбу из них, но разницу во вкусе я не чувствую. Мой муж увлекается рыбалкой — если повезет, готовим его улов.

Многие любят и хвалят греческий мед. Одним из лучших считается тимьяновый — его производят на небольших пасеках по всей стране. Баночки с медом продаются как сувениры, мед добавляют в греческие сладости, в йогурт на завтрак. Муж покупает греческий мед большими банками в супермаркетах. Еще его берут на рынках, в лавках при фабриках или у частных производителей с рук.

Кроме того, стоит выделить греческую выпечку: сырный пирог тиропита, пирог со шпинатом спанакопита, сдобные баранки кулури. Из последних готовят сэндвичи: разрезают поперек, кладут внутрь сыр, ветчину и, например, подают к завтраку.

Из сладкой выпечки я люблю яблочный пирог милопита, медовое пряное печенье меломакарона. В Греции готовят курабье, но это не тот же десерт, что в России. Здесь это рассыпчатое печенье из песочного теста с миндалем, щедро посыпанное сахарной пудрой.

Остальные десерты настолько сладкие, что у меня сводит зубы от одного их вида. Например, греки любят тулумбу — небольшие шарики из заварного теста, обжаренные во фритюре, пропитанные и политые медовым сиропом. Или тесто катаифи — восточный десерт, напоминающий клубок карамельных нитей с ореховой начинкой и снова медовой пропиткой.

Выпечку продают в пекарнях, или фурнос  , торты и сладости — в кондитерских, или захаропластио  .

Сами греки местную еду любят, считают очень качественной, ценят натуральный вкус и традиционные методы производства. Многие греки доверяют фермерам больше, чем крупным предприятиям.

Местные продукты продают на еженедельных рынках, в супермаркетах, рыбных, мясных, овощных магазинах. Греческие продукты в супермаркетах обычно маркируют, например значком с флагом. В деревнях до сих пор часто покупают напрямую у производителей или обмениваются с соседями яйцами от своих кур.

Считается, что самый популярный супермаркет — Sklavenitis. Это что-то вроде российской «Пятерочки». Там качественные местные продукты и средние цены. Магазины этой сети есть во всех крупных городах и подходят для ежедневных покупок. Там мы покупаем фету, йогурт, сыры, фарш и курицу, бакалею.

AB Vassilopoulos — более премиальный вариант вроде «Перекрестка». Здесь больше выбор импортных продуктов, цены выше. Покупаем в нем свежую рыбу.

My Market напоминает мне российский «Магнит у дома». Это мини-маркеты, которые есть в каждой деревне. По-крупному там не закупаются, скорее магазин подходит, если нужно что-то быстро прихватить. Мы обычно заходим в My Market, если забыли взять что-то во время основной закупки.

Lidl — немецкая сеть дискаунтеров. Это магазин с низкими ценами и большим выбором самых разных товаров. Здесь продают все, начиная с цветов в горшках и таблеток для посудомойки и заканчивая термобельем и сосисками в банке. Я редко хожу в супермаркеты, но Lidl — мой любимый. Здесь берем бытовую химию, газировку, черный хлеб, орехи в пачках, кофе. Можно сравнить сеть с российской «Лентой».

Есть и мелкие региональные сети, например Galaxias в Аттике, Masoutis в Северной Греции, Kritikos, Chalkiadakis на Крите.

В каждом районе города есть небольшие овощные и фруктовые магазины и палатки, в некоторых деревнях продукты продают в автолавках. Пожалуй, самый популярный формат рынков в греции — лайки. Это уличные рынки, которые каждый день кочуют по разным районам: в каждом у рынка есть свой день недели и локация — все знают, куда и когда идти. Например, к нам лайки приезжает по четвергам и располагается на пустыре. В больших городах для рынков могут перекрывать часть улиц.

Лайки обычно работают с раннего утра до 13:00—14:00. Ближе к закрытию товаров все меньше, зато продавцы иногда могут сделать скидку.

На рынках продают все — от помидоров до ковров, штор, вилок и тапочек. Но в первую очередь люди приходят за овощами и фруктами, зеленью, орехами, оливками, рыбой и морепродуктами. Все свежее: фермеры собирают продукты буквально накануне. Еще на лайки продают оливки и масло, мед, травы для чая, сыры вроде феты и гравьеры  , йогурт, яйца, бобовые, орехи, свежую рыбу и морепродукты. Мы покупаем на лайки овощи и зелень, сезонные фрукты, свежие цветы, оливки и рыбу.

Лайки стоит посетить даже тем, кто приехал в Грецию на отдых. Как правило, продавцы дружелюбные и коммуникабельные, цены указаны на прилавках — все прозрачно. Можно попробовать что-то интересное и окунуться в атмосферу настоящего базара с криками ένα ευρώ  , тележками, сладостями, цветами и сувлаки — небольшими греческими шашлычками на шпажках.

Кажется, в Греции выращивают практически все. Помидоры, огурцы, перцы, лук, морковь есть круглый год. Зимой и ранней весной наступает пик сезона зелени и листовых овощей: шпината, салатов, капусты, моркови.

У фруктов свой календарь: летом собирают персики, инжир, арбузы и дыни, зимой — апельсины и лимоны. Виноград появляется в сентябре, а гранаты — в октябре и ноябре. В апреле на рынках начинают продавать клубнику. Черешня идет позже, где-то в июне, зато сразу везде: на рынках, в супермаркетах, овощных и фруктовых лавках.

Орехи продают круглый год, но свежий урожай собирают в конце лета и осенью. Миндаль — с августа по сентябрь, грецкие орехи и фисташки — с сентября по октябрь, каштаны — с октября по ноябрь.

Греки едят много овощей, макароны, рис, бобовые, фету, рыбу и мясо. Мы живем за городом, поэтому в основном едим дома. В крупных городах, например в Афинах или Салониках, хорошо развиты доставки продуктов и готовой еды, поэтому готовить можно реже.

Завтрак у греков легкий и быстрый. Обычно это кофе, йогурт с медом или фруктами, иногда яичница или выпечка из ближайшей пекарни. Обед — главный прием пищи. Часто подают бобовые, например чечевичный суп или фасоль, особенно зимой. Мясо или рыбу запекают на гриле либо готовят из них рагу. После обеда едят фрукты или что-нибудь сладкое — это средиземноморская привычка.

Ужин обычно поздний — в 20:00—21:00. Как правило, едят что-нибудь легкое, например несколько маленьких блюд-закусок.

В нашей семье завтрак у каждого свой: йогурт, гранола, яичница или вообще ничего. Обед чаще готовлю я — обычно это гарнир с фаршем или курицей и салат. Мясо или рыбу на ужин делает муж.

Мы часто обмениваемся едой со свекровью: она живет этажом выше. Моего греческого не всегда хватает, чтобы описать блюдо, поэтому я отправляю ей фото, а она отвечает, хочет такое или нет. У свекрови много дел и хобби, поэтому она готовит сразу много еды раз в несколько дней.

Часто она готовит бобовые: это дешево и сытно. Например, гороховое пюре, похлебку из нута, греческий фасолевый суп фасолада. Их едят как самостоятельные блюда или подают на гарнир к мясу. Еще мне нравится сочетание бобовых и феты — с ней любое блюдо вкуснее.

Греки едят максимально простые овощные блюда: знаменитый греческий салат, вареную брокколи, свеклу, капусту с морковью, овощную нарезку. Часто готовят хорту — закуску из вареных листьев дикорастущих растений, приправленных оливковым маслом, лимоном и солью.

В Греции распространен оливье — его здесь называют «русский салат». Но он скорее похож на намазку или соус, чем на привычное нам блюдо. С крабовым такая же история: в греческом варианте нет яиц, риса и огурцов.

Свекровь периодически печет кулураки — сухое печенье, которое складывают в банку и хранят как настольную сладость.

Я иногда готовлю блины или что-то экспериментальное из избыточного урожая, например пироги с фруктами.

Самый популярный формат греческого ресторана — таверна. Часто это семейное заведение с бумажными скатертями, расслабленной атмосферой и простой едой. Типичные для таверны блюда — мясо и рыба на гриле, мусака, сувлаки, сыры, салаты, пироги. Средний чек на двоих — обычно до 50 €⁣ (4 671 ₽), если брать по основному блюду, салату, закуске и напитку.

Обычно у таверн есть специализация. Например, когда большинство блюд в меню мясные, лучше заказать именно их. А если в заведении готовят в основном морепродукты, но где-то в конце меню есть отбивная, лучше ее не брать — это частая ошибка туристов. До такого заказа кухня доберется не скоро, потому что в первую очередь готовят специалитеты. А еще мясо в рыбной таверне могут приготовить не так хорошо.

Рестораны обычно формальнее: скатерти тканевые, официанты в форме, к морепродуктам подают теплые полотенца для рук. Блюда похожи на еду в тавернах, но с более замысловатой подачей. Например, рыбу перед готовкой покажут и предложат выбрать, а готовую очистят от костей, головы и кожи. Средний чек на двоих — до 70 €⁣ (6 539 ₽).

В тавернах гостей часто угощают десертами за счет заведения. Летом это, например, мороженое или кусочек апельсинового пирога. В деревнях могут вынести йогурт с джемом или сезонные фрукты. Но в туристических местах или кафе с европейской кухней такого ожидать не стоит.

Кафе в Греции — почти образ жизни. Здесь часами пьют кофе, едят что-то сладкое, общаются. Зимой чаще всего кофе готовят в турке, летом двойной эспрессо взбивают со льдом до появления пены и подают холодным — это называется фредо эспрессо. Думаю, среднестатистический грек пьет кофе в кафе или навынос хотя бы раз в день. Чашка стоит 2⁠—⁠5 €⁣ (187⁠—⁠467 ₽).

Популярная уличная еда в Греции — гирос и сувлаки. Их можно назвать разными формами шаурмы: гирос — мясо, которое срезают с вертела, сувлаки или каламаки — цельные кусочки мяса на шпажках, маленькие шашлычки. И то и другое заворачивают в лепешку с овощами и соусом. Стоят такие блюда 3⁠—⁠5 €⁣ (280⁠—⁠467 ₽). Заказать пиццу не проблема даже в деревне — привезут за полчаса. Стоит около 10 €⁣ (934 ₽).

На севере Греции продают бугацу — слоеную выпечку с кремом, сыром или мясом. Еще на ходу часто берут кулури — бублики с кунжутом. На церковных ярмарках — панигири — продают маленькие пончики с медом лукумадес.

Сервис в Греции дружелюбный и неформальный, чаевые необязательны, но приветствуются. Считается, что оставлять следует 5—10% от счета. Обычно посетители кладут на стол несколько монет. При оплате картой можно попросить официанта округлить счет или списать на 2⁠—⁠3 €⁣ (187⁠—⁠280 ₽) больше.

В Афинах и Салониках найдутся кафе и рестораны на любой вкус с кухней любой страны мира. Например, мы часто ходим в китайский и вьетнамский рестораны, в Афинах были в грузинских, российском и корейском заведениях. В каждом районе есть суши-бары. Поэтому есть из чего выбрать, если надоест греческая кухня.

Греческая кухня сильно различается в разных регионах и зависит от географии и климата.

На островах и побережье чаще едят рыбу и морепродукты. В меню здесь встречаются осьминоги, кальмары, мидии, сардины, дорада, сибас. Их готовят на гриле или в духовке, с оливковым маслом и травами. В горах кухня сытнее, более мясная. В ходу ягнятина, козлятина, свинина, часто едят пироги, фасоль, рагу.

На севере чувствуется влияние Турции и Балкан. Кухня тяжелее, насыщеннее, в еде больше специй. Здесь любят пироги, вяленое мясо, йогуртовые соусы, бобовые, капусту и хлеб. Салоники — гастрономическая столица севера и город выпечки. Местный специалитет — бугаца. Это слоеная выпечка, которую начиняют сладким кремом или сыром.

Еще распространена пахлава, здесь ее называют баклавой. Много готовят из тонкого хрустящего теста фило. От турецкой кухни северу досталась культура мезе — это небольшие закуски, которые подают «в стол», например кальмары, креветки, оливки, сыры, мелкая рыба, сосиски или ребрышки.

Крит и южные острова считаются эталоном здоровой греческой кухни. Здесь едят много овощей, бобовых и рыбы, дикие травы, местные сезонные продукты. Из специалитетов сыр гравьера и дакос — что-то вроде брускетты с помидорами, фетой, оливками и каперсами. Мясо готовят реже, чем на севере или в горах.

Отдельно стоит Волос  ​со своей культурой ципурадико. Это особые таверны, где пьют ципуро — крепкий напиток из винограда. Алкоголь подают в маленьких бутылках, а к ним приносят небольшие закуски, например креветки, зелень, картошку, бобовые, соленую рыбу. Каждая новая закуска — лотерея: никто не знает, что именно это будет. Но если компания большая, рано или поздно тарелки начнут повторяться. Такой формат застолья можно назвать аттракционом — ципурадо популярны среди туристов.

Греки не едят на бегу. Для них обед — это полноценный перерыв в рабочем дне, обычно с трех до пяти часов, иногда до шести. Магазины и офисы в это время закрываются, люди стараются друг другу не звонить. Шумные работы по дому и громкую музыку порицают, некоторые греки могут ругаться даже из-за лая домашней собаки. К такому ритму было сложно привыкнуть.

Одна из главных особенностей греческой кухни — культура мезе. Это небольшие закуски, которые берут на компанию в тавернах и ресторанах или готовят вместо полноценного приема пищи дома. Часто их подают к алкогольным напиткам — узо  , ципуро или вину. В мезе обычно входят оливки, сыр, морепродукты, овощи, пироги, закуски могут быть и холодными, и горячими.

Едой часто делятся и передают друг другу. Например, я постоянно делюсь едой со свекровью, и наоборот. Иногда тетя мужа готовит и передает нам мусаку или гемисту — перцы или помидоры, начиненные фаршем, рисом, зеленью и специями. Соседи делятся друг с другом урожаем фруктов, домашними яйцами, могут рассчитаться за мелкую бытовую услугу пирогами. В гостях обязательно накормят, как минимум предложат кофе или другой напиток и какой-то перекус.

Когда я только переехала в Грецию, один раз сосед остановился перед нашим домом, посигналил, попросил принести пакет и отгрузил нам картошки. Наверное, он просто поделился урожаем, но я успела подумать, что выглядела несчастной или недокормленной.

Рабочий, который строил нам во дворе мангальную зону, приехал с рассадой перцев — сказал, жена велела пристроить лишнее. Это было в июле. Я посадила саженцы в огороде, перцы взошли, и овощи с этих кустов мы ели до начала декабря.

Греки любят готовить на улице — мангал для барбекю есть в каждом дворе. На гриле жарят сувлаки, мясо, рыбу, на Пасху готовят целого козленка или кокореци — мясное блюдо из субпродуктов. Это сопровождается музыкой, вином и общением — сам процесс важен не меньше, чем еда. Часто барбекю бывает по воскресеньям: для греков обед в этот день важнее остальных.

Люди стараются есть то, что по сезону: летом — помидоры, огурцы, кабачки и арбузы, зимой — цитрусовые, зелень и бобовые, осенью — виноград, грибы и каштаны. Это особенно заметно у старшего поколения. Например, моя свекровь перестает покупать огурцы и помидоры где-то в ноябре и до весны переходит на зелень, капусту и морковь.

Почти на каждый праздник в Греции есть особые блюда, которые принято готовить и подавать в этот день. Например, на Рождество обычно запекают свинину, ягненка или козленка с картошкой и овощами. На нашем столе еще есть котлеты из говядины и баранины, сыры, оливки. Я готовлю оливье: его все любят.

Традиционные рождественские сладости — меломакарона и курабье с миндалем и сахарной пудрой. Обычно их начинают покупать за неделю до Рождества, это часть предпраздничной атмосферы.

Новый год начинается с василопиты — это торт или пирог с монеткой внутри. Считается, если она тебе попадется, год будет удачным. Торт режут в полночь или первого января — в каждой семье по-разному. Готовую василопиту продают в пекарнях, главное — заранее узнать, положили ли внутрь монетку.

Пасха — самый важный кулинарный праздник в году. Люди заранее договариваются, у кого в гостях будут отмечать, кто что будет покупать и готовить. Яйца обычно красят в красный.

Накануне Пасхи после полуночной службы едят магирицу — зеленый суп из бараньих потрохов, которым завершают пост. А уже в воскресенье собираются несколькими семьями, жарят целого ягненка или козленка на вертеле, подают салаты, сыры, цуреки — сладкий плетеный хлеб.

Многие греки соблюдают пост и едят простую еду без мяса и молочных продуктов: бобовые, овощи, зерновые, морепродукты. Мы стараемся есть больше морепродуктов и меньше мяса, но совсем его не исключаем. Я не религиозна, скорее воспринимаю эту неделю как разгрузочную перед пасхальным ягненком.

Свадьбы тоже предполагают большое застолье с несколькими мясными блюдами, закусками, салатами, сырами. Сейчас популярен формат буфета: гости сами выбирают, что хотят есть. Мне это нравится больше, чем обязательная смена нескольких блюд на столах.

После переезда в Грецию мое питание однозначно стало разнообразнее, я попробовала очень много нового. Считаю, что питаюсь сбалансированно: ем крупы, овощи, бобовые, минимум раз в неделю рыбу. Из местного не ем разве что греческие сладости. Труднее всего привыкнуть к долгим и расслабленным приемам пищи: греки едят медленно. Через какое-то время я научилась есть дольше 15 минут, но все равно всегда доедаю быстрее мужа и большинства за столом.

Что еще почитать о переезде и жизни в Греции:

1. Правила въезда в страну.
2. Какие у Греции есть недостатки.
3. Сколько стоит жизнь в Афинах и окрестностях.
4. Как зарегистрировать брак в Греции и по­лучить ВНЖ по воссо­единению семьи.