27.03.26

Кулинарный вопрос: какой рис выбрать для плова?

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

Вадим Садыков

Страница автора

Что бывает не так с пловом? Он превращается в рисовую кашу с мясом и морковкой.

Что я знаю теоретически? Рис надо долго и много промывать, убирая крахмал с поверхности. Это делаю. Как мне говорили узбеки (ел несколько раз их плов, приготовленный на огне), надо много жира. Я использую гусиный жир, может не так много, как надо.

Но главное в плове рис. Сын готовит с пропаренным рисом. Неплохо, но нам вкус не очень нравится. Покупали рис разных производителей "для плова". Иногда бывало неплохо, но качество плавает сильно, иногда много дробленки

Пока для меня лучше всех длиннозерный рис. Но тоже, увы, стабильного качества нет.

Может быть выбираю не тех производителей? Хотя вроде не дешевое беру. Или магазинный точно не подходит и надо искать по названию в других местах?

Буду благодарен вашим советам.

Кулинарный вопрос. Эксперты дают советы по поводу готовки, кухни и еды

Задать свой вопрос

Вадим Садыков

Владислав СтепановВозьмите сорт «лазер» у узбеков на рынке. С ним у меня получается очень рассыпчатый и вкусный. Сначала замочите в горячей воде, градусов 60, на минут 40, перед закладкой в казан - промойте до чистой воды6
Владислав СтепановИ не надо гусиный жир. Не изобретайте велосипед, курдюк или подсолнечное масло5
Вадим СадыковВладислав, спасибо, сорт посмотрю. Интересно кто поставил минус и почему. Без поснений,0
Мария АстаховаЯ сама не готовлю плов, но папа любит готовить, он покупает рис индийский Басмати на маркетплейсах. Берет по 2 кг, чтобы видеть рисинки в пакете. Плов получается с рассыпчатым рисом7
AnnaЯ беру для плова рис девзира. Но что в плове делает гусиный жир? Это уже не плов.9
АлексВладислав прав насчет курдюка, но если вам с бараниной тяжело, гусиный жир вполне рабочий вариант, главное, чтобы его было достаточно. А вот с рисом действительно главная проблема, магазинный для плова это лотерея, даже если брать дорогой. Попробуйте найти девзиру, красноватая такая крупная, или лазер, их на маркетплейсах полно, в Ленте лазер под маркой "Националь" беру. Разница колоссальная, эти сорта крахмала мало, они рассыпчатыми получаются даже если чуть промахнулся с водой. И важный момент, замачивайте не в холодной, а в горячей воде, градусов 55-65, минут на 40. Это помогает крахмалу набухнуть и не превратиться в кашу при варке. С девзирой точно перестанете гадать, почему сегодня плов получился, а завтра нет.10
Вадим СадыковАлекс, спасибо за развернутый ответ, попробую0
Вадим СадыковAnna, с овечьего жира мне плохо, жене еще хуже. Сейчас даже говяжий не могу, хотя в молодости на нем часто готовил.1
Леха С ГорБасмати. Рекомендую марку Banno, он очень хорош1
КириллВадим, что не так с подсолнечным? Важна температура плавления жира, у бараньего курдюка как идеальная температура 25-31! Поэтому его ешь и он не застывает во рту, как говядина или свинина. Жёсткий жир у баранины внутренний, нутряной! Вот его как раз и не нужно есть! Ну и очень важное это не варить, а больше парить рис в казане. Тут количество воды надо смотреть. Важно в чем и как вы его готовите. Кстати есть хлопковое масло, на рынке оно есть, но на любителя. Попробуйте, может вам оно понравится.4
Вадим СадыковЛеха, спасибо, принято1
ЮлияПропаренный Националь, с остальным рисом у меня тоже каша. Но я научилась любить и такой вариант. И важна посуда. В чугунном казане даже из круглого краснодарского риса получиться рассыпчатый плов. В мультиварке и на плите - 90% это каша.2
АльдекСамый лучший плов в Ташкенте , на Чиланзаре , ну и , конечно в Фергане ) Нигде не повторимый вкус риса девзира , также , как и вкус самсы )3
АльдекЮлия, в мультиварке тоже можно приготовить рассыпчатый плов , если применить небольшую хитрость ; Перед готовкой прожарить рис , не зажарить , а прожарить ) И всё у Вас получится даже из краснодарского , отечественного ) Конечно , только баранину с жирком) Не надо «позорить» гордое и уникальное блюдо плов разными курицами да свининами - это да ! - это каша )1
Вадим СадыковЮлия, посуда важна. У меня это утятница, смесь чугуна с алюминием, тяжелая и стенки толстые.0
Анна КравченкоВсегда беру "Националь"-"Золотистый".2
ПавелГусиный жир я бы заменил на смесь курдючного сала и растительного масла, а рис : лазер или девзира - мне лазер больше нравится он как то рисинка к рисинке получается1
Вадим СадыковПавел, спасибо. В молодости применял смесь говяжьего и растительного, щас точно мешать не буду. Не понимаю в чем смысл упираться в курдючный, если для меня овечий слишком жесткий жир. Ну ок, это не будет классическим узбекским пловом у меня. Но пловом будет с гусиным.2
Вадим СадыковКирилл, по поводу количества воды вы написали, это тоже интересно. Обычно я на чашку риса делаю полторы воды.0
ПавелВадим, говяжий вообще по моему н вариант, говядина в плов - хорошо, а вот на говяжьем жире очень он тугоплавкий1
Вадим СадыковПавел, поэтому с говяжьего потом перешел на свинной. А далее на более мягкий гусиный0
КириллВадим, вот есть смысл уменьшать! Воду подлить, всегда успеете, а вычерпать уже нет! Отберите объём в ёмкость и подлиивайте по чуть-чуть.0
Вадим СадыковКирилл, дык скока воды надо?0
КириллВадим, когда добавите рис в Казан, то на один сантиметр. Совсем не много.0
ЛенивецРис покупаю в ашане. Собственная ТМ Красная птица. Первый раз купила с большим недоверием, так как стоит относительно недорого (вот сегодня только купила 99 руб за пачку 800 г), но теперь покупаю только его.0
ВуглускрПопробуй выбрать правильный.0
ВуглускрВадим, не слушай её, она плов не умеет готовить.0
Вадим СадыковВуглускр, с конкретикой ваш совет был бы вообще отличным0
ВуглускрПонимаешь, если я начну давать советы - налетят "специалисты" как ниже, которые рассказывают что пора без баранины это не плов и пр.0
ВуглускрAnna, я сомневаюсь что ты используешь в плове хлопковое и льняное масло, которые в настоящем плове должны быть.0
КириллВадим, ещё один момент, а ведь рис можно заменить на булгур! Я плов из булгура очень много раз ел, мне нравится! Конечно он другой, но в целом они схожие по концепции блюда, многие наоборот берут булгур, из-за меньших калорий и крахмала, клейкости! Ну и с булгуром проще угадать с водой и сделать его рассыпчатым! Да, булгур предварительно поджаривают в масле, жире. Булгур больше подходит для мультиварки!0
Вадим СадыковКирилл, я так с гречкой готовлю, но это уже не плов. Хотя делаю то же самое,просто не рис, а гречка.0
КириллВадим, хм с гречкой я даже не думал)) Я частенько ем плов и ем его руками, если это будет гречка, то это будет труднее, хотя и интересно попробовать, а вот булгур есть руками отлично получается. Булгур максимально близок к рису.0
Yaffa LuftВ Турции научили делать рассыпчатый рис. Без ста литров воды для промывки (но промывать, конечно, надо, но мне трёх раз слить воду хватает). Сперва рис обжаривают на дне кастрюльки в небольшом количестве оливкового масла. Потом доливают воду. Доводят до кипения и варят на маленьком огне с закрытой крышкой буквально чуть-чуть – пока вода перестанет покрывать рис. Потом выключают огонь, прокладывают между кастрюлькой и крышкой х/б полотенце и плотно накрывают крышкой. Ждут минут 7. Всё. У меня годами не получалось добиться рассыпчатости. А тут штампую теперь и не заморачиваюсь. Результат всегда 100%. Я даже обжаривать его перестала перед варкой. Всё равно получается рассыпчатый.1
Арина ЛипатниковаЗдравствуйте! Понимаем, рассыпчатый плов — правда какой-то труднодостижимый идеал. И правильный выбор риса здесь очень важен. Ориентируйтесь на длиннозерные сорта, такие как басмати, жасмин, девзира. В таком рисе меньше растворимого крахмала, а значит, он не слипнется и будет рассыпчатым. Есть и другие нюансы — например пропорции риса и воды, температура готовки и тд. О том, как избежать основных ошибок в приготовлении плова, мы писали в отдельной статье: https://t-j.ru/cooking-issue-rassypchatyi-plov/1
user6425750рис для плова лучше самый обычный или специальный с надписью для плова))0