Как приготовить сочный шашлык из свинины

Способов приготовления шашлыка множество: правильного не существует.

Приготовим шашлык из свинины так, как его делает мой папа. Он жарит шашлыки больше 30 лет. Ему доводилось иметь дело с говядиной, свининой и мясом сайгака — это парнокопытное из семейства антилоп. Но именно свиной шашлык папа любит больше всего.

Шашлыки жарят на углях. Их можно купить или сделать самостоятельно. Чтобы разжечь огонь, понадобится жидкость для розжига и опахало. Еще нужен мангал и шампуры или решетка.

Угли я буду делать сама: у моих родителей есть возможность заготавливать дрова с приусадебного участка. Пилить сухие деревья на дрова, а затем превращать их в угли хлопотно, но в этом есть своя прелесть и медитативность.

Для углей лучше подходят фруктовые сорта деревьев, например вишня или абрикос. У нас будет абрикос. Быстро разжигаются, хорошо и долго горят ясень, акация, бук, дуб, береза. У быстрорастущих пород деревьев вроде тополя и ивы древесина рыхлая — для углей это не годится. Не подойдут и хвойные породы: смолы придадут мясу ощутимую горчинку.

Магазинный уголь, как правило, делают из смешанных пород деревьев, часто встречается береза. Хороший уголь довольно плотный, увесистый. Считается, что на 1 кг угля можно пожарить 4 кг мяса. Значит, в нашем случае хватит и 400 г.

Жидкость для розжига стоит выбирать из 100% парафина. Так безопаснее: меньше риск получить столб пламени. Правильная жидкость пахнет свечкой. А вот если чувствуете запах спирта, жидкость лучше не использовать: она может вспыхнуть слишком сильно.

Опахало поможет разогнать жар. Можно использовать специальное или взять ненужную картонку.

Еще из инвентаря понадобится мангал и решетка или шампуры — обычно они идут в комплекте с мангалом.

Я буду жарить шашлык на решетке. Во-первых, так удобнее. Количество мяса в рецепте рассчитано ровно на одну решетку размером 25 × 35 см. Во-вторых, так проще ненадолго убрать мясо с огня, если на раскаленные угли капнет жир и вспыхнет пламя.

Мясо определяет вкус шашлыка. В нем обязательно должен быть жир: именно он придает блюду сочность. Если работать с диетическими отрубами вроде свиной и тем более говяжьей вырезки, придется добавить жир дополнительно.

В случае со свининой отлично подойдет шея: в отрубе достаточно жировых прослоек. Также сгодится лопатка и задняя часть животного.

Можно купить уже нарезанное мясо. Но тогда остается только надеяться, что это будет заявленный отруб. Когда вы разделываете мясо сами, то уверены в продукте.

Мясо необязательно мариновать, тем более долго и сильными кислотами вроде уксуса. В нашей стране эта традиция зародилась с советских времен, когда в ход шли те отрубы, которые удалось достать. Часто это было жесткое мясо, неподходящее для жарки. Сейчас выбор мяса гораздо шире. И цель маринования — придать мясу вкус.

Шаг 1. Подготовьте мясо. Чтобы оно поместилось на решетке, нужно нарезать его плоскими блинами.

Итоговый кусочек должен быть размером примерно с ладонь и толщиной не менее 2 см. Мельчить с шашлыком нельзя, иначе мясо получится сухим.

Если планируете нарезать мясо для шампуров, воспользуйтесь инструкцией Т⁠—⁠Ж.

Шаг 2. Приготовьте маринад. Лук нарежьте полукольцами, из лимона в отдельную миску выдавите сок с мякотью — нам понадобится эта кашица.

Если у вас есть помощники, одновременно с подготовкой маринада хорошо бы разжечь мангал. Как это сделать, расскажу дальше.

Шаг 3. Искупайте каждый кусочек мяса в лимонном соке. Выложите мясо на доску, посолите и поперчите с обеих сторон. Положите в большую миску, прокладывая каждый слой мяса луком. Хорошо перемешайте. Лук нужно интенсивно промять, чтобы он не просто соприкасался с мясом, но и отдал ему свой сок. Залейте мясо оставшимся лимонным соком.

Оставьте мариноваться при комнатной температуре, накрыв крышкой. Точного времени нет. Мое мясо мариновалось полтора часа.

В следующий раз можете замариновать мясо по другому рецепту — Т⁠—⁠Ж делился 10 разными вариантами: от классических до необычных.

Если вы занимаетесь шашлыком без помощников, после маринования мяса приступайте к подготовке мангала.

Шаг 1. Разожгите огонь: поместите в мангал бумагу, тонкие ветки и помогите себе розжигом. Наносить розжиг можно только на холодные угли, иначе жидкость вспыхнет слишком сильно.

Когда пламя занялось, накидайте туда дрова так, чтобы образовалась гора. Ждите, пока все прогорит до углей размером примерно с грецкий орех. Уголь должен покрыться тонким налетом пепла. На это уйдет примерно час.

Если используете готовые угли, засыпьте их в горящий мангал и дайте хорошо прогореть. Это займет минут 20.

Шаг 2. Когда уже почти все угли прогорели, но еще есть открытый огонь, положите решетку на мангал и прокалите ее около 5 минут. Так она станет чище и безопаснее.

С шампурами обычно это не нужно, потому что их проще мыть после использования.

Когда мясо замариновалось, а угли прогорели — пора жарить. Тут нельзя медлить, потому что жар уходит каждую минуту. А если жара будет недостаточно, шашлык не пропечется.

Шаг 1. Разложите мясо на решетке, закройте и поместите на мангал. Лучше оставлять между кусками пространство: шашлык жарится не на горячих потоках воздуха, а в инфракрасных лучах, исходящих от углей. Если мясо лежит слишком плотно, интенсивность прогрева снижается, и есть опасность получить полусырой шашлык.

На протяжении всего процесса нужно контролировать жар. Если чувствуете, что его не хватает, помогите себе опахалом: от нагнетания воздуха угли распалятся.

Если видите, что появились языки пламени, ненадолго снимите решетку с огня: скоро огонь сам потухнет. Я не рекомендую заливать пламя жидкостью, потому что это сильно снижает температуру углей, а для шашлыка обязательно нужен жар. Такой, чтобы рука на расстоянии 15 см от углей еле терпела его — не больше секунды.

Шашлык по рецепту жарится минимум 20 минут. Может быть, 30. Но после 40 минут точно будет сухим. Наш шашлык был готов через 27 минут. Время зависит и от мяса: шашлык из говяжьей вырезки может прожариться уже минут через восемь.

Шаг 2. Шашлык зажарился — пора пробовать. Снимите мясо с мангала и разрежьте средний кусок: из него должен вытекать прозрачный сок.

Шаг 3. Дайте шашлыку постоять несколько минут, чтобы соки равномерно распределились в мясе. Подавайте горячим с любыми соусами. Особенно удачно к нему подходит кетчуп или ткемали, традиционный грузинский соус, который делают из особого сорта сливы — алычи.

Шаг 4. Пока усаживаетесь за стол, отправьте пустую решетку на догорающие угли: остатки мяса и лука прогорят. Их останется только счистить металлической щеткой. Тогда решетка будет готова к следующему использованию.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 7 порций шашлыка из свинины обойдутся в 1 129 ₽