Галина Кушнир
в прошлом повар
Правильно приготовить все продукты на одной сковороде сложно.
Есть разные формы, виды покрытий, толщина и высота бортиков. Выбор может зависеть от этих параметров, если вам нужна утварь для конкретных продуктов. Чтобы не теряться в магазине и легче определиться с покупкой, расскажу о трех основных критериях при выборе: форме, материале и виде антипригарного покрытия.
Подробнее о том, как подобрать кухонную утварь, рассказываем в бесплатном курсе Учебника Т—Ж «Как вкусно готовить».
Какую форму сковороды выбрать
Классическая сковорода со средней высоты бортиками и гладким дном подойдет для повседневного приготовления практически любых блюд.
Посуда может различаться по весу, толщине дна и стенок, материалу основания и покрытию. Но если вы готовите редко и вам не нужны отдельные сковороды для разных продуктов, это универсальный вариант для жарки, пассерования и тушения.
Сковорода-гриль с толстым дном и стенками равномерно прогревается и дольше остывает, поэтому хорошо подходит для жарки мяса, птицы или рыбы.
Прежде чем класть в нее продукты, важно сильно раскалить поверхность: если сковорода недостаточно разогрета, мясо прилипнет и подгорит. А при соприкосновении с горячей поверхностью стейк сразу схватится — на нем образуется румяная корочка, и мясо будет легко перевернуть. Это правило работает для всех высокобелковых продуктов: говядины, индейки, курицы, котлет, морепродуктов.
Сковороды-гриль делают с ребристым дном. Такая поверхность оставляет дополнительные полосы на мясе, которые добавляют блюдам эстетичности. Кроме того, ребра сковороды собирают жир от продуктов, поэтому приготовленные блюда получаются менее жирными.
Сотейник можно использовать одновременно как кастрюлю и сковороду. Обычно у него толстые высокие стенки, благодаря которым хорошо сохраняется тепло. Поэтому он подходит, чтобы тушить и долго томить пищу. Можно готовить в нем мясо, рагу и даже суп. Подробнее Т—Ж рассказал в статье «Как выбрать сотейник».
Блинную сковороду лучше выбирать легкую, но с толстым дном — от 2 до 6 мм, — с антипригарным покрытием и низкими стенками. Тогда она будет равномерно прогреваться, а вы сможете использовать минимум масла и легко переворачивать блины без страха, что они прилипнут к бортику.
У сковороды-вок расширяющиеся кверху выпуклые стенки и дно небольшого диаметра. В ней удобно жарить и одновременно перемешивать продукты без дополнительных лопаток: благодаря округлой форме бортиков еду легко подкидывать и переворачивать с помощью движения руки.
В воке продукты готовятся быстро и получаются сочными — это лучший вариант для жарки овощей и блюд вроде лапши и риса в азиатском стиле. Также вок можно использовать как альтернативу сотейнику или кастрюле — готовить паэлью, плов или блюда на пару.
Жаровня — один из самых универсальных видов сковород. В ней удобно не только жарить, тушить и томить блюда, но и запекать мясо, пироги, овощи и даже хлеб. Она равномерно нагревается, поэтому блюда не пригорают и не остаются сырыми, даже если ее форма не совпадает с размером конфорки.
Жаровни бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, но всегда с массивным дном и высокими стенками. Благодаря двум коротким ручкам тару можно помещать даже в небольшую духовку. А для дачи отлично подойдут жаровни на трех ножках — их можно использовать на открытом огне.
Какой материал сковороды выбрать
Сковороды из нержавеющей стали универсальны — подходят для любой плиты и любых блюд.
Но непрофессионалу будет трудно к ним приспособиться: на посуде из нержавеющей стали нет антипригарного покрытия. Зато такие изделия очень прочные, долговечные и неприхотливые в использовании.
Чугун — еще один универсальный вариант, который подойдет обладателям газовых плит. Современные электрические плиты обычно делают со стеклокерамическими варочными поверхностями, а чугунная посуда очень тяжелая, и ею можно повредить стекло — оставить следы или даже расколоть. Кроме того, чугун долго нагревается — газовые плиты быстрее раскаляют сковороду.
Бывает два вида чугунной посуды: с эмалированным покрытием и без. Лучше выбирать второй вариант: с покрытием сложнее добиться антипригарных свойств, продукты будут пригорать сильнее.
У чугунной посуды толстое дно, а значит, равномерный нагрев. Она долго держит тепло, в ней можно жарить и тушить. Как и нержавейка, чугун не выделяет вредных веществ, служит десятилетиями, и со временем при правильном уходе его антипригарные свойства становятся только лучше.
Но ухаживать за чугунной посудой непросто. После покупки такую сковороду нужно помыть, прокалить с солью, смазать растительным маслом и снова прокалить, чтобы образовать защитный слой, который будет препятствовать коррозии. Подробнее о том, как подготовить чугунную посуду к использованию, рассказали в инструкции Т—Ж.
В дальнейшем сковороды не обрабатывают моющим средством, а ополаскивают водой — чтобы не смыть защитный слой — и снова смазывают маслом. При неправильном уходе на покрытии появится ржавчина, которую не так просто счистить, а еда начнет пригорать.
Алюминиевая посуда не подойдет для долгосрочного использования: под воздействием высокой температуры изделия могут деформироваться. Кроме того, металл реагирует на кислоты, поэтому в такой посуде не стоит готовить блюда с уксусом или соком цитрусовых.
Алюминиевые сковороды могут подойти для разогрева готовой еды или быстрой обжарки. Это легкий, недорогой материал, который очень быстро раскаляется. Но если вы хотите купить сковороду, которая прослужит долго, выбирайте алюминиевую с дополнительным покрытием.
Медную посуду часто можно встретить на кухне у профессиональных поваров. Ее преимущество — высокая теплопроводность.
Тепло равномерно распределяется по поверхности посуды, и пища готовится намного быстрее даже на медленном огне. В такой утвари идеально готовить соусы, варенье и другие блюда, которые требуют неспешной варки или тушения.
При этом такие сковороды дорогие и капризные в уходе: их легко поцарапать или деформировать, а также нельзя мыть обычными средствами и жесткими щетками.
Еще один недостаток меди — быстрое окисление при контакте даже со слабыми кислыми средами. Поэтому изнутри посуду часто покрывают слоем другого металла, например нержавейки.
Плюсы и минусы материала сковороды
| Материалы | ✅ Плюсы | ❌ Минусы |
|---|---|---|
| Нержавеющая сталь | • Подходит для любых плит и любых блюд • Прочная и долговечная • Неприхотлива в уходе | • Нет антипригарного покрытия |
| Чугун | • Подходит для любых блюд • Служит десятилетиями • Долго держит тепло | • Может повредить стеклянную варочную панель, лучше использовать на газу • Очень тяжелый • Долго нагревается, особенно на электроплите • Капризный в уходе |
| Алюминий | • Недорогой • Легкий • Быстро разогревается | • Недолговечный • Вступает в реакцию с кислотными продуктами |
| Медь | • Быстро нагревается и остывает | • Дорогая • Капризная в уходе • Вступает в реакцию с кислотными продуктами |
Какой материал выбирают читатели
Собрали отзывы читателей, которые часто готовят.
«Готовить на стальных сковородках — сплошное удовольствие»
Мне надоело выбрасывать сковородки с тефлоновым покрытием, поэтому решилась на покупку стальной посуды без покрытия. До этого никогда такой не пользовалась, но наслышана, что к ней нужно приноровиться: если недостаточно разогреть, еда прилипнет.
Единственное, о чем я пожалела после покупки, — что не купила стальные сковородки раньше. Жарить на них оказалось просто, с первого раза ничего не пригорело: жарила яичницу с разными топингами, говядину с овощами. Но важно достаточно раскалить поверхность. Проверить нужную температуру легко каплей воды: попадая на раскаленную сковороду, вода собирается в небольшую подушку и перекатывается по сковороде. У этого явления даже есть название — эффект Лейденфроста.
Мои сковороды увесистые, но эргономичные и красивые. Готовить на таких — сплошное удовольствие.
«Качество чугуна разное»
Я много лет пользуюсь глубокой чугунной сковородой, обожаю ее. Не ржавеет, даже если оставить замоченной водой — очень редко так делаю, конечно. Если что-то и пригорит, смело чищу металлической губкой. Маслом не смазываю и не прокаливаю после использования.
Потом купила и чугунный казан. Но вот он как раз другой: пригорает, склонен к ржавчине, после мытья его приходится прокаливать. Разочарована им. Хотя плов, конечно, в нем отличный.
Перед первым использованием и сковороду, и казан подготавливала одинаково, по инструкции. Качество чугуна просто разное.
«Не поняла, как эффективно эксплуатировать»
Надоели тефлоновые сковородки — купила пару лет назад чугунную.
Поколдовала перед применением по инструкции и всяким советам из интернета, завоняла квартиру жареной солью — спасибо большое тебе, добрый человек! Но все равно картоху жарить на чугунной невозможно: прилипает, будто клеем для вертолетных лопастей покрыта. Это очень «увы», ибо я брала чугунку как раз под эти цели.
Но есть и плюсы: котлеты на чугунной сковороде получаются лучше, чем на тефлоновой. Так что тут бабушка надвое сказала. Ну или натрое: у меня мозг не понял, как эффективно эксплуатировать такую утварь.
«Надоело покупать новые сковородки»
У меня в основном современные сковородки. Конечно, они удобные и легкие, готовить на них одно удовольствие. Минус — быстро приходят в негодность даже вроде бы качественные: в моих руках срок их службы не превышает двух лет.
Надоело постоянно покупать новые. Собираюсь перейти на чугунные, но не знаю, справлюсь ли. Есть маленькая российского производства для яичницы на одного, покупала на пробу. Прокаливала, смазывала, просушивала, но ничего не вышло: жарить на ней — одно мучение.
Какое антипригарное покрытие сковороды выбрать
Антипригарный слой добавляют не ко всем сковородам. Например, нержавеющая сталь или чугун и так имеют хорошие антипригарные свойства, поэтому дополнительное покрытие не обязательно.
Если вы не планируете работать со сложными материалами, но хотите, чтобы к вашей сковороде точно ничего не пригорело, обратите внимание на посуду с покрытием из тефлона, керамики или мраморной крошки.
Тефлоновое покрытие — самое доступное по цене. Но такую сковороду нельзя мыть жесткими щетками, а для приготовления еды лучше пользоваться только силиконовыми или деревянными лопатками. Иначе легко повредить покрытие, и еда начнет пригорать. Зато посуду с тефлоном можно мыть в посудомойке.
Срок службы такой сковороды небольшой — около двух лет (сайт недоступен из РФ) в зависимости от ее качества. Если посуда старше, скорее всего, покрытие уже повреждено, поэтому еда будет пригорать.
Мраморное покрытие чуть долговечнее тефлонового, но и стоит дороже. Его также делают из тефлона, но с добавлением мраморной крошки, поэтому для такой сковороды можно использовать металлический инвентарь.
Керамическое покрытие из смеси песка, глины и дробленого камня считается самым экологичным и лучше сохраняет полезные свойства продуктов. Но посуда с ним требует особого отношения. Ее нельзя мыть в посудомойке и ронять, а мешать еду стоит только силиконовыми или деревянными лопатками. Керамическое покрытие очень легко поцарапать — к поврежденной поверхности еда будет пригорать.
Плюс керамического покрытия в том, что даже при сильном нагреве оно не выделяет вредных веществ, в отличие от тефлона, который не стоит нагревать выше 260 °C, чтобы покрытие не разрушалось.
Плюсы и минусы покрытия сковороды
| Покрытие | ✅ Плюсы | ❌ Минусы |
|---|---|---|
| Тефлоновое | • Дешевое • Можно мыть в посудомойке | • Нельзя мыть жесткими щетками • Нельзя мешать еду металлическим инвентарем • Срок службы — около двух лет • При нагреве свыше 260 °С начинает разрушаться и выделять токсичные вещества |
| Мраморное | • Долговечное • Можно мешать еду металлическим инвентарем | • Дороже тефлонового |
| Керамическое | • Самое безопасное и экологичное • Не разрушается при нагреве свыше 260 °С | • Нельзя мыть в посудомойке • Нельзя ронять • Нельзя мешать еду металлическим инвентарем |
Запомнить
- Если вы пользуетесь сковородой редко и готовы обновлять ее раз в пару лет, берите с антипригарным покрытием. К такой ничего не пригорит, главное — не царапать поверхность и своевременно менять посуду.
- Если хотите сковороду, которая прослужит не один десяток лет, обратите внимание на нержавейку, медь или чугун. Получится дороже, и нужно будет уделять больше внимания уходу, зато это нетоксичные и долговечные материалы.
- Форму сковороды лучше выбирать по запросу. Универсальный вариант — глубокий и без ребристой поверхности.
- Если вы часто готовите конкретные блюда, например стейки или блины, смело берите специальную сковороду.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
