Я прошла курс повышения квалификации по технологиям функционального хлебопечения в рамках федерального проекта «Кадры в АПК» в РАКО

Улыбаюсь, потому что предыстория была стремительной: мысль, действие и вот я, парфюмер, уже учусь на курсе по функциональному хлебопечению. Подробнее рассказывала в рубрике "реалити-шоу". В целом, этот рассказ тоже относится к той же рубрике, потому что спустя месяц после начала обучения по хлебопечению и закваске, я научилась вкусный ржаной хлеб, которым угощаю близких.

Важно сказать, что курс повышения квалификации "Технологии функционального хлебопечения: сырьё, рецептуры, качество" может пройти почти каждый желающий, как на платной, так и на бесплатной основе, потому что каждый гражданин нашей страны, если не изменяет понимание, может раз в год проходить курс повышения квалификации по разным специальностям. Это моё 4 повышение квалификацию за всю жизнь)

Обучение длилось 3 недели: 2 недели мы слушали онлайн лекции, записи которых сохранились до НГ включительно, далее было 4 дня практических занятий с 10 до 15 часов в НИИ хлебопечения в Москве, а также еще в двух городах России, так как курс могут проходить все желающие со всей страны.

Идея научиться печь хлеб возникла во время лекции, которую я посетила в центре "Зотов", в тот же день я увидела анонс данного обучения от одного из преподавателей курса, Ольги Добычиной, которая вела лекции на темы: "Хлеб и хлебопродукты общего и специализированного назначения. Пищевая ценность хлеба и хлебопродуктов для удовлетворения базового питания", "Учет затрат, себестоимость хлеба и хлебобулочных изделий, обоснование наценки".

В целом на курсе удалось узнать много интересных аспектов, которые наверняка для действующих пекарей или тех, кто планирует заниматься хлебным бизнесом очень актуальны:

• нам рассказали про принципы органического земледелия, выстраивание системы контроля происхождения и качества сырья.
• мы освоили методы безглютенового и бездрожжевого хлебопечения. Правда, не научились адаптировать классические рецепты под новые требования рынка, потому что для этого нужно сначала несколько дней опытным путем понимать, что и как происходит с тестом. Только выслушав лекции и глядя за пекарем, сложно самому до этого дойти, нужен практический опыт, пройденный собственными руками.
• изучили работу с альтернативными видами муки: сорго, пшенная, рисовая.
• обсуждали требования законодательства, стандарты безопасности продукции, а также правила маркировки изделий и соблюдения санитарных норм.
• получили навыки анализа рынка специализированной выпечки, научились создавать уникальное торговое предложение. Мне удалось придумать идею для бизнеса, расписать ее план, себестоимость. Правда бизнес убыточный) Надеялась, что будет возможность обсудить домашние задания с преподавателем, но не получилось, возможно в будущем получится.
• мы обсуждали стратегии вывода новых продуктов на рынок и их успешной реализации.
• вместе выпекли на хлебной производстве к НИИ порядка 8 видов хлебов и 3 вида хлебобулочных изделий.

Для меня главный интерес был в том, чтобы научиться печь хлеб, в итоге я получила новые знания, которые станут отличной базой для запуска хлебного бизнеса, если я на такое решусь. Мы создали ряд изделий с учётом особых потребностей потребителей — для людей с целиакией, чувствительностью к глютену и другими пищевыми ограничениями. К таким категориям людей отношусь я и мои друзья, поэтому данная тема крайне актуальна. На эту тему я недавно выпустила материал про кафе с продукцией без глютена.

Знали бы вы, каким приятным удивлением была для меня последняя лекция курса, потому что ее вела Анна Чичерина, основательница пекарни "Смысл есть", про которую однокурсницы мои во время практики рассказывали. Во время лекции Анна рассказала про технологические и производственные особенности. Теперь я мечтаю доехать до этого заведения, чтобы попробовать продукцию (там есть фиолетовый безглютеновый хлеб) и познакомиться с его основательницей (нам есть, что обсудить, так как я "хлебная" ученица)))

Один из основных терминов — технологии функционального питания не всё учитывал, особенно в последние два дня практики)) и смешно, и грешно так сказать. Потому что, сколько людей, столько мнений: кто-то говорит, "вы зачем не едите обычный хлеб, если у вас нет целиакии, ешьте и здоровее будете!" Кто-то же категоричен и рассматривает ТОЛЬКО хлеб на закваске, так как он полезнее и лучше усваивается, а также хлеба без использования пшеничной муки.

Так и не удалось нам всем прийти к единому понимаю, как говорится о вкусах не спорят, так и о безглютеновом хлебе не спорят.

Для меня функциональность понималась, как хлеб на закваске длительной ферментации на альтернативной и цельнозерновой муке с добавлением дополнительных полезных микроэлементов. На курсе мы два дня готовили безглютеновые хлеба, и два дня глютеновые функциональные, в которых функциональности, кроме пищевой ценности, я не увидела) Возможно это связано с моей некомпетентностью.

Сейчас у меня есть увесистый объем информации, который мне необходимо перевести в опыт, чтобы всё разложилось по полочкам. Мне очень хочется научиться на основе тех данных, который мне удалось приобрести, научиться понимать пропорции приготовления хлеба, чтобы, к примеру, безглютеновый можно было готовить на закваске. Кстати!!! Когда я сказала об этом в первый день практики нашему преподавателю, Татьяне Смирновой, она инженер-технолог хлебопекарного производства, то она подсказала, что в этом месяце будет проводить двухдневный курс про безглютеновые хлеба на закваске в школе STANFOOD на ВДНХ «Безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия». Надеюсь, что я смогу на него попасть, если удастся перенести рабочие дни в парфюмерной лаборатории (кто бы мог подумать, что меня настолько сильно затянет идея хлебопечения).

Второй неожиданный момент, который я извлекла из курса — нам дали задание практическое по составлению подобия бизнес-план о новом хлебном проекте. Так вот, во мне начало зарождаться нечто новое. С сопротивлением конечно, потому что маржинальность хлебного бизнеса по сравнению с парфюмерным, гораздо ниже. НО — результат ежедневный, который я вижу уже сейчас, когда угощаю близких хлебом: людям вкусно, людям сытно и полезно. Теперь я наглядно смогла убедиться тому, что хлеб ремесленный полезнее и вкуснее магазинного, хотя повторюсь, о вкусах не спорят. Резюме — курс зародил во мне идею нового бизнеса, который активно поддерживают друзья в рамках хотя бы домашней пекарни.

Я пока что продолжу анализировать полученную информацию, чтобы закрепить материал, потому что программа насыщенная и совмещать с основной деятельность обучение оказалось не просто) и рекомендую всем, кто любит новые знания и опыт, не забывать про свои возможности — получать знания на безоплатной основе в качестве государственного бонуса, так сказать) Хотя этот же курс можно пройти и платно за 29 000 рублей за 72 академических часа.