Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография
О Сообщнике Про
Основатель федеральной сети франшиз «Любимая пекарня», «Крошкина» и «Люблю чебурек». Развиваю бизнес с душой и помогаю людям открывать свое дело.
Это новый раздел Журнала, где можно пройти верификацию и вести свой профессиональный блог
«Я двадцать лет пеку, зачем мне ваши карты?» — такая фраза настораживает меня сильнее, чем признание: «С тестом пока не работал».
Большой опыт помогает, пока человек готов разбираться в новом. Новичку нужно объяснять основы. Опытному сотруднику иногда приходится менять привычки, которые годами давали хороший результат на другом производстве.
Поэтому при найме я бы смотрела на две вещи: что человек уже умеет и как он действует, когда его просят сделать иначе. От этого зависит, сколько сил потребует обучение и сможет ли пекарня выпускать стабильный продукт.
В чем преимущества опытного пекаря и сотрудника без опыта
Опытный пекарь замечает то, чего новичок пока не видит: тесто ведет себя непривычно, заготовкам нужна дополнительная расстойка, загрузку печи стоит организовать по-другому. Эти навыки ценны, особенно при большом объеме работы.
Но важно выяснить, какой именно опыт стоит за стажем. Двадцать лет на хлебозаводе и двадцать лет в небольшой пекарне с ручной формовкой — разная подготовка.
Вместо вопроса «Сколько лет вы работаете?» спросите:
- Какие изделия вы делали самостоятельно?
- С каким оборудованием работали?
- Какой объем выпускали за смену и сколько человек было в команде?
- Что проверяли, если изделие не получалось?
Ответы покажут, какие навыки человек сможет применить у вас.
Преимущество новичка — возможность сразу научиться вашим правилам. Но ему нужны наставник, время и постепенное увеличение нагрузки. Мотивация не заменяет подготовку.
Практический ориентир: если сотрудник должен завтра остаться на производстве один, новичок не решит кадровую проблему. Сначала придется организовать его обучение и подстраховку.
Почему большой стаж не всегда гарантирует готовность работать по технологиям
У опытного сотрудника многие действия доведены до автоматизма. На прежнем месте он добавлял муку «по ощущениям», делил тесто без весов, определял готовность привычным способом. На новом производстве эти действия могут давать другой результат.
Например, пекарь решил увеличить количество начинки: «Так вкуснее, покупателям понравится». Но вместе с начинкой изменились себестоимость, вес и условия пропекания.
Объяснять стандарты полезнее через последствия. Не просто «у нас так положено», а: «Этот вес нужен, чтобы изделия равномерно пропекались, соответствовали заявленному выходу и имели рассчитанную себестоимость».
При этом опытного сотрудника стоит слушать. Если по карте постоянно возникает одна и та же проблема, нужно проверить сырье, оборудование и саму инструкцию.
Я за понятную договоренность: заметил отклонение — сообщи; предложил улучшение — проверим на согласованной пробной партии. Самовольно менять основной выпуск нельзя, но профессиональные предложения не должны пропадать.
Как обучать новичков и адаптировать опытных пекарей
Главная ошибка — поставить человека рядом с сильным пекарем и считать, что обучение организовано. Хороший специалист может работать быстро, но не уметь объяснять свои действия.
Наставнику тоже нужен план.
1. Дайте небольшой участок работы.
Начните с нескольких изделий и конкретных операций. Когда сотрудник освоил их, добавляйте следующие. Так проще понять, где именно возникает ошибка.
2. Объясняйте контрольные точки.
«Следи за тестом» — слишком расплывчато. Сотрудник должен знать, какие параметры проверить, как выглядит нужное состояние и кого позвать при отклонении. Конкретные значения берут из утвержденной технологии.
3. Используйте прием «объясни обратно».
После показа попросите: «Расскажи, в каком порядке будешь действовать и что проверишь перед следующим этапом». Это полезнее вопроса «Все понятно?», на который легко ответить «да».
4. Подготовьте фотографии результата.
Рядом с удачным изделием покажите типичные отклонения: неправильный шов, неравномерную форму, слишком темную корочку. Подпишите, на что смотреть. Одной красивой фотографии часто недостаточно.
5. Подводите короткий итог смены.
Что уже получается самостоятельно? Где нужна помощь? Что повторяем завтра? Достаточно нескольких минут, но замечания должны быть конкретными.
На первых сменах последовательность может быть такой: знакомство с правилами и безопасностью, отдельные операции под наблюдением, затем небольшой производственный блок целиком. Скорость перехода зависит от результата, а не от количества отработанных дней.
Какие качества пекаря важнее стажа
Для меня один из главных признаков надежного сотрудника — способность вовремя сказать: «Здесь что-то пошло не так».
Человек может пока медленно формовать, но замечать ошибки и исправлять их. А может работать быстро и скрывать отклонения, чтобы не получать замечаний. Во втором случае руководитель узнает о проблеме уже по браку или жалобе покупателя.
На собеседовании полезно обсудить ситуацию:
«Вы видите, что заготовки выглядят непривычно, а время выпечки по плану уже подходит. Что будете делать?»
Слушайте, что кандидат собирается проверить, к кому обратиться и будет ли действовать наугад.
Еще один вопрос: «Что вы сделаете, если инструкция нового работодателя отличается от привычного вам способа?» Он помогает оценить готовность работать по общим правилам.
При этом руководителю важно создать условия, в которых об ошибке можно сообщить сразу. Если за любой вопрос раздраженно отчитывают, люди постепенно перестают спрашивать.
Как проверить обучаемость на практике
Для оценки навыков сотрудников пекарни подойдет короткое безопасное задание под наблюдением. Например, взвесить и сформовать несколько заготовок по образцу.
Сначала покажите действие, затем дайте повторить. После первой попытки объясните одну конкретную ошибку и предложите попробовать снова.
Самая полезная часть проверки — вторая попытка. Она показывает, услышал ли человек замечание и изменил ли действие.
Оценивать удобно по простой шкале:
- 0 — пока не выполняет даже с подсказкой;
- 1 — выполняет с помощью;
- 2 — выполняет самостоятельно.
Отдельно отметьте соблюдение инструкции, точность взвешивания, последовательность действий и реакцию на ошибку. Такая запись полезнее общего впечатления «вроде толковый».
Новичка оценивают прежде всего по тому, как он усваивает показанное. Опытного — еще и по технике работы.
Одного удачного изделия недостаточно. Перед самостоятельной работой проверьте несколько последовательных партий. Сотрудник должен уметь повторять результат и понимать, когда нужно остановиться и позвать ответственного.
Как понять, что проблема в обучении
Если несколько новичков ошибаются на одном этапе, я бы сначала проверила организацию работы.
Возможные причины вполне конкретные: карта лежит далеко от рабочего места, фотография устарела, наставники объясняют по-разному, нужные весы постоянно заняты.
Полезный инструмент — короткий журнал повторяющихся ошибок. Записывайте изделие, этап, отклонение и условия, при которых оно возникло. Причину фиксируйте после проверки, а не со слов «наверное, недоглядел».
Так можно увидеть, что дело, например, в непонятном описании операции или нестабильной работе оборудования.
И еще: не требуйте скорости раньше, чем появилась устойчивость. Сначала сотрудник учится делать правильно, затем — организовывать действия быстрее. Иначе спешка закрепляется вместе с ошибками.
Как франшиза помогает выстроить систему обучения
Франшиза может дать технологические карты, учебные материалы, поддержку технолога и программу адаптации. Но владельцу важно разобраться, как все это работает в обычной смене.
Попросите показать обучение на примере одного изделия: что изучает сотрудник, как проходит практика, кто оценивает результат и что происходит, если навык пока не освоен.
Отдельно уточните, как обучают людей, которых наняли уже после открытия. Первоначальный запуск закончится, а потребность в подготовке сотрудников останется.
Такую систему можно выстроить и в независимой пекарне. Ее основа — понятные инструкции, назначенный наставник и проверка навыков перед самостоятельной работой.
Кого в итоге выбирать
Я бы выбирала человека, который подходит под задачи производства и готов учиться. А затем оценивала, сможет ли пекарня дать ему необходимую подготовку.
Перед следующим наймом подготовьте три вещи: короткое практическое задание, план первых смен и список навыков для самостоятельной работы. Это поможет сравнивать кандидатов по делу и заранее понимать, сколько внимания потребуется каждому.
Стаж — хорошая отправная точка. Но стабильный результат появляется там, где способности сотрудника подкреплены понятным обучением.
