30 видов пасты: чем они различаются и какую покупать

От итальянского: spaghetto — «тонкий шпагат»
Сколько варить: 6—12 минут

Диаметр — около 2 мм. Сочетается практически со всем, что есть в холодильнике. Обычно подают с томатными и сливочными соусами, горячим оливковым маслом и чесноком, морепродуктами, курицей и беконом

От итальянского: linguine — «язычки»
Сколько варить: 9—11 минут

Слегка сплюснутые спагетти. Сочетаются с легкими томатными соусами вроде маринары, с морепродуктами, рыбой и овощами. Отлично гармонируют с песто

От итальянского: capellini — «волоски»
Сколько варить: 9—11 минут

Очень тонкие спагетти обычно добавляют в бульон. Еще их можно подавать с легкими томатными соусами, песто, оливковым маслом и овощами

От итальянского: buco — «дыра»
Сколько варить: 4—9 минут

Толстые спагетти с дырочкой внутри. Сочетаются с тяжелыми соусами из оливкового масла, помидоров или сыра, с мясом, анчоусами, сардинами. Один из традиционных рецептов — букатини с сыровялеными щечками

От итальянского: vermicelli — «маленькие червячки»
Сколько варить: 2—4 минуты

Почти то же самое, что знакомая нам с детства вермишель. Ее добавляют в суп или готовят легкие пасты с овощами

От итальянского: fettuccia — «ленточка»
Сколько варить: 4—8 минут

Плоская паста шириной около 7 мм. Сочетается с плотными сливочно-ореховыми и сырными соусами, с рыбой, курицей, грибами. Классический рецепт — фетучини альфредо со сливочным маслом и пармезаном

От итальянского: tagliare — «резать»
Сколько варить: 5—6 минут

На пару миллиметров уже, чем фетучини. Сочетаются с плотными соусами болоньезе и бешамель, грибами, рыбой. Классический итальянский рецепт — тальятелле со свежим зеленым горошком

От итальянского: stare in pappardelle — «наслаждаться жизнью»
Сколько варить: 7—15 минут

Толще, чем фетучини, — около 13 мм. Сочетается со сливочными соусами, рыбой. В разных регионах Италии подают с соусами из дичи, например утки, зайца или кабана

От итальянского: bavetta — «слюнявчик»
Сколько варить: 8—10 минут

Пасту можно сравнить с очень узкими тальятелле или плоскими спагетти. Обычно готовят с легкими овощными соусами или песто

От латинского: lasanum — «горшочек»
Сколько запекать: 20—30 минут

Листы теста, из которых выкладывают слои одноименного блюда. Многие производители рекомендуют подварить их 1—3 минуты, прежде чем собирать лазанью. Если хочется экспериментов, можно отварить листы до состояния альденте и приготовить обычную пасту: у гладких листов будет интересная текстура

От итальянского: penna — «перо»
Сколько варить: 9—11 минут

Бывают восьми видов, которые различаются размером, толщиной и типом поверхности — рифленая или гладкая. Сочетаются с мясными, томатными, овощными соусами, подходят для запеканок и салатов. Отлично идут с соусом боскайола — насыщенным грибным гарниром со сливками

От итальянского: rigato — «расчерчивать»
Сколько варить: 10—14 минут

Рифленые трубочки длиной до 5 см с большим отверстием. Сочетаются с болоньезе, соусом из бекона, томатов и сыра пекорино, оливками, запеченными овощами. Традиционный, но экстремальный соус для ригатони готовят из пайяты — кишечника теленка, в котором есть остатки молока

От латинского: torquere — «закручивать»
Сколько варить: 8—11 минут

Похожи на ригатони, но ложбинки на стенках глубже. Универсальные макароны для сырных, мясных и сливочных соусов

От итальянского: paccheri — «хлопки»
Сколько варить: 13—14 минут

Трубочки с очень большим отверстием. Такие подают с насыщенными соусами вроде мясного рагу, «алла норма» из баклажанов или с морепродуктами. В отличие от ригатони и пенне, готовые макароны не держат форму — их текстура ближе к плоским видам пасты. Иногда трубочки начиняют, например рикоттой, и запекают в духовке

От итальянского: cannelloni — «большие трубки»
Сколько запекать: 30 минут

Трубчатые макароны диаметром около 3 см и длиной около 10 см. Каннеллони не варят: пасту фаршируют — обычно мясным рагу или рикоттой и шпинатом — и запекают в духовке под соусом бешамель

От итальянского: fuso — «веретено»
Сколько варить: 7—12 минут

Те самые спиральки. Паста универсальная и сочетается с любыми соусами и гарнирами. Рецепт для ленивых: отварить фузилли, залить томатной пастой или соусом, посыпать специями и сыром

От итальянского: farfalle — «бабочки»
Сколько варить: 10—14 минут

Они же бантики. Сочетаются с овощными, сливочными и томатными соусами, мясом, рыбой, курицей. Подходят для салатов, например с моцареллой и томатами. Один из традиционных рецептов — фарфалле с печеньем, пропитанным миндальным ликером амаретто, сливочным маслом с шалфеем, руколой и маленькими кальмарами

От итальянского: girandola — «вертушка»
Сколько варить: 5 минут

Чуть длиннее и тоньше фузилли, а еще на джирандоле больше завитков. Сочетаются с песто, вялеными томатами, соусами на основе помидоров, овощами, фаршем. Джирандоле часто добавляют в теплые и холодные салаты

От итальянского: conchiglie — «ракушки»
Сколько варить: 4—12 минут

Стандартные конкилье длиной до 3 см подают как самостоятельное блюдо или добавляют в салаты, маленькие — конкильетте длиной до 1 см — используют в супах, а большие конкильони — до 8 см — фаршируют. Сочетаются с овощами, твердыми и мягкими сырами, зеленью, фаршем

От итальянского: lumaca — «улитка, спираль»
Сколько варить: 9—11 минут

Как и у конкилье, у лумаке есть большая версия, которую можно фаршировать и запекать, — лумакони. Паста сочетается с густыми томатными и сливочными соусами, мясным фаршем, овощами

От итальянского: casereccio — «домашнее»
Сколько варить: 8—10 минут

Макароны похожи на свертки теста длиной 3—4 см. Из-за плотной текстуры пастой удобно собирать соусы вроде песто или сливочного альфредо

От итальянского: cavatelli — «пустотелые»
Сколько варить: 11—13 минут

Плотные макароны, похожие на ракушки с полостью внутри. Подают как с насыщенными мясными соусами, так и с легкими овощными

От итальянского: maccheroni — «макароны»
Сколько варить: 5—7 минут

В Италии так называют несколько похожих типов трубчатой пасты с широким отверстием. Чаще всего имеются ввиду полые палочки длиной 3—4 см, иногда — мелкие рожки, которые обычно подают с сырным соусом

От итальянского: orecchiette — «маленькие ушки»
Сколько варить: 9—12 минут

Вогнутые пластинки диаметром около 1,5 см. Их готовят с овощными или мясными соусами, часто сочетают с брокколи

От итальянского: cavatappi — «штопоры»
Сколько варить: 9—10 минут

Удлиненная разновидность «рожков». Форма универсальная — длинная, с отверстием в середине и ложбинками вдоль макаронины. Подойдет для всего: запеканок, салатов, легких и густых соусов

От итальянского: radiatori — «радиаторы»
Сколько варить: 8—11 минут

Похожи на фузилли, но еще фигурнее, часто с желобом посередине. С такой пастой хорошо сочетаются густые соусы. Попробуйте подать с радиаторе мясную пасту вроде болоньезе: начинка будет хорошо цепляться за секции макарон

От итальянского: campanelle — «колокольчики»
Сколько варить: 8—10 минут

Фигурные трубочки напоминают колокольчики. Идеальный пейринг — густые мясные или сливочные соусы: ешьте, зачерпывая соус в каждый «цветочек»

От итальянского: orzo — «перловка»
Сколько варить: 8—13 минут

Еще встречается название «ризони» или просто «ризо»: паста похожа на длиннозерный рис. Орзо добавляют в блюда, где текстура макарон на втором плане, например в супы и салаты

От итальянского: stelline — «звездочки»
Сколько варить: 2—6 минут

Крошечная паста в форме звезд. Идеальна для салатов, супов вроде минестроне и блюд для детей

С иврита: «хлопья»
Сколько варить: 10—13 минут

Строго говоря, птитим — не паста, и придумали его не в Италии, а в Израиле. Но технология производства такая же, как у макарон. Плотные шарики добавляют в супы, салаты или готовят густые блюда, похожие на ризотто

В потоке «Еда» пробуем рецепты, показываем кулинарные техники и спорим о вкусах