«Создала и представила свое фирменное блюдо»: как студенты колледжей готовят для московских ресторанов
Для героев этой статьи изобретать блюда и готовить их в лучших ресторанах — мечта детства.
Студенты колледжей Москвы рассказали, чему учатся, как работают в московских ресторанах и чем пытаются удивить жюри международных конкурсов.
«Одно дело — готовить для себя на домашней кухне, и совсем другое — работать на скорость в ресторане»
Илья Заяц
победитель кулинарных чемпионатов
Где учится: Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно», специальность «поварское и кондитерское дело»
Где работает: ресторан столичных колледжей «Встреча друзей» на Воробьевых горах
Выбор профессии и учеба в колледже. Моя страсть к кулинарии появилась в детстве благодаря бабушкиным экспериментам на кухне. Мне всегда было интересно, как из самых простых продуктов получается что-то очень вкусное.
Я пришел в колледж «Царицыно», чтобы освоить базу. Одно дело — готовить для себя на домашней кухне, и совсем другое — работать на скорость в ресторане. Мне нужны были настоящие навыки: от правильной работы с ножом до понимания, как устроены сложные производственные процессы.
Мне нравится, что в колледже наши эксперименты поддерживают. Я всегда хотел поучаствовать в профессиональных конкурсах. В этом году в составе команды колледжа «Царицыно» я завоевал первое место на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef à la Russe.
Мы с командой представили судьям гастрономический сет «Весна в двух измерениях». Горячее блюдо в нем — мясо кролика в сочетании с белыми грибами и кореньями — символизирует пробуждение леса. Десерт — сочная облепиха, ароматный мед, цветочный декор — отражает цветение сада.
А еще я попал в национальную команду России и участвовал в международном континентальном чемпионате «Золотой шах» в Баку, где мы взяли серебро. За четыре часа из ограниченного набора продуктов командам нужно было приготовить 24 порции блюд: закуску, горячее и десерт.
Мы переосмыслили русскую кухню и приготовили закуску из семги су-вид с гарниром из бланшированной брокколи с гелем из щавеля, огуречным желе и глазированным грецким орехом. Дополнили блюдо томатной сферой, соусом велюте из корня сельдерея с трюфелем и гелем из клюквы.
На горячее команда представила стейк из телятины с гарнирами из тонко нарезанного картофеля с начинкой из белых грибов и луковым чипсом, а также равиоли из шпинатного теста с начинкой из кубанских сыров, со свежим рагу из маринованных овощей и соусом из белых грибов. На десерт — мусс из ряженки с зеленым яблоком, маринованным в чае саган-дайля, пудрой из клюквы, соусом из облепихи и медовым чипсом.
Практика в ресторанах. Сразу с первого курса у нас началась учебная практика, потом появилась возможность пройти стажировку в двух московских ресторанах — итальянском Loona и русской печной кухни «Ухват». Там я впервые увидел, как слаженно работает команда и как быстро реагирует на каждую мелочь. Понял, что мне очень нравится быть частью такого процесса.
Поэтому, когда в декабре прошлого года на территории Московского дворца пионеров на Воробьевых горах открылся первый ресторан столичных колледжей «Встреча друзей», я одним из первых вызвался там работать.
Это площадка практической подготовки студентов — здесь получают навыки будущие повара, кондитеры, бариста, официанты, пекари, администраторы и хостес — и популярное пространство для москвичей. Здесь все по-настоящему: чек-лист заказов, полная посадка гостей и строгий шеф-повар, который не делает скидок на то, что ты студент. Есть веранда с видом на природный заказник «Воробьевы горы», по выходным — диджеи, мастер-классы и кинопоказы на улице.
Я начал работать официантом — увидел, насколько тесно связаны кухня и зал. Например, скорость подачи блюда зависит не только от повара, но и от грамотной работы официанта. Я научился прогнозировать «часы пик» и предупреждать кухню о наплыве гостей. Уверен, что все это мне пригодится в дальнейшей работе.
«Я очень надеюсь, что однажды мое блюдо попадет в меню ресторана „Метрополь“ или Savva»
Александра Марченкова
любит придумывать рецепты
Где учится: Колледж сферы услуг № 10, специальность «поварское и кондитерское дело»
Где работает: ресторан Savva в отеле «Метрополь»
Выбор профессии и учеба в колледже. Готовка для меня — не просто занятие, а настоящая страсть, поэтому выбор профессии повара был абсолютно осознанным.
Еще в девятом классе я побывала на занятиях по курсу «Профессия бармен» в Колледже сферы услуг № 10, где студенты-наставники так увлеченно рассказывали о своем учебном заведении, что у меня не осталось сомнений: буду поступать именно сюда.
Я не пожалела: атмосфера и возможности здесь действительно потрясающие. Много практики на профессиональном кухонном оборудовании в лабораториях колледжа и стажировки в столичных ресторанах. Здесь нет сухой теории, мы сразу учимся работать с продуктами, осваиваем базовые навыки и экспериментируем.
Мне нравится, что я могу сама придумывать рецепты и видеть, как моя идея превращается в готовое блюдо. Нам часто дают задание приготовить что-то из определенного набора продуктов, и преподаватель всегда поддерживает, если мы хотим добавить необычный ингредиент или изменить подачу. Это дает огромную свободу для творчества.
Еще я активно участвую в профессиональных конкурсах, потому что мне важна честная оценка от экспертов. Каждое состязание помогало мне расти. Среди них — «Московская ассоциация кулинаров», «Мастер региональной кухни» и чемпионат «Профессионалы».
Практика в ресторанах. Сейчас я прохожу целевое обучение в легендарном отеле «Метрополь», где находится ресторан Savva. Чтобы попасть туда, надо было пройти серьезный отбор среди сильнейших студентов. Первый этап — собеседование с шеф-поваром ресторана и знакомство с отелем.
Второй этап — презентация авторского блюда. Я думала, чем удивить комиссию. Создала и представила им свое фирменное блюдо — голубцы из капусты кимчи с аргентинскими креветками, камчатским крабом и сливочно-азиатским соусом. Это моя гордость, и я очень надеюсь, что однажды оно попадет в меню ресторана «Метрополь» или Savva.
Моя работа проходит за шведским столом в формате живой кухни, или live-cooking . Каждое утро я готовлю для гостей воздушные омлеты, яичницу и скрэмбл, но моя задача не ограничивается кухней.
Я учусь общаться с гостями: мне безумно нравится взаимодействовать с посетителями, советовать блюда и просто беседовать об истории отеля и наших фирменных рецептах. Это делает мою работу по-настоящему живой.
«Уверен, что через пару лет моя детская мечта о работе на круизном лайнере исполнится»
Тимофей Титов
мечтает стать коком
Где учится: Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина, специальность «поварское и кондитерское дело»
Где работает: Ресторанный дом Андрея Деллоса
Выбор профессии и учеба в колледже. В девятом классе я долго думал, куда поступать и какую профессию выбрать. Решение пришло неожиданно: появилась мечта — стать коком, морским поваром на круизном лайнере. Думал поступать в Санкт-Петербург на судового специалиста, тогда не получилось — родители не отпустили. Но мечта не исчезла.
Я решил начать путь с базового и важного шага: поступить учиться на повара в колледж, получить профессию, опыт и уже дальше двигаться к своей цели.
Так я стал студентом Московского образовательного комплекса имени Виктора Талалихина по специальности «поварское и кондитерское дело». Наши учебные лаборатории оборудованы как настоящие ресторанные кухни: здесь есть пароконвектоматы и мощные индукционные плиты. Мы не просто готовим по учебнику, а сразу работаем с профессиональным инвентарем.
Часто мастер-классы для нас проводят шеф-повара известных ресторанов, которые делятся реальными лайфхаками работы на огромной кухне при полной посадке зала.
Практика в ресторанах. Я проходил практику в нескольких проектах Ресторанного дома Андрея Деллоса. Попал туда через мероприятие «День работодателя», которое проходило в рамках программы целевого обучения. Представители холдинга пришли в колледж и предложили нам, студентам, попробовать свои силы.
Например, сначала в кафе «Му-му» я делал заготовки, освоил все их меню — от холодного до горячего. В ресторане «Пушкинъ у фонтана» прикоснулся к высокой кухне: готовил ризотто с креветками, борщ и шакшуку. Для меня невероятная удача получить опыт внутри бренда с мировым именем, поработать здесь. Сейчас я получаю стипендию от холдинга Maison Dellos — по итогам семестра я набрал максимальный балл по специальной системе активности и успеваемости.
Также я уже успел поработать и на «ВЭБ-арене» ЦСКА в кейтеринге, и в большой столовой на Китай-городе. Готовил обеды для персонала, затем начал делать супы и завтраки, после чего меня допустили к готовке всех блюд. Увидел совершенно разные форматы — от быстрой подачи обедов в столовой до изысканной сервировки блюд высокой кухни.
А еще хочется придумывать свое. Совсем недавно я разработал блюдо для всероссийского гастрономического конкурса «Арена вкусов», а ранее вместе с коллегами придумывал студенческое меню для кафе «Му-му». Проверяю себя на профессиональных мероприятиях: участвовал в чемпионате в Измайловском кремле и выступал на фестивале «Похлебка от Похлебкина» в Подольске.
Люблю свою профессию за многогранность. Например, этим летом я отработал две недели официантом и готовил для пассажиров проекта «Поезд Памяти» . Проехал 15 городов — начиная от Брестской крепости и заканчивая Могилой Неизвестного Солдата.
Благодаря такой базе я уверен, что через пару лет моя детская мечта о работе на круизном лайнере исполнится.
Новости из мира образования, советы по карьере и учебе, вдохновляющие истории — в нашем телеграм-канале: @t_obrazovanie
