Кулинарный совет № 71: купите эти бустеры, чтобы ваша еда стала еще вкуснее

Я очень люблю готовить, и я всякий раз ищу способы сделать еду еще вкуснее. Поэтому дома, помимо стандартных наборов специй вроде паприки, чесночного порошка и всяких трав, у меня есть особенные «бустеры» или, по-другому, «усилители вкуса», которые я регулярно использую в готовке.

Они не стоят слишком дорого, их легко купить на маркетплейсах и в обычном магазине, но с ними любое блюдо получается на уровень выше.

Мой любимый бустер эвер! Белые грибы — один из самых мощных природных источников умами. А сушеные грибы собирают в себе все самое лучшее.

Я покупаю белые грибы на маркетплейсах. Они стоят дорого, около 1000 ₽ за 100 г, однако их хватает надолго, если, конечно, не использовать каждый день в каждом блюде.

Как использовать.

Сделать настой из грибов для приготовления круп. Сушеные белые грибы достаточно залить кипятком, подержать под крышкой 20 минут — и вуаля — у вас готов ароматный настой, который можно использовать куда угодно. Например, добавлять вместо воды или бульона для приготовления крупы — гречки, перловки, ризотто.

Добавить в бульон: овощной, куриный или говяжий. Обычно в такие бульоны отправляют кожицу и ножки шампиньонов, но если хочется углубить вкус, то можно добавить пару-тройку сухих белых грибов.

Сделать пудру из сухих грибов. В кофемолке достаточно размолоть 1–2 слайса гриба — и получится пудра, которую классно добавлять в сливочно-грибные соусы. Пудра помогает загущать нежирные сливки и придает еще больше глубины не самым интересным на вкус шампиньонам.

Для гурманов: можно приобрести сушеные грибы шиитаке.

В сушеных томатах вкус сильно концентрируется: при дегидрации вода уходит, а кислота, сладость и аромат остаются. Поэтому этот продукт работает как сухой концентрат, добавляя блюдам умами и легкую кислинку.

Как использовать

В готовых блюдах. Я обожаю посыпать пудрой яичницу, зажаренную куриную кожу, картофельное пюре, могу добавить в качестве финального штриха к томатному супу.

В качестве приправы. Например, при приготовлении тефтелей, котлет и прочих полуфабрикатов люблю добавить немного томатной пудры вместе с другими специями.

В соусах. Лайфхак: разведите пудру в небольшом количестве воды, чтобы сделать а-ля томатную пасту или «томатный сок». Еще пудру хорошо добавлять ко всем соусам на основе томатов, чтобы еще больше усилить аромат.

Однажды на уроках французской кулинарии шеф-повар нам сказала: если с блюдом «что-то не так», то, возможно, не хватает соли… или кислоты.

И теперь я даже не знаю, в какое блюдо я НЕ добавляю лимонный сок, наверное, только в изначально кислотные блюда, как, например, томатный соус.

Лимонный сок отлично балансирует вкус, он хорошо работает с острым (снижая восприятие остроты), прекрасно балансирует сладкое.

Как использовать

В салатных заправках. Лимон, масло, дижонская горчица и мед — универсальная заправка практически для всех салатов!

В конце приготовления блюд. Помните, я говорила про соевый соус в овощных супах? Вот пара капель лимонного сока отлично «поднимают» вкус овощей. Еще я люблю поливать лимонным соком пасту, если добавляю в нее много сливочного или оливкового масла — лимон отлично балансирует жирность.

В разные соусы. Я очень люблю травяные соусы по типу «зеленой богини» и всегда добавляю несколько капель лимона для контраста; лимон является частью такого интересного блюда, как «пикатта», с ним можно делать лимонные пасты.

В десертах. Мне нравится мацерировать ягоды в смеси сахара и лимона (чаще лайма из-за интересного вкуса) и использовать в галетах или есть просто так.

Соевый соус, как и лимон, я использую в готовке практически постоянно. Дело в том, что у соуса интересный вкусовой профиль: он одновременно и соленый, и умами — вкус, придающий блюду особую глубину. Мои любимые — это Кикоман и Ичидо, покупаю их на маркетплейсах.

Как использовать.

Обычно в соевом соусе маринуют курицу, свинину и рыбу. Но я предложу добавлять соус в том числе

В томатную пасту. Особенно, если вы готовите ее из не очень ароматных или бюджетных помидоров в собственном соку. Много добавлять не нужно — буквально с 0,5 чайной ложки.

В болоньезе. Я понимаю, ваша итальянская бабушка уже схватилась за сердце! Но опять же, я рекомендую использовать соус как усилитель вкуса, а не чтобы итальянскую пасту сделать с азиатским профилем.

В овощные супы: грибной, брокколи, гаспачо, цветная капуста, морковный. Овощные супы, если их делать на воде и предварительно не обжаривать, получаются скучноватыми. С соусом блюдо станет вкуснее — это я вам точно говорю.

В соусы. Классическое сочетание — соевый соус и мед — можно добавлять куда угодно, например, к тем же овощам (тушеным, вареным, запеченным, жареным) или салатам — буквально пару капель.

Я бы могла написать диссертацию по острым соусам, у меня их целая тьма: корейский кочудян, японский кимчи-соус, африканская харисса, американско-тайский шрирача, мексиканский адобо, карри и т. д., а сколько перцев — не пересчитать.

И из всего разнообразия, которое я использовала, я бы вам предложила попробовать что-то из этого списка:

Шрирача. Неострый, но достаточно теплый соус с ароматом чеснока, мягкой остротой и сладостью. Я обожаю его смешивать с майонезом (и, если покупаете кимчи, — попробуйте смешать с рассолом, чтобы получить спайси!), добавлять к риету из красной рыбы и лука, просто к рису и курице.

Сладкий чили-соус. Обладает и остротой, и сладостью, отлично подходит к красной рыбе, курице, особенно рису. Люблю его добавлять в сэндвичи с ростбифом или курицей.

Перец кочугару. Это корейский вариант чили-перца. Мне он нравится больше обычного чили, с которым я так и не подружилась. Корейский перец мягче, с приятным фруктово-дымным ароматом, отлично подходит в блюда, где хочется добавить остроты, но не уничтожить рецепторы и желудок.

Купить можно на маркетплейсе.

Перец пул-бибер (алеппо). Турецкий и сирийский чили-перец, обладает сладостью, умеренной и теплой остротой и мне пахнет томатом. Его классно добавлять к шакшуке, в «теплые» блюда вроде тыквенных, морковных или чечевичных супов, в медленные рагу, хорошо подходит к яйцам. Тоже продается на МП.

На этом все! Надеюсь, было полезно.