«Семь коз, недостро­енный дом и долг в 7 млн рублей»: как я развиваю ферму и сыроварню в Иркутской области

Во время поездки мне организовали экскурсию на ферму «Бродовин»  , где у меня сломались все стереотипы. В голове жила установка, будто фермер — неопрятный мужик под градусом с двумя коровами и тремя кредитами. Вместо этого увидел чистое производство с опрятными людьми. Ходил, будто герой из «Уральских пельменей», который восклицает: «А что, так можно было?»

Еще участников программы пригласили на мероприятие ООН по целям устойчивого развития. Там можно было за три минуты представить свой социальный или коммерческий проект.

За это место со мной — парнем с производством на кухне и семью козами — конкурировали около ста компаний, в том числе гиганты вроде BMW. Но на сцену в итоге вызвали меня. Я выступил с речью о том, почему важно привлекать молодежь в села Иркутской области.

Съемку моего выступления я передал региональному телеканалу «Россия 1» — и летом 2019 года они сделали репортаж, после которого о моей ферме впервые узнали. Мне стали писать, что хотят приехать, купить сыр и посмотреть, как он делается. Я убедился: в России тоже востребованы программы агротуризма, просто никто не додумался организовать все качественно и с сервисом.

Мы с семьей взяли последний кредит, который одобрили, и купили профессиональную ванну для сыроделия за 500 000 ₽ — пятую часть суммы покрыл грант Министерства молодежной политики. Сняли под сыроварню помещение бывшего колхозного зернохранилища в соседнем селе Хомутово за 45 000 ₽. Объемы производства сразу выросли с трех-четырех до 25 кг за варку. Я был рад: если и дальше варили бы сыр в кастрюльке, кредиты не выплатили бы и за 20 лет.

Дело пошло в гору. Мы участвовали в ярмарках, договорились арендовать островок в проходимом месте в торговом центре с шестью другими производителями продуктов. Но начался коронавирус, и область закрыли на карантин. Наш товар скоро бы испортился, и мы передали его волонтерам, которые носили еду пожилым. Об этой акции узнали в прессе, ее осветили федеральные каналы.

Тогда я решил: лучше вкладывать деньги не в сухую рекламу, а в социалку — так и лояльность выше. С тех пор не раз делал такие акции. Например, в феврале 2022 года мы получили региональный грант в 170 000 ₽ и произвели на них 150 сырных наборов для волонтеров Иркутской области. Это дало огромный буст к узнаваемости, ведь добровольцы — активные люди, которые многим о нас рассказали.

В первое время бабушка отвечала за коз, я занимался продвижением и торговлей, а мама была главным технологом. Сначала она осваивала навыки по учебникам и курсам. Когда появились деньги, мы стали отправлять ее на всероссийские мастер-классы.

На одном из них мама познакомилась с известным итальянским сыроваром Симоне Манфредини. Он привез с собой 20 кг пармезана, но забыл его продать. Чтобы не везти сыр обратно, он передал его маме и пообещал приехать в гости, если получится все сбыть.

Мы справились, и Симоне приехал в Хомутово. На вырученные деньги устроили ему экскурсию по Байкалу. Итальянец был в восторге и в деталях рассказал маме, как готовить пармезан, а потом стал ее учителем. Позже и она ездила к нему в Италию.

В 2026 году у нас в команде семь человек. С козами работают два зоотехника: доят, кормят и ухаживают за ними — например, стригут копыта. График — два через два, смены — с 8 до 12 и с 20 до 22, что отлично подходит мамам детей-школьников. Еще у нас два сыровара: один выходит с 05:30 до 13, второй — с 12 до 20. Обычно за неделю перерабатываем две-три партии молока.

За смену платим 2 000 ₽. Также есть ветеринар на аутсорсе: зоотехники справляются с простой медпомощью, а его привлекаем в серьезных ситуациях — например, для хирургии.

Сейчас коллектив устаканился, но подбирать сотрудников тяжело. В первый год бывало, что сыровар напьется и не выйдет — а молоковоз ждет у ворот. Мне приходилось бросать все дела и работать самому. Так что при найме смотрим на два критерия — ответственность и отсутствие вредных привычек.

В 2023 году бабушка перестала участвовать в семейном деле — ей 85, здоровье уже не то. Мама по-прежнему курирует работу производства, а я занимаюсь маркетингом, продажами, юридическими вопросами и туризмом.

Изначально я рассматривал туризм как способ привлечь подписчиков: разыгрывал экскурсии по производству с дегустацией среди тех, кто делился нашими публикациями в соцсетях.

Во время коронавируса начал проводить бесплатные программы для небольших групп врачей, которые работали в красных зонах. Они приезжали на ферму, общались с козами и немного приходили в себя после тяжелых смен.

Однажды через друзей на экскурсию попал гид, который предложил возить ко мне микроавтобусы с туристами. Я стал делать программы на 10—12 человек. Чтобы не нарушать санитарные нормы, на время визитов перекрывали производство, а после все мыли и продолжали готовить сыр.

В 2022 году по нам ударили санкции. Закваски для сыров из Франции уже не поставляли, а логистика из Италии резко подорожала. Себестоимость сыра за два дня выросла на 30%. Но повысить на столько цены мы не могли: люди перестали бы покупать. Нужно было срочно что-то придумать. Тогда я решил заняться агротуризмом всерьез.

Я сделал ставку на то, что посетителям не хватает спокойствия и общения с животными: люди хотят, чтобы их оставили в покое. Можно сказать, у нас ретрит: туристы выключают телефоны, едят вкусный сыр, пьют вино и слушают блеяние козочек. А я тихонько рассказываю, как развивали сыроварню.

Еще есть семейная программа: учим лепить сыр своими руками. На ней же делюсь историей окрестных мест. Туроператоры сомневались, что это кому-то интересно. Но я объяснял: когда путешественники едут в итальянский Палермо или швейцарский Грюйер, им любопытно узнать историю каждого камня — а мы что, себя не уважаем?

Под Новый год я в костюме эльфа рассказываю о праздничных традициях в разных странах, вместе с гостями мы готовим салат и горячее. Во всех программах путешественники обязательно кормят и гладят коз, а еще дегустируют сыры.

К 2024 году доходы россиян стали падать, и у нас стало меньше туристов. Тогда мы вышли на новую аудиторию — школьников. В отличие от взрослых, которые закупаются на несколько тысяч, дети тратят мало — обычно им дают по 300—500 ₽ на сувениры. Зато таких экскурсантов много, и их поток постоянный.

Детскую программу с минимумом теории и большим количеством движухи я разработал на бесплатном курсе по промышленному туризму от Агентства стратегических инициатив. Мы установили доильные тренажеры — фанерных коз с силиконовым выменем, на которых дети учатся доить животных. Такие экскурсии — классная профориентация.

Тур стоит 1 500 ₽, пенсионеры и дети 7—12 лет платят 900 ₽. В среднем на взрослую программу приезжают 16—20 человек, на школьную — 25—30. За год через ферму проходят около 3 000 туристов — точное число не считал. Еще устраиваю социальные поездки. Например, по проекту Росмолодежи бесплатно принял 500 подростков — взамен компенсировали расходы на мебель, и я получил мощное сарафанное радио.

В отзывах люди хвалят экскурсионную программу и продукцию. Особенно люблю коллекционировать мнение европейских гостей о нашем сыре — говорят, похож на итальянские аналоги.

К 2026 году на ферме 60 коз, включая малышей и самцов. Мы выбирали дорогие молочные породы: нубийскую африканскую, альпийскую и ламанчи. Также недавно закупили четырех восточно-фризских овец. Козленок или ягненок в среднем стоили около 30 000 ₽, еще столько же — трансфер.

Каждый год козы рожают одного-двух козлят. Составляем генеалогическое древо скота, чтобы избежать близкородственного скрещивания.

Пять месяцев малыша вынашивают, еще два — кормят, поэтому молоко для производства получаем только пять месяцев в году. Стараемся, чтобы этот период приходился на лето, когда трава зеленая и меньше посетителей — турпотоки идут на Байкал.

В возрасте полутора-двух лет коз начинают доить. Они дают молоко около восьми лет и доживают до 10—12. На ферме сменилось несколько поколений. Коза Милаша, в честь которой назвали проект, уже умерла — сейчас у нас живет ее дочь Мила.

Мы находимся посреди населенного пункта, и пастись козам негде. Летом платим подросткам по 1 000 ₽, чтобы они накосили и привезли полный прицеп травы, а на зиму покупаем сено. В 2025 году в регионе была засуха, а потом — сильный ливень, из-за чего трава сгнила. Так что был кризис сена, из-за которого закрылись многие хозяйства. Нас спасло, что я закупился впрок на несколько сотен тысяч рублей.

Наши первые загоны для животных выглядели как комнатки с узкими коридорчиками. Их помогли возвести родственники из ненужных досок. Со временем помещение состарилось, зоотехникам было тесно работать. Кроме того, наши экскурсии сильно зависели от погоды: пойдет ливень — и все, никаких коз; дети плачут, взрослые недовольны.

К лету 2025 года мы построили новый демонстрационный ангар, треть которого предназначена для посетителей — до 48 человек одновременно. Здесь намного просторнее и удобнее работать, а в доильном отделении даже стоит телевизор. У него стеклянная стена, так что туристы могут наблюдать за процессом.

На строительство ангара мы получили грант для развития агротуризма от Минсельхоза — 10 млн рублей, добавили 4,5 млн личных средств. Также на эти деньги купили погрузчик — с его помощью подаем животным сено, а зимой убираем снег.

В фермерском бизнесе в первую очередь нужно вкладываться в автоматизацию: иначе нельзя наращивать объемы, а персонал начнет разбегаться. Когда я стал развивать ферму, мы получили грант на 850 000 ₽ от Минсельхоза и добавили около 500 000 ₽ своих денег на покупку второй ванны для сыра, танка-охладителя для хранения молока и котломоечную машину.

Нужно было и другое оборудование: духовые шкафы, холодильники, формы под сыры. Трудно сказать, сколько всего денег вложили, так как докупали постепенно. По моим оценкам, организация такой сыроварни с нуля в 2026 году обойдется в 10—12 млн рублей.

Расскажу, как устроено производство. Сначала мы очищаем молоко от травы или пыли, которая могла попасть во время дойки. Раньше делали это вручную через марлю, теперь — надеваем фильтр на конец шланга, с помощью которого перекачиваем молоко из молоковоза. Часть отправляем в охладительные танки, оставшееся — в сыродельные ванны. Проводим пастеризацию — нагреваем до 80 °C, чтобы убить вредные бактерии.

В молоко маленькой ложечкой засыпаем закваски — культуры бактерий в виде порошка в пробирке. После этого добавляем сычужный фермент  , который запускает процесс свертывания, — и вскоре молоко превращается в холодец. Его разрезаем специальным ножом — лирой, а потом нагреваем: масса расслаивается на сыворотку и сырное зерно, из которого и делают сыр.

Дальше процесс зависит от сорта. Самый простой вариант — раскладываем сырное зерно по формам и помещаем в духовой шкаф, а затем — в рассол, где он консервируется. Потом продукт вызревает в холодильниках с вентиляторами. Срок зависит от сорта: например, буррата, косичка и моцарелла готовы сразу, качотта  ​и качокавалло  ​— через 5—20 дней, а сыры вроде пармезана и через год считаются молодыми. Максимальная выдержка у нас — полтора года.

Закваски поставляет из Италии учитель мамы — хороших российских аналогов не нашли. Коровье молоко закупаем у местных фермеров. Работаем с двумя поставщиками — если один задерет цены, заменим его.

В ассортименте у нас 26 видов сыра, одновременно доступны 12—15. Летом, когда коровы дают молоко, предлагаем больше быстрых в производстве сортов, а к зиме поспевают выдержанные. Для школьников недавно начали делать итальянское джелато  . Придумали много интересных вкусов: например, «нутелла», «жвачка Love is» или «Пина колада».

Агротуризм приносит 80% выручки с продаж продукции: во время дегустации люди отмечают в буклете, какие сыры понравились, а потом могут приобрести их. Еще сотрудничали с сетью по производству тортов по соседству с сыроварней: они продавали нашу продукцию на точках в Иркутске. В апреле 2026 года компания закрылась, и я договорился с иркутским производителем полуфабрикатов о совместной доставке товара: у них машина, а у нас — аудитория, почти 6 000 подписчиков во «Вконтакте».

Также участвуем в сельскохозяйственных ярмарках и устраиваем распродажи продукции для работников местных компаний в преддверии праздников — сотрудничаем с двумя крупными и тремя небольшими организациями. От выхода на маркетплейсы отказались: у них нет условий для хранения продукции. С супермаркетами и фермерскими магазинами тоже не сотрудничаем. По опыту коллег, торговые точки заказывают маленькую партию товара, а если оперативно их не доставить — грозят многотысячные штрафы.

Килограмм сыра у нас стоит от 1 900 до 3 500 ₽. Цену рассчитываем как трехкратную к себестоимости молока — иначе не покрыть расходы. Когда в супермаркете покупатель видит сыр за 900 и за 3 000 ₽ с одинаковым названием, он выберет первый. А во время экскурсий я доношу, почему фермерская продукция дороже магазинной. На производство килограмма у нас уходит 10—12 литров молока — сыр получается очень белковым и сытным. У нас опрятные козы, нет никакой химии и заменителей — люди видят это и понимают, за что платят.

Со временем съем помещения сыроварни подорожал: в 2026 году платим 62 000 ₽. Поэтому взяли в кредит 2 500 000 ₽ и строим помещение рядом с фермой: лучше платить за будущую собственность, чем за аренду. К тому же сэкономим на логистике. Уже возвели стены и крышу, сейчас идет шпаклевка и подключение оборудования. Планируем, что новая сыроварня заработает уже к концу 2026 года.

К 2023 мы вышли на окупаемость, но о прибыли говорить пока трудно — 60% выручки идет на выплату кредитов. Считаю это нормальным, учитывая, что строим почти по объекту в год. Без долгов зарабатывали бы от 200 000 ₽ в месяц.

В планах на будущее — развивать туризм. Привлекательность проекта кроется в мелочах: красивые загоны и фотозона, дизайнерские интерьеры, комфортные туалеты. Мы дошли до хорошего качества, но хочу проработать мелочи, чтобы добиться вау-эффекта.

Наш турпоток на 95% внутренний, близость к Байкалу — не преимущество, а проблема. Путешественники спешат на озеро, а на обратном пути — уставшие и никуда не хотят. Наша ферма находится недалеко от трассы на озеро. Собираюсь возвести зал для кейтеринга, чтобы к нам заезжали по пути на 20-минутные программы. Ориентируюсь и на иностранцев, например многочисленных китайских туристов.

В середине июня слетал на агропромышленное мероприятие ООН в Шанхай: семь лет назад рассказывал о том, что собирался сделать, а теперь — о результатах.

Я считаю, что сделал правильный выбор, когда бросил все ради помощи маме и уехал в деревню. Быть предпринимателем мне понравилось: не нужно 40 раз согласовывать каждое действие, можешь сам выбирать, с кем работать. Вернуться в наем я бы уже не смог.

При этом мои навыки и контакты в творческой сфере никуда не делись, поэтому я могу реализоваться и в этом. Так, получили региональный грант в 190 000 ₽ на цикл передач «Моя профессия», в котором рассказываем о востребованных специальностях в Иркутской области. Сейчас снимаем второй сезон, есть договоренности о бесплатном показе на региональных телеканалах «Россия 1» и «Россия 24». Сделали и 10-минутный выпуск о нашей ферме.

Пока я живу в режиме бешеного пса — работаю без выходных, и меня в шутку прозвали Дейви Джонсом  . Но это мой выбор. Сейчас мне уже 35. Хочу достроить ферму и выйти на стабильный доход, а после жить для себя: жениться на девушке, с которой десять лет вместе, завести детей. Когда я только пришел, из-за долгов жестко экономил, даже на поездках в трамвае. Мечтаю прийти к тому, чтобы мне и близким не нужно было думать о деньгах.