Сколько реально нужно сотрудников в пекарне и как не переплачивать за штат

Когда открывают пекарню, многие думают примерно так: «Сейчас наймём побольше людей — и всё будет работать спокойно».

А потом выясняется, что половина прибыли уходит на зарплаты.

Но бывает и наоборот. Людей мало, сотрудники бегают без остановки, на витрине пусто, гости ждут кофе по 15 минут, а пекарь к концу смены уже ненавидит всё вокруг.

Нормальный штат — это всегда баланс. Чтобы люди не зашивались, но и бизнес не кормил лишние ставки.

• маленькая пекарня у дома — 5–6 человек
• средняя пекарня — около 8 сотрудников
• пекарня с залом — 9–10 человек

Но это очень условно. Потому что две одинаковые по площади точки могут работать вообще с разным количеством людей.

Одна продаёт только кофе и слоеную выпечку. Другая — хлеб, десерты, завтраки, фритюр и ещё доставку собирает.

Понятно, что нагрузка будет разной.

Главное, что влияет на штат — не размер помещения, а процессы внутри:

• какой формат у точки
• сколько позиций в меню
• есть ли посадка
• сколько продукции делают за день
• работают ли с полуфабрикатами или всё делают с нуля
• какой поток утром и вечером

Например, маленькая пекарня с готовыми заморозками может спокойно работать компактной командой.

А если у вас полный цикл, десерты, хлеба на закваске и сложные начинки — людей понадобится заметно больше.

Ещё одна ошибка — ставить по одному человеку на позицию.

Даже в маленькой точке обычно есть несколько основных ролей.

Пекарь — делает продукцию и следит за качеством. Кассир — работает с гостями, собирает витрину, следит за порядком на выдаче.

Кухонный работник помогает с начинками, заготовками и разгружает пекарей от мелкой рутины.

Управляющий появляется там, где собственник уже не может контролировать всё лично.

И ещё один важный момент — уборка. Многие владельцы пытаются распределить её между основными сотрудниками: “кассир протёр витрину”, “пекарь помыл пол”, “кухня убралась в конце смены”. На практике такая система почти всегда работает плохо. Когда уборка не закреплена за конкретным человеком и временем, она начинает делаться “по остаточному принципу”. В итоге страдает и чистота, и скорость работы, и общее впечатление гостей от точки.

Для обычной пекарни у дома часто хватает шести человек плюс собственник.

• 2 пекаря
• 2 кассира
• 2 кухонных работника

На старте владелец почти всегда сам помогает на точке. Может выйти на кассу, принять поставку или закрыть смену.

Это нормально. Но если бизнес растёт, бесконечно работать “вручную” уже не получится.

Когда поток становится стабильным, а ассортимент расширяется, структура уже нужна более чёткая.

• управляющий
• 2 пекаря
• 2 кассира
• 2 кухонных работника
• уборщик.

И здесь уже критично разделение обязанностей. Когда один сотрудник одновременно занимается выпечкой, мойкой инвентаря и периодически выходит помогать на кассу, процессы начинают тормозить. Теряется скорость, появляются ошибки, страдает качество продукции и сервиса. В пекарне всё завязано на ритме работы: если сотрудника постоянно “выдёргивают” из своей зоны ответственности, точка быстро уходит в режим постоянной перегрузки и суеты.

Одна из самых частых ошибок — считать сотрудников “по позициям”, а не по реальной нагрузке и графику работы. На практике недостаточно просто поставить одного кассира и одного пекаря. Если пекарня работает ежедневно по 12 часов, без сменного графика система быстро начинает давать сбои: переработки, усталость сотрудников, ошибки и текучка.

Поэтому штат всегда рассчитывают с учётом смен, выходных, отпусков и возможных замен. Чаще всего в пекарнях используют график 2/2 — он позволяет распределять нагрузку стабильнее.

При этом важно смотреть не только на количество сотрудников, но и на часы пикового трафика. В большинстве пекарен основной поток приходится на утро и вечер. И во многих случаях выгоднее усиливать команду в конкретные часы повышенной нагрузки, чем держать дополнительного сотрудника полную смену без необходимости.

Одна из самых распространённых проблем в пекарнях — неправильно рассчитанный штат. Причём ошибки встречаются в обе стороны.

Когда сотрудников не хватает, первое время это действительно выглядит как экономия. Но довольно быстро перегрузка начинает отражаться на всей работе точки: падает скорость обслуживания, растёт количество ошибок, сотрудники устают, увеличивается текучка. В пекарнях это особенно заметно, потому что здесь почти все процессы завязаны на темпе и стабильности.

Но и избыточный штат — не менее серьёзная проблема. Часто сотрудников нанимают “с запасом”, без понимания реальной загрузки. В результате фонд оплаты труда начинает занимать слишком большую долю расходов, а прибыль снижается даже при хорошей выручке.

Ещё одна частая ошибка — отсутствие чёткого разделения обязанностей. Когда сотрудники одновременно выполняют несколько несвязанных задач, процессы начинают тормозить. Пекарь отвлекается на заготовки, кассир занимается выкладкой вместо гостей, кухонный работник закрывает уборку. В итоге команда постоянно занята, но работа точки всё равно становится менее стабильной.

Отдельно стоит проблема ручного управления. На старте собственник часто контролирует всё сам — от закупок до графиков смен. Но по мере роста пекарни такая модель перестаёт работать. Без распределения ответственности и выстроенных процессов точка начинает зависеть от постоянного присутствия владельца.

Эффективный персонал пекарни — это не максимальное количество сотрудников, а команда с понятными задачами, сбалансированной нагрузкой и нормально организованными сменами.

Когда пекарню запускают с нуля самостоятельно, штат часто собирают методом проб и ошибок. Где-то не хватает людей, где-то, наоборот, нанимают слишком много сотрудников “на будущее”. В итоге предприниматель несколько месяцев просто пытается понять, как точка должна работать в нормальном режиме.

Во франчайзинговых сетях этот этап обычно уже пройден. За счёт опыта нескольких точек становится понятнее, сколько сотрудников реально нужно под конкретный формат, какой поток способен выдерживать один кассир или пекарь и где чаще всего появляются перегрузки.

Плюс у сетевых проектов чаще уже есть готовые регламенты, распределение обязанностей и стандарты работы смен. Это помогает избежать ситуации, когда сотрудники дублируют задачи или, наоборот, часть процессов постоянно “провисает”.

Но даже при работе по франшизе штат всё равно приходится адаптировать под конкретную точку. Потому что многое зависит от локации, потока гостей, ассортимента и режима работы.