Арабика исчезнет, а цены улетят? 5 вопросов о том, что станет с кофе в ближайшем будущем
В рубрику АМА мы пригласили Сергея Митрофанова, победителя чемпионатов бариста и маркетинг-директора обжарочной компании «Сварщица Екатерина».
Кофейная индустрия постоянно меняется — и многим интересно, в какую именно сторону. Правда ли, что арабику в кофейнях скоро заменит робуста, а знакомого бариста — умный робот? И что будет с ценами на любимые напитки? Собрали вопросы читателей Т—Ж и ответы эксперта в этом материале.
Что происходит с ценами на кофе и его качеством?
Почему кофе так подорожал? Причем качество, на мой взгляд, только ухудшилось: что дорогой, что средней цены — разницы мало. Даже у обжарщиков покупаешь — и после помола запаха особо нет. А раньше целый день дома стоял аромат кофе.
На цену кофе влияет огромное количество факторов. Во-первых, курс валют: зеленый кофе закупают в долларах и по предварительному контракту. Например, урожай в Эфиопии или Кении собирают в начале года, и контракты на покупку заключаются по тем ценам и курсам, которые были актуальны в тот момент. Поэтому, даже если сейчас курс снизился, это не значит, что кофе автоматически станет дешевле.
Во-вторых, кофе — это сезонный продукт. Урожайность может меняться от года к году из-за погоды, климатических условий и других факторов. Если урожай слабый, цены на кофе растут. Поэтому вы, наверное, замечали, что его стоимость может заметно меняться от сезона к сезону.
Также на цену кофе сильно влияет логистика. В последние годы с ней есть сложности, и это тоже отражается на конечной цене, особенно на российском рынке. Плюс сама обжарка кофе — это полноценное производство: есть расходы на газ, электричество, коммунальные услуги, зарплаты сотрудников, обслуживание оборудования, упаковку и многое другое. Все это тоже закладывается в стоимость продукта.
Кофе — не такой маржинальный продукт, как многим кажется. Обжарщик покупает зеленое зерно, а после обжарки теряет часть его веса: в среднем из одного килограмма зеленого кофе получается около 800 г готового продукта.
Слишком много факторов влияет на стоимость зерна. Поэтому предпосылок к тому, что кофе будет дешеветь, я пока не вижу.
Теперь о качестве кофе. Я бы не сказал, что оно глобально ухудшается. Возможно, я этого не ощущаю, потому что работаю в спешелти-сегменте и постоянно дегустирую кофе высокого уровня. Да, цены растут, это заметно. Но говорить о том, что у всех кофейных компаний падает качество продукта, я бы точно не стал.
Арабика совсем исчезнет?
Правда ли, что скоро арабики в мире не останется совсем из-за вырождения кофейных деревьев?
Это не совсем так. Изменения климата действительно происходят, и «кофейный пояс Земли» постепенно смещается. Но важно понимать масштаб: эти процессы очень медленные. Это не история ближайших лет или десятилетий, речь идет скорее о горизонте в сотни лет. В нашей с вами жизни это не изменит кофейную индустрию радикально.
При этом фермеры и агросектор не стоят на месте. Наоборот, сейчас это очень технологичная и научная отрасль. Постоянно ведется селекция: выводят новые разновидности кофе, арабику и робусту скрещивают для повышения устойчивости видов. И дело не только в климате или вырождении сортов. Для кофейных деревьев есть много угроз: болезни, вредители и другие стрессовые факторы среды.
Современный кофейный фермер — это уже не дядечка в панаме с мачете в руках, а скорее агроспециалист, который работает с лабораториями, селекционными программами и научными центрами. Это большая индустрия, где постоянно ведут работу над тем, чтобы кофейные растения были более устойчивыми, продуктивными и адаптировались к меняющимся условиям.
Поэтому, на мой взгляд, глобально ситуация с выращиванием кофе в ближайшие десятилетия не выглядит критичной. Да, будут смещения зон выращивания, адаптация агросистем, но это скорее эволюционные изменения, а не исчезновение культуры кофе как таковой.
Дорогую арабику в кофейнях вытеснит робуста?
Сейчас кофейный мир штормит так, что цены пугают даже бывалых, а из-за меняющегося климата фермерам приходится заменять нежную арабику суровыми гибридами и либерикой . На этом фоне каждый день пить спешелти в заведениях становится дороговато, зато ваш «Галараствор» залетает на ура.
Как думаете, не стоим ли мы на пороге тектонического сдвига, когда привычный фильтр-кофе на светлом зерне уступит место качественной робусте в кофейнях и высоким технологиям вроде спешелти-раствора дома?
Мир кофе действительно не стоит на месте, но я бы не сказал, что индустрию прямо штормит. Если говорить о сегменте качественного кофе, то есть спешелти, то здесь все достаточно стабильно. Да, цены растут, но это объективный процесс, который происходит сейчас практически во всех сферах бизнеса.
Климатические изменения, безусловно, есть. Но важно понимать, что и агрокультура тоже развивается. Постоянно появляются новые гибриды и разновидности кофе, которые лучше адаптированы к изменениям климата, устойчивее к болезням и паразитам. И это не какие-то суровые технические сорта: среди них есть действительно очень качественный и вкусный кофе.
Что касается роста цен в кофейнях, то важно понимать: стоимость чашки кофе складывается далеко не только из стоимости зерна. Это аренда, коммунальные расходы, зарплаты, налоги, маркировка, логистика и множество других факторов. И стоимость самого кофе в этой цепочке занимает далеко не первое место. Поэтому, если где-то чашка капучино или фильтра стоит очень дорого, это еще не значит, что вообще весь кофе стал стоить космических денег.
Растворимый спешелти-кофе — это вообще отдельная история. На самом деле такой продукт еще дороже производить: растворимый кофе — это уже заваренный кофе, который потом высушили и расфасовали. То есть перед тем как он попадает к потребителю, производится огромное количество дополнительных операций. Поэтому качественный растворимый спешелти-кофе объективно не может быть дешевле зернового.
Ждать ли появления новых устройств для заваривания кофе?
Есть много устройств и техники для приготовления кофе — реально ли изобрести что-то новое в будущем? В какую сторону могут пойти вариации заваривания?
В кофейной индустрии постоянно появляются новые устройства и технологии приготовления кофе. Их можно условно разделить на несколько направлений.
Эспрессо-оборудование. Появляются различные прототипы кофемашин, в том числе индукционные и проточные системы, в которых экспериментируют с принципом нагрева, стабильностью экстракции и управлением параметрами приготовления.
Фильтр-кофе. Здесь тоже идет активное развитие: новые фильтр-кофеварки, альтернативные устройства заваривания, системы, которые делают процесс более точным, стабильным или просто удобным для пользователя.
Кофейная индустрия сегодня — это постоянный поток инноваций. В мире проходит множество выставок, где обжарщики, инженеры и производители оборудования показывают новые разработки, тестируют идеи и задают тренды.
В России одна из ключевых площадок — ежегодная выставка «ПИР-кофе». Она проходит в октябре и считается крупнейшей кофейной выставкой в Восточной Европе. Туда съезжаются производители, обжарщики и специалисты со всего мира, и именно там часто впервые показывают новое оборудование и анонсируют технологические новинки.
В индустрии действительно идет постоянная технологическая гонка — и не только в сфере кофе, но и в смежных областях. Поэтому новые способы приготовления напитка будут появляться и дальше, и следить за ними можно как раз через профессиональные выставки.
Какими будут кофейни будущего?
Каким будет следующий тренд в развитии кофейной культуры после третьей волны ?
Мне кажется, что следующий этап развития кофейной культуры — это автоматизация. И она происходит прямо сейчас.
Все идет в сторону упрощения процессов, ускорения работы и быстрой выдачи напитков. Мы уже видим огромное количество нового оборудования: кофемашины, которые автоматически контролируют вес напитка, выход эспрессо, температуру, экстракцию, автоматически взбивают молоко и в целом сильно упрощают работу бариста. Появляются суперавтоматические машины, которые готовят напитки уже практически не хуже хорошего бариста.
Если раньше спешелти-индустрия строилась вокруг ручных способов заваривания — воронок, кемексов, долгого приготовления, когда человек был готов ждать кофе четыре-пять минут, — то сейчас все смещается в сторону скорости и стабильности.
Наверняка кто-то уже встречал роботов-бариста, автоматические станции или кофейни, где вообще нет классической кофемашины. Вместо нее условно две трубки: из одной льется готовый кофейный экстракт, из другой — взбитое молоко. Задача сотрудника — лишь собрать напиток. И капучино вы получаете буквально за 30 секунд. Такие проекты уже существуют, и их становится все больше.
При этом есть и противоположный тренд — более дорогой, гастрономичный подход к кофе, когда вам могут приготовить целый кофейный сет с презентацией, редкими лотами и индивидуальной подачей. Но это скорее уже нишевая история.
Массовый же тренд, как мне кажется, — именно автоматизация. Производители оборудования делают для этого все: кофемолки с автоматическим взвешиванием, точными дозировками, кофемашины с интеллектуальными настройками, системы контроля экстракции. И, наверное, как раз это и можно назвать четвертой кофейной волной — волной автоматизации и максимальной отточенности процессов.
