Давид Александров
шеф-повар, эксперт-консультант в ресторанном бизнесе
В шашлыке мало ингредиентов, но от повара требуется много мастерства. Мы спросили у шеф-повара Давида Александрова, что нужно знать, чтобы подготовиться к главному вызову весны — накормить большую компанию мясом с мангала и не покраснеть. Рассказываем, что может пойти не так с шашлыком и как избежать тех же ошибок в будущем.
Сухой
Попробуйте в следующий раз нарезать мясо крупнее. Идеальный вариант для углей — куски со стороной 5—6 см. Маленькие кубики приготовятся внутри быстрее, чем успеют покрыться аппетитной корочкой. Важно, чтобы части были одинаковыми, иначе одну половину шашлыка можно пересушить, а другую — оставить сырой
Жесткий
Возможно, мясо недостаточно долго мариновалось. Старайтесь выдерживать кусочки в нем хотя бы полтора часа перед готовкой. Так шансы, что шашлык получится мягким, сильно вырастают. Рекомендуем мариновать свинину с луком и солью: эти продукты слегка «разрыхляют» мясо. Часто советуют использовать уксус или лимонный сок, но с ними надо быть осторожнее: кислота может буквально сжечь мясо
Подгорел
Угли могли быть слишком горячими, либо мясо жарили слишком низко. Старайтесь располагать шашлык примерно в 10 см от углей и начинать готовить не раньше, чем они покроются пеплом. Жар на мангале почти всегда неравномерный, поэтому шампуры нужно менять местами: если видите, что в одной стороне кусочки подрумянились быстрее, уберите их в другой конец. А если капающий жир создает языки пламени, снимите шампуры и присыпьте угли солью
Резиновый
Вероятно, для шашлыка взяли неподходящий кусок мяса. Используйте для жарки на углях шею или грудинку. Части вроде окорока и лопатки — нелучший выбор для готовки на мангале
Недостаточно сочный
Возможно, шашлык подали слишком рано: в идеале нужно дать ему постоять пять — семь минут после жарки, чтобы соки равномерно разошлись по кускам. А чтобы мясо не остыло, сложите его в кастрюлю и накройте крышкой
Сырой
Угли оказались слишком слабыми: возможно, их было недостаточно или мясо начали готовить поздно и температуры не хватило. Проверить жар можно ладонью: поднесите руку к мангалу на уровне шампуров. Если можете продержать ее дольше 3—5 секунд, огонь слабый. Готовность мяса проверяйте, надрезая самые большие куски на каждом шампуре: сок должен быть прозрачным
Невкусный
Вероятно, не угадали с маринадом. Идеальный вариант для шашлыка — соль, перец и много лука. Яркие вкусовые добавки мясу ни к чему. К тому же некоторые специи или ингредиенты могут подгореть и испортить вкус блюда
Не хватило
Похоже, повар не воспользовался нашим калькулятором шашлыка. В следующий раз вбейте количество человек, продолжительность вечеринки и нужные продукты — мяса хватит всем
Больше про мясо:
