Производители оливкового масла обещают высшее качество за 700 ₽. Узнали у эксперта, как на самом деле выбрать достойный вариант

В магазинах продают много вариантов масел стоимостью от нескольких сотен до нескольких тысяч рублей за 0,5 л.

Глобально их делят на категории — для салатов и для жарки, — но на деле все немного сложнее. Вместе с сооснователем бренда критского оливкового масла Maragkakis Family Юлией Варфоломеевой разобрались, как ориентироваться в этом продукте и что покупать в зависимости от цели использования и бюджета.

Если обобщать, оливковое масло можно разделить на extra virgin и все остальное. Требования к продукту устанавливает Международный совет по оливкам. В их числе — вкус, запах, показатели окисления  ​и кислотность  . В России масло дополнительно проверяют на соответствие ТР ТС «Технический регламент на масложировую продукцию».

Всего есть пять классов: extra virgin, virgin, рафинированное, купажированное и pomace — масло из выжимок.

Extra virgin. Высшая категория нерафинированного масла. После отжима в нем остаются ароматические вещества и полифенолы — антиоксиданты, которые защищают продукт от окисления, а также добавляют во вкус горчинку и остроту.

Extra virgin и в ЕС, и в России должно соответствовать нескольким требованиям. Одно из них — кислотность не выше 0,8%. Низкий показатель говорит о том, что между сбором и отжимом оливок прошло минимум времени, а плоды не повредили транспортировке. Кислотность не влияет на вкус масла, это исключительно лабораторный параметр. На этикете его указывают редко: по техническому регламенту Таможенного союза это не обязательно.

Еще в extra virgin не должно быть дефектов. Во вкусе это прогорклость и плесневелость, в запахе — затхлость и уксусные оттенки. Горечь и жгучесть дефектами не считаются: это естественные вкусовые ноты наравне с фруктовыми.

На упаковке продукта указывают русское наименование — «масло оливковое нерафинированное». Но часто оставляют и международное extra virgin: покупателю это название привычнее.

Virgin. Тоже нерафинированное масло первого отжима, но классом ниже. В таком допускают более высокую кислотность и небольшие дефекты во вкусе и запахе — например, легкую прогорклость или винный оттенок. Они могут появиться, например, если до отжима оливки слишком долго хранили во влажной среде или плоды были из неудачного урожая. В магазинах virgin встречается редко, в основном его используют как сырье для других категорий продукта.

Lampante  . Нерафинированное масло с выраженными дефектами, не прошедшее проверку в лаборатории. Его нельзя продавать как пищевое, поэтому продукт отправляют на рафинацию — очистку, которая убирает свободные жирные кислоты, нежелательные запахи, часть пигментов и природных соединений. На выходе получается рафинированное масло с нейтральным вкусом и меньшим количеством полифенолов. Обычно его смешивают с нерафинированным и маркируют как olive oil.

Купаж, или olive oil. Смесь рафинированного масла с небольшой долей extra virgin, которое добавляют, чтобы вернуть продукту легкий оливковый вкус. Слово «купаж» на этикетке обычно не пишут — масло либо маркируют как olive oil, либо используют другие фразы на иностранных языках, например «di oliva raffinati e oli di olivia vergini»  ​или «olive oil composed»  .

Pomace, или масло из выжимок. Продукт делают из жмыха. Это твердые частицы оливок, которые остаются после первого отжима плодов. Жмых сушат, извлекают из него сырье безопасным химическим растворителем и рафинируют. Масло получается с нейтральным вкусом, поэтому иногда его смешивают с небольшим количеством extra virgin. Это самый дешевый вид продукта.

На этикетке масло из выжимок обозначают английским словом pomace  . Еще иногда добавляют русскую фразу «для жарки».

Вкус оливкового масла складывается из пяти факторов: очистки, сорта плодов, степени зрелости при сборе, условий выращивания и свежести продукта. Все это применимо скорее к категории extra virgin, так как рафинация удаляет из масла все вкусовые оттенки.

Очистка. Если масло проходит рафинацию, вкус и запах становится нейтральными. А extra virgin не очищают, поэтому оно сохраняет фруктово-травянистые нотки с горчинкой.

Сорт оливок. Плоды определяют характер продукта. Например, масло из оливок сорта «арбекина» обычно фруктовое, с ароматами спелого банана и зеленого яблока, слабой горечью и остротой. А из «пикуля» — терпкое, с травянистыми оттенками, нотами артишока и помидорного листа. У этого сорта есть бонус: в его плодах много антиоксидантов, поэтому масло дольше сохраняет вкус и медленнее окисляется.

Далеко не все производители указывают сорт оливок — чаще всего в супермаркетах продают бутылки с маркировкой «смесь масел из ЕС». Иногда вкусовые качества продукта описывают в карточках товара на маркетплейсах или на сайте производителя.

Зрелость плодов при сборе. Оливки раннего урожая дают более горькое и острое масло с травянистыми оттенками. Из зрелых плодов позднего сбора получается мягкое сырье с фруктовыми сладковатыми нотами. Ни то ни другое нельзя назвать плохим или хорошим, это просто два разных вкусовых профиля.

Свежесть масла. Со временем любое оливковое масло окисляется и постепенно теряет вкус и аромат: продукт начинает неприятно горчить, а в запахе появляются оттенки старого жира. У extra virgin это особенно заметно: в нем много полифенолов и ароматических соединений.

Даже в закрытой бутылке состав масла меняется под действием времени, света и тепла. Поэтому у свежего продукта вкус обычно выразительный, а у старого — более плоский.

Для заправки готовых блюд чаще всего используют extra virgin. Им можно сбрызнуть салат, пасту или суп, добавить в соус или намазку для брускетт.

Если не хотите заморачиваться, покупайте любое, которое не бьет по карману. Варианты из супермаркетов по цене 700—800 ₽ за 0,5 л примерно одинаковые, и любого из них будет достаточно, чтобы добавить блюду вкус оливкового масла.

Если же интересно разобраться в нюансах, лучший способ — пробовать моносортовые масла от небольших производств и фермеров, чтобы почувствовать разницу между сортами оливок. Такое масло в несколько раз дороже, но покупать целую бутылку не обязательно: в специализированных магазинах проводят дегустации. Это позволит понять, хотите ли вы переплачивать за премиальный продукт.

Для жарки чаще всего рекомендуют брать купажированное olive oil или pomace из выжимок: они чуть дешевле. Эти масла нейтральны, не влияют на вкус готового блюда и стоят меньше, чем extra virgin.

Жарить можно и на нерафинированном: вопреки распространенному мнению, нагревать такое масло безопасно. Extra virgin скорее просто неэкономично использовать для этих целей, так как расход большой, а часть яркого вкуса при нагреве теряется. Обжарить овощи или приготовить яичницу на нерафинированном масле можно — в подобных сценариях его вкус будет чувствоваться в блюде. Но разумнее готовить на pomace или olive oil.

На этикетках бутылок и в карточках товаров часто можно встретить надписи вроде «premium extra virgin» или «уникальный вкус». Все это сбивает с толку и далеко не всегда гарантирует качество продукта. Поэтому лучше смотреть на класс масла, страну происхождения, срок годности и цену.

Класс. Говорит о том, что продукт прошел лабораторные проверки и соответствует требованиям регламентов. Обычно его указывают на лицевой стороне бутылки — чаще всего это extra virgin, olive oil или pomace. А вот слова вроде «премиальный» и «высшее качество» ничего не говорят о продукте.

Срок годности. Международный совет по оливкам рекомендует хранить масло не более 24 месяцев после розлива. Конкретные даты определяет производитель. Как правило, это 1—2 года, но на деле вкус начинает меняться уже через несколько месяцев. Поэтому покупать продукт большими объемами не стоит — берите за раз столько, сколько планируете использовать в течение 1—2 месяцев.

Чаще всего на бутылке указывают дату изготовления, или розлива. Обычно отсчет срока годности идет от нее. Но иногда на этикетке указывают дату сбора урожая. Это более точный ориентир свежести, особенно для extra virgin: чем скорее плоды отжали, тем выше шансы, что у масла будет яркий аромат с приятной горчинкой и фруктовыми нотами. Но такую информацию можно встретить только у дорогих моносортовых масел.

Происхождение масла. Как правило, указывают на extra virgin, реже — на рафинированном. Формулировка должна быть четкой: «100% Greek», «bottled in Italy», «made in Spain». Это означает, что оливки вырастили и отжали в одной стране. Надписи вроде «blend of olive oils of European Union origin» или «смесь масел из ЕС» означают купаж. То есть в бутылке смешаны готовые масла из нескольких стран Евросоюза. Это не влияет на качество продукта, просто вкус будет менее характерным для конкретного региона.

Еще одна гарантия — европейские маркировки о защите географических наименований, например PDO, PGI, AOP, DOP. Как правило, такие маркировки можно встретить на премиальных бутылках с конкретным регионом происхождения. Но отсутствие шильдика не говорит о том, что масло плохое — просто продукт не прошел дополнительную сертификацию происхождения оливок.

Упаковка. Темное стекло и жестяная банка защищают масло от света лучше прозрачной бутылки. Свет ускоряет порчу, поэтому чем темнее тара, тем дольше в ней сохранится продукт. Но в прозрачной бутылке можно взять рафинированное: оно прошло очистку, поэтому в нем почти не осталось природных соединений, чувствительных к свету.

Цена. Прямой зависимости между стоимостью и качеством у масла нет: дорогое не обязательно будет вкуснее, а дешевое — хуже. Но цена дает примерный ориентир.

Extra virgin по 800—1 000 ₽ за 0,5 л обычно не отличаются сложным вкусом, а высокая стоимость чаще говорит о том, что масло премиальное и необычное, в нем чувствуются сортовые характеристики и свежесть оливок. В основном такой продукт продают в специализированных магазинах, его цена может доходить до 9 000 ₽ за 0,5 л.

Премиальное оливковое масло бывает дороже по разным причинам. Например, потому, что плоды собирают вручную в одном регионе, объемы производства маленькие и доставка в другие страны дорогая. А может, есть наценка за бренд со своей историей и высокими стандартами качества.

Рафинированное olive oil и pomace дешевле. Обычно они стоят 400—600 ₽ за 0,5 л. За эту цену вы купите нейтральную базу для готовки.

Держите бутылку в темном сухом месте при +13…25 °C, подальше от плиты и окна. В темной таре закрытым масло хранится до двух лет, после вскрытия его советуют использовать за три месяца.

В холодильнике может образоваться осадок. Это не порча, а результат естественного процесса. Часть компонентов застывает, а при комнатной температуре масло снова становится однородным.

Подробнее про тару, температуру и сроки мы писали в материале «Как правильно хранить оливковое масло».

1. Класс на этикетке — главный ориентир. Extra virgin — нерафинированное масло высшего качества для салатов и холодных блюд. Olive oil и pomace дешевле и нейтральнее, их берут для жарки и запекания.
2. Горечь и жгучесть у хорошего extra virgin — это нормально. Их дают полезные полифенолы. А вот запах старых орехов и прогорклый вкус у оливкового масла любого класса говорят о том, что продукт испортился.
3. Если выбираете extra virgin до 1 500 ₽ за 1 л, смотрите на дату розлива: чем свежее масло, тем лучше. Для дорогого моносортового важны страна происхождения и сорт оливок: от них зависит вкус продукта. Купаж olive oil и масло из выжимок pomace берите любое.
4. Храните продукт в темном месте. После вскрытия старайтесь использовать его в течение нескольких месяцев.