Кажется, не проходит и месяца, чтобы в соцсетях не завирусилось очередное причудливое и очень дорогое блюдо.
Со временем начинаешь обращать меньше внимания на подобные инфоповоды. Но тут среди оверпрайс-десертов и огромных сэндвичей мне стали попадаться действительно странные экземпляры вроде тарелки льда или запеченных картофельных шкурок за 400 ₽.
Реакция людей под этими постами предсказуема: большинство шутит либо над ресторанами, которые «кормят мусором» гостей, либо над людьми, которые эти блюда заказывают. Недоумевающая аудитория пишет, что «в Капитолии все стабильно», а ресторанное блюдо больше похоже на «типичный прием пищи в общежитии».
Мы решили разобраться, в чем тут подвох и есть ли он вообще. Поэтому нашли три удивительных блюда из несъедобных, на первый взгляд, продуктов и поговорили с людьми, которые их придумали.
Муравейник с муравьями в ресторане «Поле»
Сколько стоит: 950 ₽
Ресторан специализируется на креативной русской кухне. В классический десерт добавили кедровое пралине с травяным, еловым и березовым гелем. Подают с вареньем из шишек и муравьями, сваренными в лимонном сиропе. Никогда еще название десерта не понимали так буквально.
Муравьев добавляют в блюда не только здесь, этот экзотический ингредиент встречается в разных ресторанах по всему миру. Впрочем, на владельца заведения с двумя звездами «Мишлен» в Сеуле завели дело за использование насекомых: в Южной Корее муравьи не входят в список разрешенных продуктов. Тем интереснее попробовать десерт из «Поля».
Шуана Омарова
шеф-кондитер ресторана «Поле»
Рестораны в Москве сейчас открыты к разному опыту и использованию почти любых продуктов, которые будут вызывать отклик. Заведения заинтересованы не только в высоком качестве сервиса, но и в идеях, которые бы привлекали гостей.
Мое детство проходило в горах у бабушки с дедушкой, и ненароком я могла съесть упавшее садовое яблоко с муравьями или букашкой. Тогда это казалось нормальным, «натуральным продуктом», как сказали бы мои родные.
Шеф Алексей Волков любит советские десерты и предложил ввести в «Поле» муравейник, но подавать просто десерт — не в нашем стиле. Так и появился торт с муравьями. Мы обыграли его со вкусами леса, подаем с кедровым пралине, еловым, травяным гелем и вареньем из шишки. Получилось сочетание классики и гастрономичных нот.
Гости реагируют на десерт положительно, особенно интерес к нему вырос после залетевшего в соцсетях видео. Они уже понимают, что мы будем подавать, и детский интерес «попробовать муравья на вкус» берет верх.
Березовый лед в кофейне XVII
Сколько стоит: 450 ₽
Это летний проект в историческом здании Хамовнической слободы. Здесь фотогенично: белые стены, арочные своды, компактный зеленый дворик. Локацию быстро облюбовали блогеры.
В местном меню тоже работают с русской кухней, так что с гречневыми блинами и холодным свекольным гаспачо соседствует березовый лед — буквально тарелка наструганного льда из березового сока, украшенная зеленью.
Иван Дубков
шеф-повар и сооснователь проекта XVII
Мне кажется, что березовый сок — весьма традиционный ингредиент, но мне не встречалось мороженое или сорбет из него. В нашем проекте мы стремились воссоздать образ традиционной русской кухни или того, что с ней ассоциируется, поэтому березовый сок пришел на ум быстро.
Более того, это очень удобный компонент с точки зрения производства: не нужно делать заготовки или какие-то дополнительные телодвижения, чтобы его приготовить. Технологию я подсмотрел у японцев, у них есть техника какигори: блоки льда прогоняют через тонкую бритву и получают наструганный лед, а потом заливают его сиропами. А я решил просто прогнать через нее традиционный русский компонент, сделать облако снега — и хорош. Что еще летом нужно? Чтобы тебя освежило и напомнило о чем-то родном.
Сначала это был монопродукт, а потом я стал класть перетертую жимолость и ею же украшать блюдо, а также добавлять несколько веточек микрозелени. Получилось такое блюдо с двойным дном: сначала практически ментоловая свежесть с легкой березовой сладостью, а внизу сироп из жимолости.
А в тренды я не верю. Мне кажется, любое проявление оригинальности и какое-то исключительное озарение шефа намного важнее общих веяний в кухне, да и в культуре.
Картофельные чипсы из очистков в Copen 57
Сколько стоит: 400 ₽
Симпатичный ресторан напоминает копенгагенскую квартиру. На стенах развешены полотенца, терки и прочие кухонные атрибуты, а главная точка фотопритяжения — раковина, в которой хранят то цветы, то столовые приборы. Цены впечатляющие: например, за пампушку с маслом и клубничным вареньем просят 750 ₽.
Кухня тут датская с акцентом на сезонные продукты. В качестве закуски подают запеченные картофельные шкурки, приправленные перцем, в красивой мисочке.
Александр Пименов
бренд-шеф ресторана Copen 57
Мне кажется, что тренда на блюда из необычных ингредиентов сейчас нет. Наоборот, все используют традиционные продукты, блюда и рецепты.
Чипсы из картофельной кожуры не мое изобретение, я наверняка увидел это где-то за границей, в каких-то книгах. Мы понимали, что хотим подавать пюре и будет оставаться много очистков. Мне хотелось придумать какой-то снек, но не делать картофель фри или картошку по-деревенски — и мы решили пожарить чипсы. Используем такую гастрономическую food-waste-историю: подаем их с черным перцем, добавляем в салат и в пюре.
В соцсетях отзывы бывают разные, но не могу сказать, что именно на эту позицию из меню есть много реакций. Если вижу, что гостю не понравилось, стараюсь уточнить, что пошло не так, а если понравилось, очень радуюсь нашей затее.
Что в итоге
Однозначного тренда на странную гастрономию все-таки нет — каждый шеф, придумывая вирусное блюдо, вдохновлялся чем-то своим. Но заметна такая тенденция: заведения все чаще ориентируются на контент-мейкеров, которые придут снимать ролики про необычную еду, и эта стратегия работает — иначе как бы мы узнали про муравьиный десерт и миску льда?
Впрочем, кажется, москвичей удивить все сложнее — но мы не сомневаемся, что у рестораторов в запасе еще много специфических гастроидей.
Если вы не знаете, куда сходить, что есть и чем заняться на выходных, поищите в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_gorod
