Замораживать баклажаны можно сырыми и обработанными — бланшированными, жареными или запеченными.
Расскажу, как выбрать овощи и способ заморозки, как замораживать и сколько хранить. О том, как подобрать тару для заморозки, мы рассказывали в другой статье.
Как подготовить баклажаны к заморозке
🍆 Возьмите упругие молодые овощи. Они плотные и с глянцевой ровной кожицей. У перезрелых будет отчетливая горечь и рыхлая губчатая текстура, которая после заморозки станет более ватной и рыхлой.
🍆 Нарежьте нужными кусочками. Но сначала срежьте подпорченные — помятые и темные — места. Затем овощи можно нарезать половинками, кубиками, кружочками, брусочками или слайсами.
🍆 Смело пропускайте шаг с солью, если у вас молодые плоды. Многие привыкли солить баклажаны перед готовкой, чтобы избавиться от горького привкуса. Но его баклажану дают алкалоиды — вещества, которыми растения из семейства пасленовых защищаются от вредителей. И чем более зрелый плод, тем больше в нем горьких соединений.
Кроме того, соль скорее маскирует горечь, чем убирает. Американский писатель Гарольд Макги, исследовавший химию, физику и историю кулинарии, в своей книге «О еде и кулинарии» писал, что соль притупляет горький вкус на языке, а сам горький сок почти целиком остается внутри мякоти. Но при этом у соли есть другая задача — немного сгладить губчатую текстуру баклажана, чтобы при жарке он впитывал меньше масла.
Можно ли замораживать сырые баклажаны и для чего это делать
Если вы планируете использовать заготовки как гарнир или отдельный ингредиент блюда, например слайсами в мусаке, сырыми баклажаны лучше не замораживать. Сырой овощ очень водянистый: кристаллы льда рвут его рыхлую мякоть, и она становится ватной. А еще сырой плод быстрее потемнеет и потеряет вкус, чем предварительно термически обработанный.
Но если вы хотите пустить баклажаны на икру, в намазку, рагу или другие тушеные блюда, где текстура не так важна, замораживать овощи сырыми можно.
Нарезанные баклажаны выложите на разделочной доске или небольшом противне и уберите в морозилку на час. За это время овощи схватятся, и их можно будет пересыпать порционно в тару. Если пропустить этот шаг, нарезка слипнется и превратится в ледяные комки.
Как замораживать свежие баклажаны, чтобы сохранить их вкус и текстуру
Свежие баклажаны предварительно бланшируют: ненадолго опускают в кипяток, а затем перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Национальный центр домашнего консервирования при университете Джорджии в США рекомендует именно этот способ для заморозки сырого плода. Так он максимально сохранит вкус и текстуру и дольше пролежит в морозилке без потемнений. Но после разморозки заготовку все еще нужно будет пожарить, потушить или запечь.
🍆 Что нужно для бланширования. Большая кастрюля, миска с ледяной водой, шумовка или вилка.
🍆 Как бланшировать баклажаны. Полностью опустите нарезанные овощи в кипяток на 4 минуты. Не перегружайте кастрюлю, чтобы каждый кусочек равномерно прогрелся. Затем переложите баклажаны шумовкой или вилкой в миску с ледяной водой и оставьте их на 4 минуты. После — слейте воду и обсушите кусочки.
🍆 Как заморозить бланшированные баклажаны. Кусочки выложите на разделочной доске или небольшом противне и уберите в морозилку на час. За это время овощи схватятся, и их можно будет пересыпать порционно в тару.
Как заморозить готовые баклажаны
Для заморозки также подойдут жареные или запеченные овощи. Такие заготовки удобно класть сразу в блюда, не размораживая. Расскажу, как пожарить и запечь баклажаны перед заморозкой.
Если у вас молодые и крепкие плоды, их можно не замачивать в соленой воде. Если переживаете, что баклажаны будут горчить, опустите кусочки овощей в миску с водой, присолите их, накройте тарелкой и поставьте сверху груз, например пачку с крупой. Оставьте овощи на 30—60 минут, затем слейте жидкость. Это поможет убрать часть горечи.
Перед жаркой или запеканием обсушите баклажаны бумажным полотенцем.
🍆 Как пожарить баклажаны. Кусочки неплотно выложите в разогретую с растительным маслом сковороду и жарьте на среднем огне, пока не появится золотистая корочка. В зависимости от размера и формы кусочков это займет 3—10 минут.
🍆 Как запечь баклажаны. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите овощи на противень, смажьте растительным маслом и отправьте запекаться на 15—30 минут. Если у вас слайсы, переверните их на другую сторону через 7—15 минут. Чем кусочки толще, тем дольше они будут запекаться — ориентируйтесь на золотистую корочку.
Готовые баклажаны остудите, промокните от остатков масла бумажным полотенцем, выложите на разделочной доске или небольшом противне и уберите в морозилку на час. За это время овощи схватятся, и их можно будет пересыпать порционно в тару.
Сколько хранить замороженные баклажаны
При стабильных −18 °C заморозка безопасна сколь угодно долго. Но со временем овощи теряют текстуру и вкус: усыхают по краям, темнеют и после разморозки становятся более рыхлыми и водянистыми.
Замороженные баклажаны держат вкус и текстуру примерно 8—12 месяцев. Если овощи жареные и запеченные — они пролежат дольше, сырые или бланшированные — меньше.
Как размораживать баклажаны
Чаще всего баклажаны вообще не размораживают, а готовят прямо из морозилки. При оттаивании овощ становится бесформенным, водянистым и быстро темнеет.
Например, в запеканку слайсы обжаренного баклажана сразу добавляют замороженными: лишняя влага уходит в духовке. В суп или рагу замороженные овощи кладут ближе к концу готовки — так они успеют прогреться, но не разварятся в кашу. При этом в подобные блюда удобно добавлять как сырые, так и приготовленные плоды.
Полностью размораживать кусочки можно, если планируете приготовить блюдо, для которого баклажан разминают вилкой или измельчают блендером. Тогда овощи нужно убрать в холодильник на 3—4 часа или на ночь, а затем слить выделившуюся с них жидкость.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
