Кулинарный совет № 69: следуйте 7 правилам, чтобы приготовить идеальные пирожки

Завтра будем печь пирожки! Да, лето, да, жарко. Но будут пирожки:)

Если вы хоть раз пытались испечь те самые бабушкины пирожки — пышные, как пуховая подушка, которые не черствеют на следующий день, но вместо этого получали сухие «подошвы» или деревянные бруски, этот гайд для вас.

Я собрала весь свой поварской опыт и советы из сети, чтобы составить топ правил идеальных пирожков. Погнали!

Внимание! Это секреты, не сам рецепт. Причем учитывайте, будете вы жарить пирожки или печь в духовке.

Дрожжи — это живые организмы, и у них жесткий райдер. Самая частая ошибка— заливать их кипятком или ледяной водой.

• Как надо: оптимальная температура для подкормки дрожжей — 35–38 °C (чуть теплее температуры тела). Если жидкость будет горячее 40 °C, дрожжи просто сварятся и погибнут. Если холоднее — они «заснут», и тесто будет подниматься мучительно долго.
• Мой лайфхак: я всегда делаю быструю опару (жидкость + дрожжи + ложка сахара + пара ложек муки).

Главный страх начинающего пекаря — липкое тесто.

• Как надо: просеивайте муку (это разрыхляет её и насыщает кислородом) и вводите её порциями. Хорошее дрожжевое тесто должно быть мягким, нежным и слегка липнуть к рукам.
• Мой лайфхак: только просеянная мука!

Жиры отвечают за сдобность, аромат и то, как долго пирожки останутся мягкими. Но добавлять их нужно с умом.

• Как надо: сливочное масло дает тот самый домашний сливочный вкус. Растительное масло отвечает за эластичность и не дает пирожкам быстро зачерстветь.
• Идеальный баланс: я комбинирую их в пропорции 50/50. И главное: растопленное сливочное масло вводите в тесто в самом конце замеса и обязательно остывшим (не горячим!).

Если я делаю пирожки с картошкой (или любой другой несладкой начинкой), я никогда не выливаю воду, в которой варился картофель.

• Как это работает: в процессе варки картофель выделяет в воду огромное количество натурального крахмала. Крахмал удерживает влагу внутри теста гораздо лучше, чем обычная вода или молоко.
• Результат: тесто на картофельном отваре получается невероятно мягким, эластичным, а главное — такие пирожки не черствеют по 3–4 дня (если, конечно, доживут). Текстура мякиша получается пористой и слегка тягучей, как у дорогого ремесленного хлеба.
• Как надо: замените всю воду или молоко по рецепту (или хотя бы половину) теплым картофельным отваром. Только остудите его до 35–38 °C, чтобы не сварить дрожжи. И учтите: отвар обычно уже соленый, так что количество соли в самом тесте нужно будет уменьшить.

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Ему нужно время, чтобы развилась клейковина и накопился углекислый газ, который и делает выпечку пористой.

• Как надо: тесто должно подойти минимум один раз в миске (увеличиться в 2–3 раза), после чего его нужно обмять. Но самый критический этап — расстойка уже слепленных пирожков на противне перед выпечкой.
• Зачем это: если засунуть пирожки в духовку сразу после лепки, они потрескаются, а мякиш будет плотным. Я даю им постоять на противне под полотенцем 10-15 минут (если запекаю в духовке). Они округляются, напитываются воздухом — вот теперь можно печь.

Даже идеальное тесто можно испортить неправильной начинкой. Здесь работают чистые законы физики.

• Правило 1: Никакой влаги. Если вы кладете влажное варенье или сочный фарш, низ пирожка промокнет и останется сырым, а из швов начнет вытекать сироп. Мой лайфхак: добавляйте в жидкие начинки немного кукурузного крахмала.
• Правило 2: Комнатная температура. Начинка не должна быть из холодильника (тесто в месте соприкосновения не пропечется) и не должна быть горячей (дрожжи погибнут, тесто «поплывет»).
• Правило 3: Баланс объемов. Вес начинки должен быть примерно равен весу кусочка теста для одного пирожка.

Тот самый аппетитный блеск, как на витрине дорогой кулинарии, — это не магия, а правильная смазка.

• Варианты покрытия:
  • Желток + 1 ст. л. молока — дает глубокий, насыщенный золотисто-коричневый цвет и глянец (мой любимый вариант).
  • Цельное яйцо — умеренный блеск и румяность.
  • Крепкий сладкий чай — отличный постный вариант, дает красивый матовый загар.
• Когда смазывать: Строго после финальной расстойки, прямо перед отправкой в духовку. Смазывайте аккуратно, мягкой кистью, чтобы не сдуть поднявшиеся пирожки.
  

Приятного аппетита! С какой начинкой любите пирожки? Есть свои секреты? Поделитесь!