Как правильно хранить помидоры: на столе или в холодильнике? Все не так однозначно
Одни уверены, что помидоры нельзя хранить в холодильнике: холод убивает вкус. Другие — что при комнатной температуре, особенно летом, томат портится быстрее, чем успеваешь его съесть.
Оба мнения верны, но есть нюансы. Расскажу, как все-таки правильно хранить помидоры и что делать, если не успеваете все съесть.
Мнение 1. Помидоры не стоит хранить в холодильнике
Считается, что при температуре около 4 °C помидор теряет часть аромата и меняет текстуру — становится мучнистым и рыхлым. С химической точки зрения эти процессы подтверждают разные исследования.
🍅 Незрелые томаты лежат в холодильнике хуже. Американский писатель Гарольд Макги, исследовавший химию, физику и историю кулинарии, в своей работе «О еде и кулинарии» писал, что при температуре ниже 13 °C в уже технически спелых помидорах повреждаются клеточные мембраны. После возвращения в тепло у таких плодов остаются неразвитый вкус, пятнистая окраска и мучнистая текстура. При этом полностью спелые томаты чувствительны к холоду меньше, но теряют вкус из-за падения активности ферментов, отвечающих за его формирование.
🍅 После холодильника томаты теряют аромат. В 2016 году в авторитетном научном журнале PNAS опубликовали исследование, в котором спелые помидоры держали при 5 °C, а потом день отогревали до комнатной температуры и давали дегустаторам. Плоды, пролежавшие в холоде неделю, нравились людям меньше собранных за день до дегустации. Содержание сахаров и кислот при этом не менялось — проседал только аромат: за неделю холода помидоры теряли до 65% летучих ароматических веществ, а после отогревания возвращалась лишь часть.
Это объясняется тем, что холод подавляет работу генов, которые отвечают за выработку ароматических веществ. Они испаряются через рубец от плодоножки, а в тепле помидор вырабатывает их заново. На холоде выработка почти останавливается, а испарение продолжается — поэтому аромат теряется.
🍅 Некоторые сорта в холодильнике могут менять вкусовой профиль и текстуру. В исследовании Вагенингенского университета спелые томаты 10 дней держали при 4 °C, как в холодильнике, и при 15 °C — считается, что это оптимальная температура при транспортировке и длительном хранении плодов. С виду помидоры не повредились, но у коктейльных сортов вроде «Кампари» уже через пять дней при 4 °С мякоть стала менее упругой, а вкус оказался кислее.
Константин Атмаджан
шеф и совладелец ресторана ближневосточной кухни So Far Kebab
Разницу в способе хранения я ощутил на собственном вкусе
В ресторане мы храним помидоры строго при комнатной температуре — в ящиках от поставщика: лишнее перекладывание деформирует томаты и уменьшает срок хранения. По регламентам продукты нельзя держать в таре от поставщика, особенно в холодильнике. Поэтому мы находим место для помидоров вне зоны самой кухни. Так плоды могут пролежать около недели, если только приехали не на последнем издыхании. Но обычно больше четырех дней помидоры у нас не лежат — все уходит на блюда.
По моему опыту, томаты в холодильнике теряют свой вкус и не восстанавливают его после того, как их достать из холодильника и дать полежать на столе. Эту разницу в способе хранения я ощутил на собственном опыте, точнее вкусе.
Мнение 2. Помидоры не стоит хранить при комнатной температуре
Многие исследования, на которых держится запрет охлаждать помидоры, сравнивали температуру холодильника и помещения около 20 °C. Но комнатная температура летом может доходить до 25…30 °C и выше.
В любом случае томат продолжает портиться даже сорванным. В теплых условиях, особенно летом, процессы идут быстрее: спелый плод лежит пару дней на столе, а затем начинает гнить. И убрать плоды в холодильник — значит, продлить их срок годности.
🍅 Отогретые после холодильника спелые помидоры вкуснее тех, что все время лежат на столе. Шеф и редакционный директор кулинарного издания Serious Eats Дэниел Грицер потратил на изучение вопроса целое лето. Он ставил слепые дегустации на сотнях помидоров и даже попросил коллегу, другого шефа и кулинарного исследователя Кенджи Лопеса-Альта, повторить тесты у себя в Калифорнии — на плодах, сорванных прямо с грядки.
Результат сошелся у обоих: спелые помидоры из холодильника, которые согрели до комнатной температуры после охлаждения, дегустаторы часто предпочитали тем, что все время лежали на столе. К тому же, на четвертый день помидоры у Грицера загнивали, а из холодильника оставались целыми.
🍅 Спелые томаты хранятся в холодильнике лучше. Похожие результаты получились у редакции America’s Test Kitchen — они два лета тестировали помидоры с рынка. Оказалось, что спелые плоды — и целые, и разрезанные — лучше убирать в холодильник, чтобы продлить им жизнь. Разрезанные в сыром виде действительно набирали посторонние привкусы, но после готовки дегустаторы уже не могли отличить охлажденные от неохлажденных.
Спелые томаты можно убрать в холодильник, чтобы замедлить порчу
Все адекватные рекомендации говорят хранить помидоры при комнатной температуре, потому что при 10 °С и ниже ухудшаются вкус, текстура и аромат. У неспелых томатов в холодильнике и вовсе останавливается процесс созревания. Поэтому даже зеленые плоды стоит хранить в тепле.
Но если томаты уже спелые, набрали вкус и цвет, их можно убрать в холодильник, чтобы замедлить порчу. А перед употреблением достать из холода и дать согреться.
Мой папа-дачник выращивает свои помидоры. На мой вопрос о хранении он ответил однозначно: «А что их хранить? Я сразу ем».
🍅 Чем дольше помидор лежит в холодильнике, тем менее вкусным становится. В работе Автономного столичного университета в Мехико помидоры конкретного сорта держали при 12,5 °C около 15 дней. Дегустаторы вообще не отличили их от тех, что лежали при 20 °C, а заметное улетучивание аромата началось только к девятому дню. Температура 12,5 °С ощутимо выше, чем у обычного холодильника, но ниже, чем 15 °С — идеальной температуры промышленного хранения. Поэтому можно предположить, что сам по себе холод томатам не вредит — портит сочетание низкой температуры и долгого срока.
🍅 В мучнистости томатов холод может быть не виноват. Лестер Шонбергер, старший научный сотрудник кафедры пищевых наук и технологий из Политехнического университета Виргинии считает, что рыхлая текстура — это чаще результат условий выращивания растения. Размягчить помидор холод действительно может, а сделать «ватным» — скорее нет: этим плод обязан тому, как его вырастили.
Давид Александров
шеф-повар, эксперт-консультант в ресторанном бизнесе
Помидоры хорошо хранятся в холодильнике, но полностью раскрываются только при комнатной температуре
Спелые помидоры дома я стараюсь держать при комнатной температуре. Это не дает томату замерзнуть, потому что даже обычная температуре холодильника 3…6 °С останавливает все процессы в плодах. Мои личные эксперименты показали, что теплые помидоры сочнее, свежее, слаще и ярче по вкусу.
При этом я люблю и холодные томаты. Обычно использую их в блюдах на сервис — когда нужно быстро отдавать заказы гостям. В ресторане помидоры лежат в холодильнике — объем 5—10 кг по-другому не проживет. Но я достаю их за 15—30 минут перед подачей. За это время они уже достаточно согреваются, но при этом внутри остаются прохладными. Это позволяет добиться моего любимого вкуса — плод стал насыщеннее, но все равно сохраняет прохладу и за счет этого классно гармонирует в салатах.
Помидоры хорошо хранятся в холодильнике, но их сладость и натуральный вкус раскрываются только тогда, когда томат становится плюс-минус комнатной температуры.
Как все-таки правильно хранить помидоры
Напоследок еще одно исследование — из Высшей школы биотехнологий Португальского католического университета. Научные сотрудники 39 дней держали помидоры при температурах от 2 до 20 °C и назвали оптимальным диапазоном 5…10 °C. При 20 °C твердость плода падала на 70%, а при 5…10 °C — лишь на 27—36%. При самой низкой температуре, 2 °C, появлялись водянистые пятна и дряблость, цвет становился бледнее. Но вкус и аромат в этой работе не замеряли.
Если сопоставить кулинарные тесты и научные труды, появляется граница, вокруг которой сходятся многие стороны: 5…13 °C. Если у вас нет погреба или отдельного холодильного шкафчика для томатов, дома такую температуру держать негде. Поэтому решение, куда положить помидоры, зависит в первую очередь от двух факторов — спелости и того, как быстро вы употребите плоды.
Зеленоватые, недозрелые помидоры — на стол. Холод останавливает дозревание, поэтому вкусными эти томаты не станут. А в тепле за пару-тройку дней они доспеют сами.
Спелые помидоры, которые съедите за день-два, — на стол. Но вдали от прямых солнечных лучей и батареи. Важно обсушить плоды от остатков конденсата из пакета и выложить их в один ряд, чтобы они не начали преть. Большинство спелых помидоров сохраняют вкус 2—3 дня.
Чтобы плоды дольше оставались свежими, кладите их вниз рубцом — местом, где крепилась плодоножка. У помидора нет пор на кожице, и влага с воздухом и бактериями проходят в основном через этот рубец. Можно заклеить его скотчем — эксперимент кулинарного медиа The Kitchn подтвердил, что этот способ тоже работает.
Спелые помидоры, которые не успеваете съесть, — в холодильник. Он продлит им жизнь и защитит от порчи. Оптимальный срок — 3—4 дня: за это время вкус и аромат просядут незначительно. Нежные сорта с тонкой кожицей вроде «бычьего сердца» или «черного принца» лучше съесть раньше, в течение пары дней. А черри и другие сорта с плотной кожурой, например сливовидные, могут полежать подольше.
Перед готовкой или употреблением достаньте плоды из холода заранее, чтобы дать им согреться и восстановить вкус и аромат.
Если на кухне выше 25 °C и у вас спелые помидоры — в холодильник.Это почти всегда лучше стола, даже если собираетесь съесть томаты скоро. На жаре они пропадут раньше, чем потеряют вкус от холода.
Как хранить помидоры
| Ситуация | Где держать | Срок хранения, пока томаты не станут невкусными |
|---|---|---|
| Томаты незрелые | На столе | Пока не поспеют, от пары дней до пары недель. Потом — зависит от вашей ситуации |
| Томаты спелые, планируете съесть их сразу | На столе | 2—3 дня |
| Томаты спелые, но не успеваете съесть за два дня | В холодильнике | 2—3 дня для мясистых сортов, черри, сливовидные и другие с плотной кожурой — до недели |
| Томаты спелые, но на кухне выше 25 °С | В холодильнике | 2—3 дня для мясистых сортов, черри, сливовидные и другие с плотной кожурой — до недели |
| Ситуация | Где держать | Срок хранения, пока томаты не станут невкусными |
|---|---|---|
| Томаты незрелые | На столе | Пока не поспеют, от пары дней до пары недель. Потом — зависит от вашей ситуации |
| Томаты спелые, планируете съесть их сразу | На столе | 2—3 дня |
| Томаты спелые, но не успеваете съесть за два дня | В холодильнике | 2—3 дня для мясистых сортов, черри, сливовидные и другие с плотной кожурой — до недели |
| Томаты спелые, но на кухне выше 25 °С | В холодильнике | 2—3 дня для мясистых сортов, черри, сливовидные и другие с плотной кожурой — до недели |
Как хранить помидоры, если их слишком много
Томаты можно заморозить или переработать в соусы.
Заморозка. При замерзании вода внутри томата превращается в кристаллы льда, которые рвут клеточные стенки. Поэтому после разморозки помидор теряет упругость, а мякоть становится водянистой. В салат такие плоды уже не годятся, но отлично подходят для супов, рагу, подлив и соусов.
Морозить проще всего целиком. Помидоры моют, обсушивают и вырезают плодоножку вместе с рубцом. Дальше можно просто сложить томаты в пакет. А чтобы они потом не смерзлись и их удобно было брать по одному, сначала разложите томаты на разделочной доске, подморозьте пару часов, а потом уберите в морозилку.
Бланшировать и снимать кожицу заранее не нужно: после разморозки она сходит сама. Хранить замороженные помидоры можно до года.
Соусы. Из томатов можно приготовить разные заправки для вторых блюд, салатов и сэндвичей. Обычно соусы хранятся 3—5 дней, а томатную пасту или аджику можно закатать в стерилизованные банки и хранить до года.
Что в итоге
На долгой дистанции холод действительно может ухудшить вкус и аромат помидоров. Но если дома жарко или вы не успеваете съесть томаты, лучше убрать их в холодильник. За пару дней с ними вряд ли что-нибудь не случится, а вам не придется выбрасывать сгнившие плоды. А если помидоров оказалось слишком много, часть можно заморозить, а часть — пустить на соусы.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
