Как правильно хранить выпечку

Не всю выпечку безопасно хранить на столе.

Например, шарлотку стоит держать в холоде, так как яблоки могут испортиться. При комнатной температуре можно оставить выпечку без скоропортящихся ингредиентов, например крема или фруктов. Расскажу подробнее.

Общее правило: при комнатной температуре можно хранить выпечку без начинки, например печенье и кексы.

Кексы специально созданы, чтобы храниться при комнатной температуре.

Основа такой выпечки — растительные и животные масла. Вместе с большим количеством сахара они увеличивают срок годности десерта — кекс без крема хранится при комнатной температуре до 10 дней, а то и больше.

Рождественский кекс и штоллен хранятся без холодильника до месяца за счет пропитки алкоголем. Если соблюдена технология, изделие не испортится и не покроется плесенью. Когда я пекла рождественский кекс Эмили Дикинсон от шеф-кондитера Нины Тарасовой, я хранила его под кроватью обернутым фольгой три недели.

Во французских кондитерских на кассе покупателей часто бесплатно угощают кусочком фирменного кекса. Во-первых, так их знакомят с продукцией заведения, а во-вторых, так можно незаметно реализовать товар, который лежит уже не первый день. Бояться этого не стоит: наоборот, это качественный и безопасный продукт. Просто тогда клиентов привлекают важным и ценным свойством кекса — его длительным сроком годности.

Изделия из песочного теста, например хрустящее печенье, тарты и тарталетки, убирают в закрытую емкость и хранят при комнатной температуре. Дело в том, что такая выпечка должна оставаться хрустящей. А если убрать печенье в холодильник, оно размокнет.

При этом выпеченные тарталетки без начинки или печенье можно заморозить и хранить до месяца.

Изделия из заварного теста без начинки, например эклеры и профитроли, или шу, хранят при комнатной температуре в герметичном контейнере либо хорошо завернутыми в пищевую пленку.

Такая выпечка тоже должна оставаться сухой как можно дольше. Собственно, в духовке эклеры и шу не пекут, а именно высушивают. И в холоде они могут стать влажными.

Тестовые заготовки после выпечки можно заморозить и хранить, но не более двух недель.

Изделия из дрожжевого теста без начинки — это бриоши, куглоф, ромовая баба, саварен. За счет большого количества сливочного масла, сахаров и особой технологии замеса их можно не убирать в холодильник.

Бриошь — это классическая французская выпечка с характерным воздушным мякишем из муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла и дрожжей. Куглоф — это бриошь с небольшими изменениями в рецептуре, выпекаемая в специфической форме. Куглоф хранится при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере три дня. Идеально приготовленный куглоф может храниться в упаковке до месяца.

Слоеную выпечку, например круассаны, в принципе не хранят: в идеале их нужно съесть за 2—4 часа. Поэтому в пекарнях и кондитерских круассаны всегда пекут непосредственно перед дегустацией или как минимум в день дегустации. «Вчерашних круассанов не бывает», — говорят французы. И они правы: вчерашний круассан будет мягкий, а не упругий и хрустящий.

В холоде нужно хранить все изделия с начинкой: кремом, фруктами, творогом, мясом.

Например, морковные капкейки, которые состоят из морковного кекса и шапочки из крем-чиза, нужно съесть не за 12 дней, как обычный кекс, а за три дня. Хранят десерт в это время в холоде  .

Начиненные тарталетки тоже убирают в холодильник. Например, тарталетки с лимонным курдом можно хранить в холоде не более 72 часов. Правда, за трое суток тесто успеет впитать влагу и стать мягким. Оно изменит текстуру и будет не таким вкусным.

Эклеры и профитроли начиняют непосредственно перед дегустацией. Если нужно сохранить десерт, можно убрать его в холодильник максимум на сутки.

Пирожки с творогом хранятся в холодильнике сутки, с мясом — три дня.

Любые бисквиты: женуаз, джоконду, шифоновый, ангельский и другие — хранят в герметичном контейнере в холодильнике. Если в изделии есть фрукты, как в шарлотке, его тем более нужно убрать в холод.

Нельзя хранить в тепле выпечку со свежими фруктами: в них содержится так называемая свободная вода — жидкость, в которой хорошо развиваются бактерии. Это может быть опасно. Поэтому в тортах, которые делают на заказ, всегда используют термически обработанные фрукты и ягоды с большим количеством сахара. В противном случае в начинке может завестись плесень — я знаю такие случаи. Свежие фрукты и ягоды обычно используют для декора и нередко покрывают специальным гелем — его называют нейтральным.